Plov uzbeko: arroz con cordero y zanahoria, paso a paso

El plov es el arroz nacional de Uzbekistán: cordero, cebolla y zanahoria fritos en una olla de hierro, con el arroz encima, cocido al vapor y sin remover. Lleva comino, garbanzos y cabezas de ajo enteras. Para 6 raciones necesitas 500 g de cordero, 500 g de arroz y 500 g de zanahoria.

Un invitado no se va sin plov

En Uzbekistán, el plov es hospitalidad.

La UNESCO lo inscribió en 2016 en su lista de patrimonio inmaterial. Su ficha recoge un refrán uzbeko: «un huésped no puede irse de la casa de su anfitrión sin que se le haya ofrecido el palov».

Se come a diario y en las fiestas. Según la UNESCO, «se sirve en acontecimientos especiales como las celebraciones del Año Nuevo o las bodas». Y desmiente un tópico: «Este plato lo preparan tanto hombres como mujeres de todas las edades y condiciones sociales».

Tayikistán logró su propia inscripción en la misma sesión, celebrada en Adís Abeba entre el 28 de noviembre y el 2 de diciembre de 2016. Su ficha tayika presume de variedad: el plato «tiene hasta 200 variantes». Los dos países lo pidieron por separado. El medio centroasiático CABAR lo contaba así: «within a few weeks of each other».

A finales de noviembre se cumplen diez años. Y el comité de la UNESCO vuelve a reunirse justo entonces, del 30 de noviembre al 5 de diciembre de 2026. Será en Xiamen, en China, según su web.

La regla del uno, uno, uno

Un kilo de carne, uno de arroz y uno de zanahoria.

Es la receta de plov de boda que publica la embajada de Uzbekistán en Estados Unidos. Pide «1 kg moderately fat lamb, shoulder or ribs», «1 kg medium grain rice (paella type)» y «1 kg carrot (preferably not young)». Nosotros la dividimos entre dos: da para 6 raciones.

La misma receta lleva mucho aceite: «200-250 ml vegetable frying oil». Para medio kilo, son 100 ml. Parece mucho, y lo es: el plov es un plato graso.

Siempre lo fue. La periodista Caroline Eden lo recuerda en The Guardian con una cita del viajero Arminius Vámbéry. En un libro de 1863 describió un plov de Samarcanda con «three sheep chopped to pieces» y una enorme sartén de grasa: «enough to make five pounds of candles».

Freír, cocer y terminar al vapor

El plov se hace en tres fases.

Lo explica en National Geographic Muzaffar Sadykov, fundador del restaurante uzbeko OshPaz de Londres. Según él, el plato destaca por usar tres técnicas: «frying the meat, boiling the carrots and steaming the rice».

Primero va el zirvak, la base del plato. La revista Outlook Traveller lo describe así: «meat and onions are fried in oil or lamb fat, followed by carrots, spices and water». Encima va el arroz, que se cuece al vapor «until the grains are cooked while remaining separate».

La embajada da los tiempos. La zanahoria se rehoga «until it starts to wilt and browns a little (15-20 min)». Después, el guiso cuece con agua «40 min to 1.5 hours». Y añade una orden: «Do not stir».

Con el arroz, tampoco se remueve. Se cubre con agua, «about 2 cm», y al final se tapa la olla: «let it steam for 20 minutes».

¿Arroz de paella? La embajada dice que sí

Aquí llega la sorpresa para un cocinero español.

La receta de la embajada pide arroz de grano medio, «paella type». En Uzbekistán es muy apreciado el devzira, que National Geographic describe como «a dense, reddish Uzbek grain».

Otras recetas eligen otro grano. La de Casa Asia usa «arroz largo». La de ¡HOLA! se queda con el basmati: «para nuestra versión usaremos basmati».

Nosotros usamos arroz redondo, el de paella. Con arroz largo queda más suelto.

Lo que nadie discute es lavarlo. La embajada lo lava «until clear» y lo deja en remojo. La revista Milk Street insiste en esos dos pasos: «These steps ensure that the grains cook up light and separate».

