Adobo filipino de pollo con vinagre, soja, ajo y laurel

El adobo filipino es pollo guisado en vinagre y salsa de soja con mucho ajo, laurel y pimienta en grano. Para 4 raciones necesitas 1,2 kg de muslos y contramuslos, 120 ml de vinagre y 60 ml de soja. Está listo en 1 hora y, con arroz blanco, sale por unas 690 kcal por ración.

Por qué el adobo filipino está de moda

Filipinas vive su gran momento gastronómico.

La Guía MICHELIN presenta su segunda selección de restaurantes del país el jueves 29 de octubre de 2026 en Manila. Lo anunció el 24 de septiembre, según The Manila Times.

La misma guía dedicó en julio un artículo entero al adobo, My Adobo Is Better Than Yours. Empieza con una broma: si preguntas a 10 filipinos cómo se hace el adobo, te darán 11 recetas.

En abril, TasteAtlas incluyó el adobo de pollo, con 4,1 puntos, en su lista de los mejores platos de pollo del mundo. Lo recogía Philstar, que lo presentaba como un símbolo culinario del país.

En España también se nota. OKDiario lo resumía en mayo: «La cocina filipina está viviendo uno de sus mejores momentos en Madrid». Y GeoGastronómica proponía este mes mirar al país como destino: «En 2026 hay una razón para volver a mirar».

Un nombre español para un plato filipino

La palabra la pusimos nosotros; la receta ya existía.

Mira cómo define el adobo el Diccionario de la lengua española: un caldo «compuesto de vinagre, sal, orégano, ajos y pimentón, que sirve para sazonar y conservar las carnes». Es lo que vieron los españoles al llegar a las islas en el siglo XVI: carne cocida en vinagre.

Pero la técnica es anterior. GeoGastronómica lo explica en una frase: «Su nombre es español; cocinar carne o pescado con vinagre precede a la colonización». El vinagre de coco, de palma nipa o de caña era básico en la despensa filipina, recuerda la Guía MICHELIN.

La salsa de soja llegó después, con los comerciantes chinos. Por eso el adobo mezcla tres mundos, como la ruta del Galeón de Manila, que según el Museo Naval «durante 250 años (1565-1815) unió tres continentes».

El chef Borja Sánchez lo defendió en Manila con un documento de 1613. En su vocabulario de la lengua tagala, el fraile Pedro de San Buenaventura ya describía un «adobo» de los nativos.

Qué vinagre y qué soja usar

El vinagre manda: es lo único que no puede faltar.

En Filipinas se usa vinagre de caña o de palma. El blog filipino Kawaling Pinoy admite sustituirlo por vinagre blanco o de manzana. Panlasang Pinoy prefiere el de caña o cualquier vinagre blanco, y descarta el de manzana y el balsámico.

En casa, el vinagre de vino blanco funciona muy bien. En Mercadona cuesta 0,65 € el litro. El vinagre de arroz de las tiendas asiáticas es más suave.

Con la soja, mira la etiqueta. La salsa de soja de Mercadona lleva trigo; si cocinas para alguien celíaco, usa una sin gluten.

Las recetas filipinas varían mucho en la proporción. Algunas ponen tanto vinagre como soja; Kawaling Pinoy pone el doble de vinagre. Aquí seguimos esa fórmula de 2 a 1: la salsa queda más ácida y con bastante menos sal.

Cómo hacer adobo filipino paso a paso

Todo se hace en una sola cazuela ancha.

Seca bien el pollo y dóralo con la piel hacia abajo, 8 minutos sin tocarlo. Sácalo y retira casi toda la grasa que ha soltado.

Sofríe los ajos chafados 1 minuto. Añade el vinagre y deja que hierva 2 minutos sin remover.

Incorpora la soja, el agua, el laurel, la pimienta y el azúcar. Vuelve a meter el pollo, tapa y deja que se guise 30 minutos a fuego suave.

Al final, destapa y sube el fuego. En 8 o 10 minutos la salsa se reduce y se vuelve espesa y brillante. Riega el pollo con ella hasta que quede glaseado.

El truco del vinagre: hervir sin remover

Es la regla más repetida de la cocina filipina.

