Ternasco asado al horno: la receta aragonesa del Pilar

El ternasco asado es el plato de fiesta de Aragón: paletillas de cordero joven asadas despacio, con la piel crujiente, sobre unas patatas panadera. Para 4 raciones necesitas 2 paletillas de Ternasco de Aragón IGP, de 1 kg cada una, y 1 kg de patatas. Se asan 1 hora y 45 minutos a 150 °C.

El ternasco, en la mesa del Pilar 2026

Zaragoza está de fiesta del 10 al 18 de octubre.

Lo anunció el Ayuntamiento de Zaragoza el 25 de septiembre: «Zaragoza volverá a volcarse del 10 al 18 de octubre con las Fiestas del Pilar». El día grande es el lunes 12, con la Ofrenda de Flores. Según el mismo anuncio, reunirá a 99.980 personas en 994 grupos.

El ternasco tiene su sitio en la fiesta. En el Parque de San Pablo hay 22 food trucks del 8 al 18 de octubre, cuenta Qué!. La Ternasquería sirve un solo bocado, El Paquito: «una focaccia de asado con pierna y paletilla de Ternasco de Aragón IGP». Lleva además jugo de asado, queso de oveja y aceite de romero y tomillo. Cuesta 12,90 €.

Un consejo del mismo artículo: «Los días grandes son el 11 y el 12, cuando hay más ambiente y también más cola».

Los restaurantes también lo celebran. La PilarGastroWeek lo resume así: «Del 10 al 18 de octubre de 2026, PilarGastroWeek vuelve a reunir a restaurantes y establecimientos de Zaragoza y provincia». Según la agenda municipal, los menús van «desde 30 € hasta 55 € por persona». En La Rinconada de Lorenzo, por ejemplo, el plato principal es media paletilla de ternasco asada.

¿No vas a Zaragoza? Prepara el asado en casa.

Qué es el ternasco

Es un cordero joven, criado con leche materna.

El diccionario de la RAE define el ternasco como «Cordero que aún no ha pastado». La palabra viene de tierno y es propia de Aragón. Su ficha oficial explica que el término quedó en el habla aragonesa «como calificativo de tierno y joven».

El Gobierno de Aragón recoge sus cinco razas: «Rasa Aragonesa, Ojinegra de Teruel, Roya Bilbilitana, Maellana, y Ansotana». También detalla el tamaño: «la canal tiene un peso comprendido entre 8,0 y 13,0 kg».

Su pliego de condiciones, de 2024, fija la crianza en establo, con «leche materna complementada “ad libitum” con paja blanca». Y solo puede criarse en Aragón.

Tiene historia. Según la IGP, fue «la primera carne fresca en España reconocida con una Denominación específica (actualmente IGP)». En 1996 llegó el registro europeo como Indicación Geográfica Protegida.

Hoy, con datos de junio de 2026, «están adscritas más de 230.000 ovejas de las razas autóctonas aragonesas».

Ternasco, lechal y recental

No son lo mismo, aunque los tres sean corderos.

El anuario de estadística del Ministerio de Agricultura los separa por edad. El lechal es un «Cordero de menos de 1,5 meses y con 8 a 14 kg vivo». El recental, un «Cordero de 1,5 meses a 3 y con 15 a 26 kg vivo».

El ternasco queda en la parte alta del recental. Su pliego describe que sus razas llegan al tipo ternasco «con unos 80-100 días de edad». Por eso tiene más carne y más sabor que el lechal, pero sigue siendo tierno.

El lechal es más pequeño todavía. La FEN explica que se sacrifica «antes de ser destetado normalmente con 30 ó 40 días».

Cómo reconocer el Ternasco de Aragón IGP

Busca dos letras en la carne: TA.

El Gobierno de Aragón lo explica: es una carne «la cual se puede reconocer por las siglas TA marcadas en todos los despieces». Además, la IGP recuerda que su sello sale también en el envase: «Logotipo que aparece, a su vez, en las bandejas comercializadas por la distribución».

Si no ves la marca ni el logotipo, es cordero, pero no ternasco con IGP. También sirve para esta receta.

Qué pieza comprar y cuánta

Para asar, la paletilla es la pieza clásica.