Una curiosidad: pilaf y paella se parecen, pero no son parientes de palabra. Según la RAE, pilaf viene del francés, «este del turco pilav, y este del persa pilāv». Y paella viene del latín patella, «pequeño plato en que se cocinaba».

Zanahoria, comino y una cabeza de ajos

La zanahoria pesa tanto como la carne.

En Asia Central se usa mucho la amarilla. Outlook Traveller lo destaca en el plov del valle de Fergana: «Yellow carrots, rather than the standard orange varieties, are another distinguishing feature». En las tiendas online españolas no la encontramos, así que usamos la naranja.

Córtala en bastones, nunca rallada. La embajada pide «0.5×0.5 cm thick sticks». Así aguanta los 45 minutos de guiso sin deshacerse.

El comino va en grano. La embajada lo frota antes entre las manos: «rub it in your palms a little to release flavor». En Mercadona hay comino en grano a 1,95 € el bote de 56 g.

El ajo va entero. Milk Street lo recuerda: «a whole head of garlic, as is traditional». Los garbanzos son típicos del plov de Taskent. National Geographic lo describe «made with chunks of lamb, rice, yellow carrots, chickpeas, cumin and whole heads of garlic».

Taskent o Samarcanda: mezclado o en capas

Cada ciudad lo sirve a su manera.

En Taskent se mezcla todo al final. La embajada termina así: «Carefully mix rice with meat and carrots». En Samarcanda, en cambio, se sirve por capas. Sadykov lo resume en National Geographic: «First the rice, then the carrots, then the meat».

El plov de Samarcanda lleva, además, pasas. National Geographic habla de «sweet bursts of raisin». Por eso las ponemos como opcionales.

El de Fergana es más graso y puede picar. Según el medio ucraniano Razom, se hace con arroz devzira y «often with chili — the spiciest version».

Uzbekistán, cada vez más cerca

El país vive un pequeño boom turístico.

En 2025 recibió 11,7 millones de visitantes extranjeros, un 46,8 % más que en 2024. Son datos preliminares que publicó la agencia uzbeka Dunyo. España no está entre los diez primeros países de origen.

Viajar es sencillo. Según Exteriores, los españoles pueden entrar sin visado durante 30 días con fines turísticos desde el 1 de febrero de 2019. Y en abril de 2025 Uzbekistan Airways estrenó un vuelo semanal entre Madrid y Taskent, según Aviacionline.

En Taskent, el plov se cocina a lo grande. National Geographic cuenta que el Besh Qozon, el Centro del Plov de Asia Central, «starts serving as early as 5am». Y da la cifra: «Roughly 3,000 people walk through its doors each day».

El país quiere que su cocina viaje. En noviembre de 2025, Euronews contaba su apuesta por pasar «from plov to fine dining». El chef Bakhriddin Chustiy lo decía así: «If Uzbek food is not yet famous everywhere, it’s not because of its flavour».

Hace unos días, un restaurante uzbeko de Londres cocinó plov en el World Halal Food Festival. La agencia Dunyo lo contó el 30 de septiembre: lo hicieron «in special cast-iron cauldrons (kazans) directly in front of the festival visitors».

En España la oferta es escasa. En junio de 2024 abrió en Valencia el restaurante Tashkent Oasis, con diplomáticos de la embajada en la inauguración, según Kun.uz.

Qué comprar y cuánto cuesta

Todo se encuentra en un supermercado.

Miramos los precios de Mercadona online el 9 de octubre de 2026. La bandeja de cordero para guisar cuesta 6,75 € los 500 g, a 13,50 €/kg. El arroz redondo sale a 1,15 € el kilo y las zanahorias, a 1,00 €.

Con estos precios, el plov sale por unos 10 €: menos de 2 € por ración. La mitad larga es el cordero. Es un cálculo nuestro.

¿Y con ternera? Se puede, pero mira bien la bandeja. Los tacos de vacuno para guisar de Mercadona son un «Preparado de carne con agua añadida». Con ese agua, la carne se dora peor. Mejor cordero, o una pieza de carnicería.

Mucho aceite y una olla grande

El plov empieza con aceite muy caliente.

