Pollo a la brasa peruano al horno con patatas y ají verde

El pollo a la brasa peruano es pollo adobado con ají panca, salsa de soja, cerveza negra, comino y ajo. Se asa hasta que la piel queda oscura y crujiente. En casa sale al horno: 1 pollo de 1,8 kg, 5 horas de adobo y 55 minutos a 200 °C. Con patatas y ají verde, ronda las 800 kcal por ración.

Por qué el pollo a la brasa peruano está de moda

Perú está en el centro del mapa gastronómico.

El 4 de noviembre, Lima acoge la gala de The World’s 50 Best Restaurants 2026. Es la primera vez en sus 24 años de historia que la lista se presenta en Perú, según la propia organización. El diario Gestión añade que también es la primera vez en Sudamérica. El ganador de 2025 fue Maido, un restaurante de Lima.

El pollo a la brasa tiene su propio éxito. Es el segundo mejor plato de pollo del mundo en la lista de TasteAtlas, actualizada el 15 de septiembre de 2026. Tiene 4,4 puntos, la misma nota que el pollo frito coreano que va primero. Ya ocupaba ese puesto en abril, como contaba Infobae.

National Geographic incluye el pollo asado entre las 11 grandes tendencias gastronómicas de 2026. Su ejemplo es Johnny’s, un restaurante chifa (peruano-chino) especializado en pollo a la brasa con ají verde.

En España también se nota. Según el INE, el 1 de enero de 2025 vivían aquí 430.277 personas nacidas en Perú. Y Vozpópuli citaba en 2025 un dato de PromPerú: «la región de Madrid alberga más de 300 restaurantes peruanos, de los 500 registrados en España».

De una granja de Lima al mundo entero

Todo empezó con una crisis.

Hacia 1950, el suizo Roger Schuler criaba pollos cerca de Lima y su granja quebró. Con las aves que le sobraban, empezó a asarlas enteras al carbón en el patio de su casa, en Santa Clara. Así nació La Granja Azul, la primera pollería, según Infobae.

Otro suizo, el ingeniero Franz Ulrich, diseñó después un horno giratorio de carbón para asar varios pollos a la vez. Lo llamaron «rotombo».

Lo curioso es que el original solo llevaba sal. Lo contaba en julio en El Comercio Liliana Picasso, de La Granja Azul: «Algunos le echan condimentos, pero en La Granja Azul solo le ponemos sal».

El plato conquistó el país. En octubre de 2004, el Gobierno lo reconoció como «especialidad culinaria peruana», recogía Infobae. Y desde 2010 tiene su día: el tercer domingo de julio, que este año cayó el 19.

El adobo: ají panca, soja y cerveza negra

El adobo es lo que hace peruano a este pollo.

La web de recetas peruana Buenazo lo resume así: «hay un sabor canónico del pollo a la brasa, basado en un aderezo que casi siempre contiene: ají panca, orégano, romero, sillao, ajo, comino, sal y pimienta». El sillao es la salsa de soja.

La receta casera de El Comercio suma cerveza negra, vinagre y mostaza, y deja el pollo 12 horas en la nevera. La agencia Andina pide adobarlo «al menos cinco horas o desde la noche anterior».

El ají panca es un chile rojo seco, suave y afrutado. Se vende en pasta en tiendas latinas y en Amazon, por unos 4 o 5 € el bote de 225 g.

Si no lo encuentras, usa pimentón dulce con una pizca de picante. No es lo mismo, pero da el color rojizo y un dulzor parecido. Es un cambio nuestro: las recetas peruanas no lo proponen.

Algunos cocineros añaden huacatay, una hierba andina muy aromática. El chef Waldir Maqque tiene una solución, según Infobae: «Si no encuentras huacatay, sustituye por hierbabuena, aunque el aroma no será igual».

Cómo hacer pollo a la brasa peruano al horno

Sin asador giratorio, el truco es abrir el pollo.

Abierto en mariposa, el pollo se asa plano y parejo. Directo al Paladar lo explica: «Así se unifica la cocción de cada una de sus partes, y se ahorra mucho tiempo».

