Onigiri caseros: bolas de arroz japonesas de salmón y atún

Los onigiri son bolas de arroz japonés con forma de triángulo, saladas por fuera y con un relleno en el centro. Se envuelven con una tira de alga nori. Con 450 g de arroz redondo salen 8: cuatro de salmón y cuatro de atún con mayonesa. Para 4 personas, como cena ligera.

El arroz: redondo, bien lavado y sin vinagre

Todo empieza por el grano.

Los onigiri se hacen con arroz japonés de grano corto. El redondo español es de la misma familia. Una revista del Ministerio de Agricultura lo explica: las variedades de grano redondo «corresponden al tipo Japónica».

Pero no todas pegan igual. Manda el almidón. Según la FEN, «A mayor proporción de amilopectina, más viscosos y pegajosos estarán los granos entre sí». Su pareja, la amilosa, separa los granos.

El pliego de la DOP Arroz de Valencia da la amilosa de cada variedad. El senia tiene un 16,3 %, el J. Sendra un 17,5 % y el bomba, un 24,9 %.

Un estudio japonés del JIRCAS midió entre un 16,2 y un 20 % en el arroz koshihikari. Los métodos no son iguales, pero la pista es clara: el J. Sendra se parece más que el bomba. Es una comparación nuestra.

Lávalo bien. La cocinera japonesa Namiko Chen, de Just One Cookbook, lo lava hasta que el agua sale «almost clear». En Nippon.com lo cambian unas ocho veces: «about eight times». Nosotros lo lavamos 4 o 5 veces.

Y nada de vinagre. Ese es el error de muchas recetas en español.

Chen lo resume en su receta de onigiri: «onigiri starts from a base of plain steamed rice». El arroz con vinagre, azúcar y sal es el del sushi. La divulgadora Yui Yao, de Hola Soy Yui, da el vinagre como opcional y lo admite: «el onigiri tradicionalmente solamente lleva sal».

Cuánta agua: aquí no hay acuerdo

La proporción cambia mucho de una receta a otra.

Las recetas españolas ponen menos agua y no dejan el arroz en remojo. Hola Soy Yui usa «400 gr. de arroz» y «400 ml. de agua». Directo al Paladar cuece 300 g de arroz con 300 g de agua.

Las japonesas añaden más. Just One Cookbook pide «a rice-to-water ratio of 1 to 1.1 (or 1.2) by volume» y un remojo de 20 a 30 minutos. La guía de Onigiri Action usa 400 g de arroz y unos 500 ml de agua.

Un detalle curioso: Nippon.com se contradice. Su versión en inglés pide agua «1.2 times the amount of rice». La española dice «una taza y media de agua por cada taza de arroz». Nos fiamos de la inglesa, que coincide con las demás.

Nos quedamos en medio: 540 ml para 450 g, con 30 minutos de remojo. Y no sigas el paquete. El arroz redondo de Mercadona indica: «Añadir 2 partes de agua por cada una de arroz». Para un onigiri, queda demasiado blando.

Los tiempos sí coinciden bastante. Chen hierve y luego cuece a fuego mínimo: «cover tightly, and cook for 12–13 minutes». Después, 10 minutos de reposo tapado. Y avisa: «Don’t peek during this time».

Dar forma: manos mojadas y una pizca de sal

El arroz tiene que estar caliente.

Chen lo dice así: «The rice should be warm when making onigiri». Si se te deshace, Yui Yao tiene el diagnóstico. Según ella, puede deberse a «que el arroz te haya quedado demasiado frío o poca presión al moldear».

La sal va en las manos, no en el arroz. Chen explica para qué sirve: «Salting helps to flavor and to preserve the onigiri for a longer time». Y Nippon.com lo deja claro: «los mejores onigiri son los que solo llevan sal».

Aprieta lo justo. Chen busca un onigiri firme por fuera y suelto por dentro: «Try to keep the density of the rice ball as airy as possible». Basta con girarlo de 3 a 5 veces. Nippon.com habla de unas siete presiones suaves: «about seven squeezes».

