Lomo saltado peruano: la receta paso a paso, en wok o sartén

El lomo saltado es el salteado más famoso de Perú. Son tiras de ternera doradas a fuego muy fuerte con cebolla roja, tomate, salsa de soja y vinagre. Se sirve con patatas fritas y arroz blanco. Para 4 raciones necesitas 500 g de carne. Está listo en 45 minutos y ronda las 750 kcal por ración.

Por qué el lomo saltado está de moda en 2026

Perú vive un gran año gastronómico.

Este plato es el segundo mejor salteado del mundo en la lista de TasteAtlas, actualizada el 15 de septiembre de 2026. Tiene 4,3 puntos. Solo le gana el tibs etíope, con 4,4. El arroz chaufa, otro salteado peruano, es sexto.

No es un caso aislado. En los últimos premios de la misma guía, la cocina peruana quedó tercera del mundo, con 4,54 puntos. Lo contaba Infobae en diciembre de 2025.

El 4 de noviembre llega la gran cita. Lima acoge la gala de The 50 Best Restaurants 2026. Es la primera vez que se celebra en Perú en sus 24 años de historia, según la organización.

En España hay público de sobra. El 1 de enero de 2025 vivían aquí 430.277 personas nacidas en Perú, según el INE.

En Madrid, Time Out publicó en junio su lista de restaurantes peruanos de 2026. La abre así: «La gastronomía peruana es mucho más que un ceviche porque la fusión (nikkei, chifa, criolla…) la lleva en su ADN».

Qué es el lomo saltado

Es un salteado de ternera con patatas fritas.

La carne va en tiras y se dora en segundos, a fuego muy alto. Luego entran la cebolla roja, el ají amarillo y el tomate, que deben quedar casi crudos. Una mezcla de salsa de soja y vinagre lo une todo.

Se sirve con dos guarniciones a la vez: arroz blanco y patatas fritas. Suena excesivo, pero es su sello.

En Perú, la salsa de soja se llama sillao. El ají amarillo es un chile de color naranja, afrutado y de picante moderado.

Un plato nacido del wok chino

Su historia empieza en 1849.

Ese año llegaron a Perú los primeros trabajadores chinos. Entre 1849 y 1874 fueron cerca de 100.000, según el antropólogo Humberto Rodríguez Pastor en la revista Nueva Sociedad. Muchos acabaron de cocineros en casas y fondas.

Con ellos llegó el wok. A finales del siglo XIX, «los cocineros cantoneses fueron introduciendo la técnica de cocción en wok» en las cocinas de Lima. Lo cuenta PromPerú, la agencia oficial de turismo.

Rodríguez Pastor sitúa el nacimiento del plato en esas fondas. Allí se crearon recetas que luego fueron «emblemas de la identidad culinaria nacional». Su ejemplo es este salteado, que antes se llamaba lomo con todo.

Otros expertos matizan. El diario El Comercio recogió en 2011 una receta de los años veinte, tomada del diccionario de Sergio Zapata Acha. Dice así: «El lomo limpio se corta en rajas y se fríe en manteca. Se le sazona con sal y se sirve acompañado de papas fritas». Ni soja ni verduras.

El cocinero Gastón Acurio da otra versión en el mismo artículo. Según él, en los años 40 las patatas iban en plato aparte. Se sumaron al salteado décadas después.

Lo seguro es esto: una técnica cantonesa aplicada a un plato criollo de ternera. Nadie ha documentado la fecha exacta.

El jurista Fernando de Trazegnies habló de esa herencia en 1999, en un discurso por los 150 años de la inmigración china. La fama de la cocina peruana, afirmó, «se la debe en buena parte, pienso, a los cocineros chinos de fines del siglo pasado».

Qué carne comprar en España

En Perú se usa lomo fino, que aquí llamamos solomillo.

Es el corte más tierno y el más caro. En Mercadona, el solomillo de vacuno cuesta 42,00 €/kg. No hace falta tanto.

El cocinero Diego Quispe lo explicaba en El Comercio. Si no hay lomo fino, dice, «se puede optar por un bistec o por cualquier corte que sea suave».