Corta el espinazo con unas tijeras, dale la vuelta y aplasta la pechuga con la mano. Úntalo con el adobo, también bajo la piel, y déjalo tapado en la nevera.

Para asarlo, ponlo en la rejilla del horno con la piel hacia arriba. Debajo, en la bandeja, van las patatas en gajos: recogen los jugos que caen. A 200 °C tarda unos 50 minutos, y 5 más con el gratinador para que la piel cruja.

Comprueba el punto con un termómetro en la parte más gruesa del muslo. La Agencia Catalana de Seguridad Alimentaria pide cocinar el pollo «hasta llegar a 75ºC en su centro». Y recuerda algo importante: «No es necesario lavar el pollo antes de cocinarlo».

El ají verde y las salsas de pollería

En Lima, cada pollería presume de sus salsas.

Buenazo lo dice claro: «cada pollería se distingue por su tipo de mayonesa y ají pollero, dos salsas inseparables del pollo a la brasa».

El ají de pollería clásico lleva ají amarillo, huacatay, mayonesa y hasta galletas saladas. La receta del chef Roberto Mamani en El Comercio usa 200 g de ají amarillo por 100 ml de mayonesa.

Aquí hacemos un ají verde, la salsa de chile verde y cilantro que cita National Geographic. Lleva jalapeños, cilantro, queso fresco, mayonesa y lima, y se hace en 2 minutos con la batidora.

Si encuentras pasta de ají amarillo, añade 1 cucharada. En El Corte Inglés cuesta 3,10 € el frasco de 205 g. Y quita las semillas del jalapeño si no quieres que pique mucho.

Con qué acompañar el pollo a la brasa

Patatas y ensalada: la fórmula de siempre.

En Perú se sirve con papas fritas y una ensalada sencilla de lechuga, tomate y pepino. En esta versión, las patatas se asan bajo el pollo y llevan mucho menos aceite que las fritas.

Si te gustan los adobos intensos, prueba el adobo filipino o el pollo a la cerveza. Para otro clásico sudamericano, tienes el vori vori paraguayo. Y si prefieres algo más sencillo, el pollo al horno con patatas.

Con el pollo que sobre puedes hacer unas croquetas de pollo. Guárdalo en la nevera antes de 2 horas y recaliéntalo bien.

Calorías y valor nutricional

Es un plato contundente: unas 800 kcal por ración.

La ración lleva un cuarto de pollo con piel, 150 g de patatas y 2 cucharadas de ají verde. Aporta unos 65 g de proteína, 45 g de grasa y 34 g de hidratos.

Buena parte de la grasa está en la piel. La ficha del pollo de la FEN lo explica: «El pollo se puede considerar una carne magra, sobre todo cuando se consume sin piel». Sin piel y sin salsa, la ración baja a unas 550 kcal.

La sal viene del adobo y de la soja: unos 1.350 mg de sodio por ración. La OMS aconseja a los adultos menos de 2.000 mg al día, así que no añadas sal al servir.

Lleva soja, gluten (de la soja y la cerveza), mostaza, huevo, leche y sulfitos. Son 6 de los 14 alérgenos del Reglamento europeo 1169/2011.

Con un pollo entero de Mercadona a 3,50 €/kg, la ración sale por poco más de 3 €.

Preguntas frecuentes

¿Se puede hacer pollo a la brasa sin ají panca? Sí. Usa 1 cucharada de pimentón dulce y 1 cucharadita de picante. El sabor cambia un poco, pero mantiene el color rojizo.

¿Cuánto tiempo hay que adobar el pollo? Al menos 5 horas en la nevera. Lo ideal es dejarlo toda la noche, hasta 12 horas, y darle la vuelta una vez.

¿Por qué se abre el pollo en mariposa? Porque así se asa plano y parejo. Los muslos y la pechuga se hacen a la vez, y tarda menos que un pollo entero.

¿Se puede hacer en freidora de aire? Sí, en cuartos y por tandas. Sigue los tiempos del pollo en freidora de aire y comprueba que llegue a 75 °C.

¿Cuánto dura en la nevera? Hasta 3 días en un recipiente cerrado. Recaliéntalo en el horno hasta que esté bien caliente por dentro.