¿Por qué en triángulo? Según la versión española de Nippon.com, «la forma triangular es más estable, lo que ayuda a que la bola de arroz no se deshaga». También valen redondos.

¿Cuánto arroz? Para Chen, el onigiri típico pesa 110 g: «A typical onigiri (rice ball) weighs 110 g each». Los nuestros rondan los 120 g, porque son la cena. Si cocinas con niños, usa film transparente: se pone la sal sobre el film y se forma el onigiri dentro.

Salmón salado y atún con mayonesa

Son dos rellenos clásicos de Japón.

El salmón salado se llama shiozake. Chen lo cura dos días en la nevera, con mucha sal: «I use 5% of the salmon’s weight in salt». Su receta de salmón lo hace luego a la plancha, «about 5 minutes on each side, until well done». Nuestra versión rápida solo lo sala justo antes.

Tiene que quedar seco y en lascas. Así no humedece el arroz.

El atún con mayonesa es el relleno de las tiendas de conveniencia, los konbini. Según la revista Money Post, 7-Eleven lo lanzó en 1983. La idea salió de un niño que comía el arroz con mayonesa, según un experto citado por la revista. Hoy es un básico.

Chen pone poco relleno en su receta de atún: «I suggest using 1 tsp of filling per rice ball». Con más, avisa, el onigiri «might not hold together».

En Japón se usa la mayonesa Kewpie, más ácida. En Mercadona no la hay. Usa la normal con unas gotas de salsa de soja.

Hay muchos más rellenos: ciruela umeboshi, copos de bonito con soja (okaka) o alga kombu. Nippon.com recuerda que todos «tienen una larga vida útil y combinan bien con el arroz».

El alga, en el último momento

En esto todas las fuentes están de acuerdo.

El nori se pone justo antes de comer, para que cruja. Chen: «If you like crispy nori, then wait to wrap the nori until right before consuming the onigiri». Yui Yao lo repite: «justo antes de servir para mantener su textura crujiente».

Nippon.com añade un detalle: «La parte del alga nori que parece más brillante es la que debe quedar fuera».

Los konbini lo resolvieron con plástico. En 1978, 7-Eleven sacó un onigiri con una lámina entre el arroz y el alga, según la revista President. El cliente lo envuelve al abrirlo. En casa puedes copiarlo con papel de aluminio, como propone Yui Yao: sirve «para mantener el alga separada hasta el momento de abrir el paquete».

Una advertencia práctica: el nori no se vende en Mercadona. Lo comprobamos en su tienda online el 10 de octubre de 2026. En Alcampo, un paquete de cinco hojas de Blue Dragon cuesta 2,90 €.

Una foto de un onigiri, cinco comidas escolares

Estas semanas, el onigiri también es solidario.

La ONG japonesa TABLE FOR TWO organiza #OnigiriAction del 8 de octubre al 17 de noviembre de 2026. Lo anunció en un comunicado en julio. La idea es sencilla: «every time someone takes a photo of a Japanese rice ball and posts with #OnigiriAction five school meals are donated».

Vale cualquier onigiri, comprado o hecho en casa. La web en inglés lo dice así: «Any photo related to an Onigiri is welcome!». Cuentan las publicaciones de Instagram y X con la etiqueta, y las fotos subidas a la web. Desde 2026, Facebook ya no suma.

Cada foto equivale a 100 yenes que donan los patrocinadores, con un tope. Las comidas van a Ruanda, Tanzania, Kenia y Filipinas, según sus preguntas frecuentes. Y se puede participar desde España: la campaña acepta fotos de otros países.

La campaña gira en torno al 16 de octubre, Día Mundial de la Alimentación. Este año, la FAO lo celebra con el lema «Innovar hoy para nutrir mañana».