Hay dos opciones sensatas. El lomo de añojo cuesta 24,00 €/kg, y los filetes para plancha, 19,00 €/kg. Con lomo de añojo, los 500 g de la receta salen por 12 €. Son precios del 2 de octubre de 2026.

Pide filetes gruesos, de 1 cm al menos. Córtalos en tiras de unos 5 cm de largo. Quispe recomienda trozos de entre 3 y 5 cm, para que no pierdan jugo.

El ají amarillo y sus sustitutos

Fresco es difícil de encontrar aquí.

Lo normal es comprarlo en pasta. En Latineo, el frasco de 212 g cuesta 2,84 €, en oferta. En Frutas Charito, el de 225 g cuesta 3,99 €. Con lo que sobre puedes hacer el ají verde del pollo a la brasa peruano.

La pasta da sabor, pero no las tiras amarillas del plato. Por eso añadimos medio pimiento amarillo.

¿No tienes pasta? Usa el pimiento y una guindilla fresca. Es el mismo recurso que propone Directo al Paladar en su receta.

El vinagre clásico es el de vino tinto. El de vino blanco y el de Jerez también sirven.

Cómo hacer lomo saltado paso a paso

Todo pasa muy deprisa.

Por eso conviene tenerlo todo cortado antes de encender el fuego. Quispe lo resume: «Hay que tener todos los ingredientes listos y esperar a que el aceite empiece a humear en nuestra sartén».

Empieza por el arroz y las patatas, que tardan más.

Después, calienta el wok al máximo con 1 cucharada de aceite. Gastón Acurio lo explica en su receta para RPP: «Subir el fuego al máximo y cuando empiece a botar el primer humo, echar la mitad de la carne».

La carne va en dos tandas. Si echas todo a la vez, el wok se enfría y la carne se cuece en su jugo.

No la muevas al principio. La Gastronauta lo explica en su receta para El Comercio: «Dejar el lomo quieto ni bien toque la sartén hasta que se le forme una costra a la carne». En Perú, «ni bien» significa «en cuanto».

Unos 30 segundos quieta y otros 30 salteando bastan. Debe quedar dorada por fuera y rosada por dentro. Retírala a un plato.

Luego van la cebolla y el pimiento, 1 minuto. Deben quedar crujientes. Añade el ajo y la pasta de ají y remueve unos segundos.

Devuelve la carne con el jugo del plato. Añade el tomate y vierte la soja con el vinagre. Saltea 1 minuto más y apaga.

El tomate debe conservar la forma. El diario Correo da un buen truco: «Mezcla todo con movimientos de sartén (sin utensilio para no maltratar el tomate)».

Termina con el cilantro picado.

¿Patatas mezcladas o aparte?

Los cocineros no se ponen de acuerdo.

Quispe las sirve aparte: «si mezclamos las papas con el jugo del lomo, estas se pueden aguar». La receta de PromPerú las mezcla: «Antes de servir añada las papas recién fritas».

Acurio hace las dos cosas. RPP lo cuenta así: «Al cocinero le gusta mezclar la mitad de las papas al final y dejar la otra mitad sin mezclar echándolas por encima».

Es lo que hacemos aquí. Una mitad absorbe el jugo y la otra sigue crujiente.

Fríelas sin pasarte. Un folleto de la AESAN lo pide claro: «Evita freír a temperaturas mayores de 175º». También aconseja sacarlas doradas, no marrones.

El motivo es la acrilamida, una sustancia que aparece al tostar alimentos con almidón. Las patatas fritas y asadas «representan hasta el 49% de la exposición media en adultos», según la agencia.

Sin wok también sale

Una sartén grande sirve.

Acurio da tres consejos para quien no tiene wok. El primero, usar una «sartén de fondo delgado que permita que la temperatura se eleve con facilidad». El segundo, tenerlo todo listo. El tercero, «realizar el saltado poquito a poco».

Con placa de inducción o vitrocerámica, haz tandas más pequeñas. Tres mejor que dos.

¿Y el pisco? Algunos cocineros peruanos flambean la carne con un chorrito, según La República. Es opcional.