La IGP da una regla sencilla en su guía de compra: «si la carne lleva hueso se calculan unos 300 gr/ración». Para la paletilla es más generosa: «La ración ideal es media paletilla por cabeza». Cada paletilla pesa en torno a 1 kg.

Pide al carnicero que te las marque para asar. Así cortará el hueso en 3 o 4 trozos, pero sin separarlos del todo.

Estos son los precios del 7 de octubre de 2026:

• En el Mercado Central de Zaragoza, con venta online, la paletilla con IGP cuesta 23,90 €/kg.
• En El Corte Inglés, el medio cordero con IGP sale a 24,95 €/kg.
• En Alcampo, los octavos con IGP cuestan 22,99 €/kg.

Mercadona no vende paletilla entera ni cordero con IGP en su tienda online. Sí tiene chuletas de paletilla de cordero recental, a 26,50 €/kg, pero no sirven para este asado.

Con 2 kg a unos 24 €/kg, el ternasco sale por unos 12 € por ración.

Un año caro para el cordero

Si te parece caro, no es tu impresión.

Un informe del Ministerio de Agricultura de junio de 2026, recogido por Agronews Castilla y León, lo confirma. En la semana 21 de 2026, «el cordero de menos de 7 kilos alcanza los 1.270,90 euros por cada 100 kilos de canal». Es un 28,3 % más que un año antes.

Al mismo tiempo, en casa comemos menos cordero. El mismo informe recoge «una caída del 12,9% en el consumo de carne fresca de ovino y caprino durante enero-noviembre de 2025».

Las ovejas también han tenido un año difícil. Un estudio encargado por el Ministerio sobre la lengua azul describe cuatro tipos del virus circulando a la vez en la campaña 2024-2025. En octubre de 2025 llegó a Aragón: Agronews informó del «primer foco confirmado, del serotipo 3, en Guadalaviar (Teruel)».

Ternasco asado a fuego lento

La clave es el horno suave: 150 °C.

Seguimos la receta de la IGP Ternasco de Aragón, que empieza así: «En primer lugar precalentamos el horno (arriba y abajo) a 150 grados». Las paletillas entran primero con la piel abajo y, a los 30 minutos, se les da la vuelta y se riegan con vino.

Después llevan medio litro de agua y 45 minutos más de horno. «En total habrá pasado 1 hora y 45 minutos», resume la receta. ¿Cómo saber que está hecho? «Os daréis cuenta por su color tostado y el aspecto crujiente de la piel».

La cocinera oscense Andrea Ropero hace algo muy parecido con una pierna, también a 150 °C. En su receta para ¡HOLA! explica que «hay que dejarlo entre una hora y cuarenta minutos y dos horas en el horno».

Hay quien lo prefiere rápido. Karlos Arguiñano, en una receta que recoge el blog de la IGP, asa la paletilla con las patatas en la misma bandeja: «introducimos la bandeja a 200 grados durante 45 minutos». Sale más tostada, pero menos melosa.

Las patatas panadera

Van en su propia bandeja, cubiertas de agua.

La IGP corta las patatas en rodajas gruesas, «de medio dedo aproximadamente». Les pone sal, ajo-aceite, laurel y agua hasta cubrirlas. Con 1 hora y 45 minutos en la parte baja del horno, quedan tiernas y jugosas, casi confitadas.

Es la guarnición oficial del asado. En el concurso de la IGP de 2026, según El Español, el ternasco tradicional debía ir asado en horno «y acompañada por patatas panadera».

El ganador de 2026 fue El Fuelle, en Zaragoza, con una «paletilla asada de Ternasco de Aragón IGP con patatas panadera». La IGP lo eligió «entre los 100 restaurantes participantes». Lo describe como «Un establecimiento con horno de leña, que cuenta con más de 30 años de antigüedad».

Qué vino servir

Un tinto de garnacha aragonesa.

En casa, para regar el asado, basta un vino blanco seco. Para beber, elige una denominación de origen aragonesa, como Campo de Borja, que «se reconoció en 1980». Su garnacha es tan importante que la zona se presenta como «El Imperio de la Garnacha».

¿Cuándo está hecho el cordero?

Con este asado largo, de sobra.