Según su web, en once ediciones hasta 2025 se publicaron unos 2,43 millones de fotos. Se tradujeron en unos 12,8 millones de comidas. La mañana del 10 de octubre, el contador de 2026 ya marcaba 13.631 fotos.

En Japón, el arroz se disparó y ahora baja

El onigiri ha sido el termómetro de una crisis.

Desde el verano de 2024, el arroz faltó y subió en Japón. Según Nippon.com, el precio medio en el súper tocó techo a principios de 2026: «hitting a peak of ¥4,416 per 5-kilogram bag in early January 2026». Antes de la escasez, la bolsa de 5 kilos costaba unos 2.000 yenes.

Ahora baja. En la semana del 7 al 13 de septiembre de 2026, la bolsa costaba de media 2.971 yenes, según datos del Ministerio de Agricultura japonés.

Los konbini lo notaron. La web SoraNews24 contaba en septiembre que sus onigiri «now often cost roughly double compared to what they did just a few years ago». Las tres grandes cadenas anunciaron rebajas.

En Lawson, el de atún con mayonesa baja de 181 a 171 yenes desde el 29 de septiembre. Y en FamilyMart, según el diario Yomiuri en Asia News Network, el de atún con mayonesa pasa de 185 a 174 yenes.

Dos mil años de bolas de arroz

El onigiri es mucho más viejo que los konbini.

En Nakanoto, en la prefectura de Ishikawa, apareció un bloque de arroz carbonizado de hace unos 2.000 años. Lo cuenta Nakamura Yūsuke, director de la Sociedad del Onigiri, en Nippon.com. Matiza que no se formó a mano, sino que «el arroz se había hecho al vapor envuelto, con un método similar al moderno chimaki».

La ficha del museo digital de Ishikawa lo confirma. Era arroz glutinoso: «it was late-growing glutinous rice, and that it was probably steamed». En Japón lo apodan el fósil de onigiri, pero es solo un apodo.

El nombre también tiene historia. Según Nakamura, el antiguo nigiri meshi significaba «arroz apretado». Luego se acortó y ganó el prefijo honorífico o: onigiri. La otra palabra, omusubi, viene del verbo musubu, «atar».

Y ya es palabra inglesa: «En 2024 el Oxford English Dictionary incluyó oficialmente la palabra onigiri entre sus términos».

En Tokio hay casas de onigiri con solera. La guía Michelin incluye Onigiri Asakusa Yadoroku. Su ficha dice: «This family has been serving onigiri in Asakusa for three generations».

Qué comprar y cuánto cuestan

Casi todo está en el súper de siempre.

Miramos los precios en Mercadona online el 10 de octubre de 2026. El arroz redondo cuesta 1,15 € el kilo. El J. Sendra, 1,60 €. No encontramos arroz para sushi ni vinagre de arroz.

La porción de salmón sale a 23 €/kg, unos 8 € la bandeja. La lata de atún en aceite de oliva de 111 g cuesta 1,55 €. Y la mayonesa de medio litro, 1,20 €.

Con el nori de Alcampo, los 8 onigiri salen por unos 7,30 €: menos de 1 € cada uno. Es un cálculo nuestro, contando solo lo que se usa.

Fuera de casa cuestan más. En Palma abrió a finales de 2025 Aki Japo, una tienda de onigiri.

Según el Mallorca Magazin, hay cola: «Einheimische und Touristen stehen Schlange, um die Neuigkeit zu probieren». Y el precio: «Preislich liegt ein Onigiri bei 3,65 Euro».

Su cocinero recomienda el de atún: «Ich empfehle den Klassiker – mit Thunfisch und Mayonnaise-Füllung».

¿Nevera o temperatura ambiente?

Aquí chocan el sabor y la seguridad.

En la nevera, el arroz se endurece. Chen lo explica: «Onigiri (or any rice dish) gets hard when you refrigerate it». Pero el arroz cocido tiene un riesgo. Según la AESAN, «El arroz cocido está altamente asociado con la intoxicación emética». La causa es la bacteria Bacillus cereus.