Ojo si cocinas para niños. Un licor flambeado conserva el 75 % de su alcohol, según la tabla de retención del USDA.

¿Se puede dejar la carne rosada?

Sí, porque son piezas enteras.

La Agencia Catalana de Seguridad Alimentaria lo explica así: «Una hamburguesa o una salchicha no es un filete». En los cortes enteros, las bacterias suelen quedarse en la superficie. Y la superficie es justo lo que dora el wok.

Con la carne picada es distinto: debe hacerse del todo. Lo contamos en la smash burger casera.

Calorías y valor nutricional

Una ración ronda las 750 kcal.

Es un plato único y completo. Lleva unos 37 g de proteína, 93 g de hidratos y 24 g de grasa.

La proteína viene de la carne. La ficha de la ternera de la FEN da 131 kcal y 20,7 g de proteína por 100 g.

Las calorías vienen sobre todo de las guarniciones. El arroz aporta casi 4 de cada 10: tiene 381 kcal por 100 g en crudo, según su ficha. La patata cruda tiene 88 kcal, según la suya, pero al freírse absorbe aceite.

Hemos contado unos 35 g de aceite absorbido entre todas las patatas. Es una estimación, hecha con datos del USDA para patatas fritas.

¿Quieres aligerarlo? Sirve una sola guarnición. Sin arroz, la ración se queda en unas 465 kcal.

Sal, gluten y otros alérgenos

La soja es la principal fuente de sal.

Una cucharada de salsa de soja tiene unos 880 mg de sodio, según el USDA. Las 3 de la receta dejan unos 660 mg por ración. Con la sal del arroz y las patatas, llega a unos 1.000 mg.

La OMS aconseja a los adultos «menos de 2000 mg/día de sodio». Por eso no salamos la carne: la soja ya la sazona.

Lleva soja, gluten y sulfitos. Son 3 de los 14 alérgenos del Reglamento europeo 1169/2011. El gluten viene de la salsa de soja, que suele llevar trigo. La de Mercadona lo declara en su etiqueta. Los sulfitos vienen del vinagre de vino.

Para celiacos, la misma cadena vende una salsa de soja sin gluten por 2,50 €. Revisa también la pasta de ají: algunas llevan aceite de soja.

Conservación y sobras

Está mejor recién hecho.

Las patatas se ablandan y el tomate suelta agua. Si sobra, guárdalo en la nevera cuanto antes. La ACSA insiste: «No dejes alimentos cocinados fuera del frigorífico más de 2 horas».

Cuidado con el arroz. Para la misma agencia, el arroz cocido es el «Principal alimento de riesgo» de la bacteria Bacillus cereus. Enfríalo pronto y recaliéntalo hasta los 75 °C.

Con el arroz que sobre puedes hacer un arroz tres delicias, pariente del arroz chaufa peruano.

Con qué acompañar el lomo saltado

No necesita más guarnición.

¿Te gustan los salteados? Prueba el wok de pollo y verduras. Y el adobo filipino comparte la pareja de soja y vinagre.

De sobremesa, un hojicha latte suave.

Preguntas frecuentes

¿Qué carne se usa para el lomo saltado? En Perú, lomo fino, que es nuestro solomillo. Aquí funciona bien el lomo de añojo o cualquier filete tierno y grueso.

¿Se puede hacer lomo saltado sin wok? Sí, con una sartén grande y de fondo fino. Caliéntala hasta que el aceite humee y cocina en tandas pequeñas.

¿Qué es el sillao? Es como llaman en Perú a la salsa de soja.

¿Pica el lomo saltado? Poco. Aquí va solo 1 cucharada de pasta de ají amarillo para 4 raciones.

¿Con qué sustituyo el ají amarillo? Con medio pimiento amarillo y una guindilla fresca. No sabe igual, pero se acerca.

¿Se puede hacer con pollo? Sí, y se llama pollo saltado. Usa pechuga o contramuslo en tiras y cocínalo del todo, sin dejarlo rosado.

¿Por qué la carne queda gris y cocida? Por echar demasiada a la vez o con el wok poco caliente. Haz tandas pequeñas y espera a que el aceite humee.