Kawaling Pinoy pide añadir el vinagre y dejarlo hervir, destapado y sin remover, de 2 a 4 minutos. Panlasang Pinoy da el mismo consejo: nada de remover hasta que haya hervido un par de minutos. La idea es que se evapore el olor más punzante.

No todos los cocineros lo creen necesario. Según PEP.ph, los chefs Ninong Ry y Abi Marquez no notan diferencia de sabor.

Nuestro consejo: respétala. No cuesta nada y la cocina huele mucho menos a vinagre.

Dorar antes, glasear al final

La piel dorada es la mitad del plato.

Kawaling Pinoy insiste en dorar bien la carne, porque da profundidad al guiso. Otras versiones lo hacen al revés: primero guisan y luego fríen el pollo. La Guía MICHELIN lo cuenta del adobo clásico de pollo y cerdo, guisado y después frito.

Esta receta hace las dos cosas. Dora al principio y glasea al final, al reducir la salsa. Si quieres la piel aún más crujiente, pasa las piezas 5 minutos bajo el gratinador antes de servir.

Usa piezas con hueso y piel. Si no encuentras contramuslos así, compra cuartos traseros: en Mercadona cuestan 3,30 €/kg. Parte cada uno por la articulación y tendrás muslo y contramuslo. Con ellos, la ración sale por menos de 1,50 €.

Mejor al día siguiente

El adobo gana con el reposo.

Lo dice hasta la Guía MICHELIN: el adobo parece saber mejor la segunda o la tercera vez. El vinagre sigue penetrando en la carne y la salsa se asienta.

Para guardarlo, déjalo templar y mételo en la nevera antes de 2 horas. Al recalentarlo, el pollo debe llegar a 75 °C, la misma temperatura que pide la Agencia Catalana de Seguridad Alimentaria para cocinarlo. Esta agencia recuerda en su página sobre el Campylobacter que «No es necesario lavar el pollo antes de cocinarlo».

Con qué acompañar el adobo filipino

Arroz blanco, siempre: la salsa lo pide.

Un arroz largo cocido sin sal es el acompañamiento clásico. Con el que sobre, al día siguiente puedes hacer sinangag, el arroz frito con ajo que Panlasang Pinoy sirve con el adobo.

Guarda el arroz cocido en la nevera enseguida. La misma agencia catalana lo señala en su ficha del Bacillus cereus: «Arroz cocido: Principal alimento de riesgo».

¿Te gusta el pollo con salsas oscuras y brillantes? Prueba el pollo yakitori o el pollo al gochujang. Y si prefieres el ajo a la española, tienes el pollo al ajillo.

Calorías y valor nutricional

Una ración con arroz ronda las 690 kcal.

Aporta unos 41 g de proteína, 32 g de grasa y 57 g de hidratos, casi todos del arroz. Sin arroz, baja a unas 460 kcal.

Casi toda la grasa está en la piel. La ficha del pollo de la FEN lo explica: «El pollo se puede considerar una carne magra, sobre todo cuando se consume sin piel». Si quieres aligerarlo, quita la piel al servir.

La sal viene de la soja: unos 1.050 mg de sodio por ración. La OMS recomienda a los adultos menos de 2.000 mg de sodio al día y cita la salsa de soja entre los condimentos con mucho sodio. No añadas sal: el plato no la necesita.

Lleva soja y gluten (de la salsa), y sulfitos (del vinagre), tres de los 14 alérgenos del Reglamento europeo 1169/2011.

Preguntas frecuentes

¿Por qué no se remueve el vinagre? Es una regla de la cocina filipina: se deja hervir 2 minutos sin remover para que pierda el punto más agresivo. Algunos chefs no notan diferencia, pero no cuesta nada.

¿Qué vinagre es el mejor para el adobo? El de caña o de palma es el tradicional. En España funcionan el de vino blanco y el de arroz, más suave.

¿Hay que marinar el pollo? No es imprescindible. Si tienes tiempo, déjalo 1 hora o toda la noche en la nevera con el vinagre, la soja y los ajos.

¿Se puede hacer con cerdo? Sí. El adobo de cerdo es igual de clásico: usa 1 kg de panceta o aguja en dados y alarga el guiso hasta 45 minutos.

¿Cuánto dura en la nevera? Hasta 3 días en un recipiente cerrado. Recaliéntalo hasta que la salsa hierva y el pollo esté bien caliente por dentro.