La AESAN aconseja refrigerar enseguida lo que no se vaya a comer: «se recomienda refrigerar inmediatamente los alimentos cocinados y las sobras si no se van a consumir en el momento». La agencia escocesa Food Standards Scotland pide enfriarlo «ideally within 1 hour». Y comerlo en un día: «do not store it for longer than 24 hours before eating».

Nuestra regla: cómelos recién hechos o en las 2 horas siguientes. Si no, a la nevera, envueltos en film y en un paño grueso. Es el truco de Chen: «my trick is to wrap the onigiri with thick kitchen towels and store it in the fridge». Antes de comerlos, déjalos 15 minutos fuera o dales unos segundos de microondas.

Calorías del onigiri

Cada onigiri tiene unas 260 kcal.

El de salmón ronda las 255 kcal y el de atún con mayonesa, unas 270. Una ración de dos aporta unas 525 kcal, 20 g de proteína, 8 g de grasa y 90 g de hidratos. Es un cálculo nuestro, con datos de la base FoodData Central del USDA.

Casi toda la energía viene del arroz. El arroz japonés crudo de grano corto aporta 358 kcal por 100 g (ficha 168931). Cada onigiri lleva unos 56 g de arroz crudo: unas 200 kcal.

La mayonesa suma rápido. La FEN le da 718 kcal por 100 g y avisa: «El hecho de que su base sea el aceite la convierte en una salsa con un contenido energético muy elevado». Por eso usamos solo una cucharada para cuatro onigiri.

El nori casi no cuenta: un tercio de hoja pesa menos de 1 g. Calculamos unos 830 mg de sodio por ración, casi todo de la sal de las manos.

Alérgenos

Estos onigiri llevan pescado, y los de atún, huevo.

La mayonesa de Mercadona lleva «yema de huevo pasteurizada». El sésamo es otro alérgeno, si lo usas. Y la salsa de soja: la de Mercadona contiene «trigo y productos derivados». Si eres celíaco, hay versión sin gluten.

Ojo con las algas. La AESAN pide a quien tenga problemas de tiroides evitar los alimentos con algas, «especialmente de la especie Kombu». Por falta de datos, también aconseja evitarlas en niños, embarazadas y lactancia: «se recomienda evitar su consumo por niños y niñas, así como por mujeres embarazadas o en periodo de lactancia». Para ellos, sirve el onigiri sin nori y sin relleno de kombu.

Con qué acompañar los onigiri

Con una sopa de miso o unas verduras, y té verde.

Si te gusta la cocina japonesa, prueba nuestras gyozas caseras o el salmón al miso. Para algo de carne, el pollo yakitori se hace en la sartén. El omurice aprovecha el arroz que sobre. Y de sobremesa, un hojicha latte.

Preguntas frecuentes

¿Qué es un onigiri? Es una bola de arroz japonés con sal, normalmente en forma de triángulo, con un relleno y una tira de alga nori.

¿Onigiri u omusubi? Son el mismo plato. Onigiri viene de apretar el arroz y omusubi, del verbo atar.

¿Qué arroz uso para hacer onigiri? Arroz de grano corto: arroz para sushi o un redondo español como el J. Sendra. Evita el bomba y el arroz largo.

¿El arroz del onigiri lleva vinagre? No. El onigiri tradicional solo lleva sal. El arroz con vinagre es el del sushi.

¿Cuándo se pone el alga nori? Justo antes de comer, para que cruja. Si la pones antes, se ablanda.

¿Se pueden hacer el día antes? Mejor no. En la nevera el arroz se endurece. Si los guardas, envuélvelos bien y cómelos en 24 horas.

¿Qué es #OnigiriAction? Una campaña solidaria japonesa. Del 8 de octubre al 17 de noviembre de 2026, cada foto de un onigiri con esa etiqueta se convierte en cinco comidas escolares.