Ten una tapa grande a mano. Si el aceite humea mucho, retira la olla del fuego. Y si se prende, nada de agua. Los Bomberos de Madrid, citados por Xataka, lo dicen claro: «Jamás hay que arrojar agua sobre el aceite ardiendo».

El arroz cocido también pide cuidado. La Agencia Catalana de Seguridad Alimentaria (ACSA) lo señala como «Principal alimento de riesgo» frente a la bacteria Bacillus cereus. Su consejo: «No dejes alimentos cocinados fuera del frigorífico más de 2 horas».

Con una olla tan grande, reparte las sobras. La Comunidad de Madrid aconseja pasarlas a recipientes pequeños para «Bajar la temperatura de 60 °C a 10 °C en menos de 2 horas». Al recalentar, la ACSA pide que el plato «también llegue a 75 °C».

Calorías y valor nutricional

Una ración ronda las 760 kcal.

Lleva unos 25 g de proteína, 31 g de grasa, 93 g de hidratos y 6 g de fibra. Es un cálculo nuestro, con las tablas de la FEN, y es un máximo: parte del aceite queda en la olla. Con 8 raciones, baja a unas 570 kcal.

El arroz pone la energía. Según la FEN, el arroz crudo aporta 381 kcal y 7 g de proteína por 100 g. La zanahoria tiene solo 40 kcal y 2,9 g de fibra por 100 g, y mucha vitamina A.

El cordero pone la proteína. La paletilla guisada, solo la parte magra, tiene 283 kcal y 32,8 g de proteína por 100 g. Es la ficha 174327 de FoodData Central, la base de datos del USDA.

Calculamos unos 800 mg de sodio por ración. Si quieres menos, sala con prudencia el agua del arroz.

Alérgenos

El plov no lleva gluten ni lácteos. Pero revisa dos etiquetas.

La primera, la de los garbanzos de bote. El tarro de 570 g de Mercadona lleva «disulfito sódico», un sulfito. Los sulfitos son uno de los 14 alérgenos de declaración obligatoria. Si eres alérgico, usa garbanzos secos, cocidos aparte.

La segunda, la de las pasas. Las pasas sultanas de Mercadona avisan: «Puede contener dióxido de azufre y sulfitos». Puedes no ponerlas.

Con qué acompañar el plov

Con una ensalada fresca y té verde.

La embajada sirve el plov con los ajos y una ensalada sencilla: «plain thinly sliced tomato-sweet onions-chili-salt salad». Es decir, tomate y cebolla dulce en láminas finas, con un poco de guindilla y sal.

Si te gusta el cordero con arroz, prueba el beyran, una sopa turca que se toma con arroz. Para otra pieza de cordero, el ternasco asado es nuestra receta de horno. Y si te tienta otra cocina de la Ruta de la Seda, el khachapuri georgiano es el pan con queso perfecto.

Preguntas frecuentes

¿Qué es el plov? Es el arroz nacional de Uzbekistán: cordero, cebolla y zanahoria fritos y guisados, con el arroz cocido encima al vapor.

¿Plov, palov u osh? Son nombres del mismo plato. La UNESCO usa palov para el uzbeko y oshi palav para el tayiko.

¿Qué arroz es mejor para el plov? La embajada de Uzbekistán recomienda un grano medio, tipo paella. Con arroz largo o basmati queda más suelto.

¿Se remueve el arroz? No. Se extiende en capa sobre el guiso y se cuece sin tocarlo. Solo se mezcla al servir, si te gusta al estilo de Taskent.

¿Se puede hacer con ternera o pollo? Sí, aunque el cordero es lo clásico. Con ternera, usa una carne de guiso sin agua añadida. Con pollo, acorta el guiso a unos 25 minutos.

¿Necesito un kazán? No. Sirve una olla de hierro fundido de 5 litros o una cazuela ancha de fondo grueso, con tapa.

¿Cuánto dura en la nevera? Enfríalo rápido en recipientes pequeños y tómalo en 1 o 2 días. Recaliéntalo hasta que humee.

¿Se puede congelar el plov? Sí, en raciones. Descongélalo en la nevera y recaliéntalo bien, con un chorrito de agua.