El Departamento de Agricultura de Estados Unidos tiene una tabla de temperaturas seguras. Para los asados de cordero, pide «145 degrees F (62.8 degrees C) and allow to rest for at least 3 minutes». Es decir, 63 °C en el centro y 3 minutos de reposo. Tras 1 hora y 45 minutos a 150 °C, la carne se separa del hueso.

¿Te sobra? No lo dejes en la encimera. La Universidad Autónoma de Barcelona, en su Mapa de Peligros, lo recuerda: «Los alimentos no se tienen que dejar a temperatura ambiente más de dos horas».

En la nevera aguanta de 3 a 4 días, según el USDA. Para la ACSA: «¡Recuerda que el frigorífico debe estar entre 1 y 4°C!».

Calorías y valor nutricional

Una ración ronda las 780 kcal, con las patatas.

Lleva unos 46 g de proteína, 44 g de grasa y 47 g de hidratos. Es un cálculo nuestro, con las tablas de la FEN y del USDA. Es un plato de fiesta: acompáñalo con una ensalada y deja el postre ligero.

La paletilla tiene mucho hueso. La FEN calcula solo «50 gramos por cada 100 gramos de pierna o paletilla». Esos 50 g de cordero crudo aportan, según su ficha, unas 112 kcal: el cordero tiene 225 kcal, 18 g de proteína, 17 g de grasa y 2,1 mg de zinc por 100 g. Casi la mitad de esa grasa son grasas saturadas.

Ya asada, la pierna de cordero tiene 242 kcal y 26,2 g de proteína por 100 g. Es la ficha 174373 de FoodData Central, la base de datos del USDA. La patata aporta 88 kcal por 100 g y mucho potasio: 570 mg, según la FEN.

Calculamos unos 700 mg de sodio por ración, casi todo de la sal que añades. La OMS recomienda «menos de 2000 mg/día de sodio (el equivalente a menos de 5 g/día de sal, aproximadamente una cucharadita)».

Alérgenos

Solo uno, y viene del vino.

El Reglamento europeo 1169/2011 incluye los sulfitos entre los 14 alérgenos. Su anexo habla de «Dióxido de azufre y sulfitos en concentraciones superiores a 10 mg/kg o 10 mg/litro en términos de SO 2 total». Casi todos los vinos los llevan. Si cocinas para alguien sensible, cambia el vino por caldo casero o por agua.

Con qué acompañar el ternasco asado

Con una ensalada sencilla, como en Aragón.

La IGP propone en su receta «lechuga variada, cebolla de Fuentes cortada a gajos y olivas negras del bajo Aragón». Aliñada con aceite del Bajo Aragón, vinagre y sal. Otra buena compañía son unos pimientos asados al horno.

¿Te apetece otro clásico aragonés? Prueba el pollo al chilindrón. Y si quieres cordero sin esperar dos horas, las chuletas de cordero a la plancha están listas en 10 minutos.

Preguntas frecuentes

¿Qué es el ternasco? Es un cordero joven criado en Aragón con leche materna. El Ternasco de Aragón IGP tiene una canal de 8 a 13 kg.

¿Qué diferencia hay entre ternasco y cordero lechal? El lechal solo ha tomado leche y es más pequeño: tiene menos de mes y medio. El ternasco ronda los 3 meses y tiene más carne.

¿Cuánto ternasco hay que comprar por persona? Unos 300 g de carne con hueso, o media paletilla por persona.

¿A qué temperatura se asa el ternasco? A 150 °C, con calor arriba y abajo, durante 1 hora y 45 minutos. Así queda tierno por dentro y crujiente por fuera.

¿Se puede hacer el ternasco asado con pierna? Sí. La pierna necesita algo más de tiempo: entre 1 hora y 40 minutos y 2 horas a 150 °C.

¿Por qué el ternasco se pone primero con la piel hacia abajo? Para que la carne se haga en su jugo. Al darle la vuelta, la piel queda arriba y se tuesta.

¿Puedo hacer el ternasco asado sin vino? Sí. Usa caldo casero o agua. El vino solo aporta un poco de aroma.

¿Cuánto dura el ternasco asado en la nevera? De 3 a 4 días, en un recipiente cerrado. Guárdalo antes de 2 horas desde que salga del horno.