Khachapuri adjaruli: el pan georgiano de queso y huevo

El khachapuri adjaruli es el pan de queso más famoso de Georgia. Tiene forma de barca y lleva queso fundido, un huevo y mantequilla. Para 4 barcas necesitas 400 g de harina de fuerza, 200 g de mozzarella y 150 g de feta. La masa fermenta hora y media y cada barca se hornea unos 15 minutos. Cada una ronda las 850 kcal.

Por qué el khachapuri está de moda en 2026

Georgia es la invitada de honor esta semana.

El congreso San Sebastián Gastronomika celebra su 28.ª edición del 5 al 7 de octubre en el Kursaal, con actividades previas el domingo 4. Lo adelantó Vinetur el 11 de septiembre: «Georgia será el país invitado de esta edición».

El lunes 5 hay dos citas georgianas.

A las 13:30 habla Nino Kiltava, fundadora del restaurante madrileño K’era. Su ponencia se titula «Georgia all day: una nueva cultura tabernaria». El programa lo resume así: «El horno y los panes recién hechos actúan como corazón de la propuesta» (ficha de la ponencia).

A las 18:40 sube al escenario el chef Guram Baghdoshvili, del restaurante Chveni de Tiflis. Hablará de vino, pan y miel en una charla «Patrocinado por Georgia», según su ficha.

El plato número 1 de Georgia, según TasteAtlas

Los rankings también le dan la razón.

La guía TasteAtlas coloca el khachapuri adjaruli en el primer puesto de la cocina georgiana, con 4,4 puntos. Es su lista actualizada al 30 de septiembre de 2026.

Además, es el mejor pastel salado del mundo en su lista de «pies», actualizada al 15 de septiembre. Georgia copa los tres primeros puestos con tres tipos de khachapuri.

En la lista de platos de queso es segundo. Solo le gana el saganaki griego. Según el diario Georgia Today, la diferencia es mínima: 4,40 puntos frente a 4,42.

Qué es el khachapuri adjaruli

Es un pan abierto, relleno de queso.

Viene de Adjara, la región de Batumi, a orillas del mar Negro. La escritora Carla Capalbo lo define así en su libro Tasting Georgia: «the most iconic dish from the Autonomous Republic of Adjara». Es el plato más emblemático de Adjara. La web The Splendid Table publica su receta.

Es solo una de muchas versiones. La web oficial de turismo de Georgia, georgia.travel, lo cuenta así: «At present, there are around 40 kinds of khachapuri in Georgia». Es decir, hoy hay unos 40 tipos. El más extendido es el imeruli, redondo y cerrado.

En Georgia es patrimonio. En 2019, la Agencia Nacional del Patrimonio Cultural declaró la tradición del khachapuri monumento del patrimonio inmaterial. La orden figura en LEAP, la base de datos legal del Programa de la ONU para el Medio Ambiente.

Ojo: es una lista nacional, no de la UNESCO. Lo que sí reconoce la UNESCO desde 2013 es el vino georgiano en tinajas de barro, el qvevri.

La barca, el mar y el sol

Su forma tiene leyenda.

Según Visit Batumi, el portal de turismo de Adjara, su origen se vincula al pueblo laz. El huevo sería el sol: «the egg placed in the khachapuri symbolizes the sun captured within a boat». Traducido: el sol atrapado en una barca.

La web georgia.travel cuenta algo parecido. El huevo se casca sobre el queso «just like the way the sun sets over the sea». Es decir, como el sol que se pone sobre el mar.

Hay una versión más tierna en el libro del restaurante madrileño Nunuka, que recogió ¡Hola!. La barca sería un homenaje: «como homenaje que hacían las mujeres a sus maridos cuando se iban a pescar para desearles suerte». Son relatos populares, no historia documentada.

Cómo se come el khachapuri

Primero con tenedor, luego con las manos.

TasteAtlas lo explica en su receta: «you first mix the egg and the butter into the cheese using a fork». Se mezclan el huevo y la mantequilla con el queso caliente, con un tenedor.

Después se arranca el pan. Visit Batumi da el gesto: «Tear off small pieces of warm bread from the edges and dip them into the rich center». Se arrancan trozos del borde y se mojan en el centro cremoso. Las puntas retorcidas son las más buscadas.

Qué queso usar en España

En Georgia lleva sulguni e imeruli.

El sulguni es un queso semicurado que funde muy bien. El imeruli es un queso fresco de vaca, blanco y en salmuera. En España no son fáciles de encontrar.

La solución la da la propia ficha del plato en TasteAtlas: «using mozzarella and feta in equal amounts is the next best thing». La mozzarella hace de sulguni y el feta, salado y desmenuzable, de imeruli. Aquí usamos algo más de mozzarella, porque el feta es muy salado.

Usa mozzarella rallada para fundir, no la fresca en bola. La ficha de la FEN lo explica: «la mozzarella se considera queso blando por contener más del 40 % de agua». La fresca suelta suero y encharca la barca.

En Mercadona, la mozzarella rallada cuesta 1,60 € los 200 g. El feta en dados sale a 2,40 € la tarrina, con 150 g escurridos. Son precios del 4 de octubre de 2026 en su tienda online de Valencia. Las 4 barcas cuestan unos 6 €, es decir, 1,50 € cada una.

El equipo de Nunuka usa en su libro una mezcla con queso de Burgos, mozzarella seca y feta. Y según Global Voices, otro restaurante georgiano de Madrid encargó su sulguni a un quesero español.

La masa del khachapuri

Es una masa de pan muy sencilla.

Lleva harina de fuerza, leche, agua, levadura, una pizca de azúcar y sal. La receta de Directo al Paladar usa la misma base y un poco de aceite de oliva. Deja fermentar la masa hasta que doble su volumen.

Si tienes tiempo, prepárala la víspera. La receta tradicional de TasteAtlas pide mucha calma: «Leave the dough to rise for 8 hours at room temperature or for 24 hours in the refrigerator». Es decir, 8 horas a temperatura ambiente o 24 en la nevera. El pan sale más sabroso.

Cómo hacer khachapuri paso a paso

El secreto está en formar bien la barca.

Estira cada bola en un óvalo de 25 × 15 cm, directamente sobre el papel de horno. Así no tendrás que moverla después. Enrolla los dos lados largos hacia el centro, como si fueran dos cuerdas gruesas.

Junta las puntas, apriétalas y retuércelas. Abre un poco el hueco del centro con los dedos y rellénalo con el queso. No lo llenes hasta arriba: al fundir, sube.

¿Te gusta el borde con queso? TasteAtlas propone un truco. Pon una tira de queso en los bordes antes de enrollarlos, «which will make for a cheese-filled outer rim»: el borde saldrá relleno.

Cuánto horno y cuándo va el huevo

Aquí las recetas no se ponen de acuerdo.

Capalbo hornea a 170 °C unos 25 minutos. Directo al Paladar sube a 220 °C. El diario The Boston Globe llega a 260 °C, y TasteAtlas pide el horno al máximo. Nosotros usamos 240 °C, en la parte baja del horno.

Todas coinciden en una cosa: el huevo entra al final. TasteAtlas lo indica así: «At the 8 minute mark, check the khachapuri, then place one egg in the center of each. Bake for two more minutes.» Es decir, a los 8 minutos se añade el huevo y se hornea 2 minutos más.

Capalbo lo quiere así: «The yolk should still be runny». La yema debe quedar líquida. Puedes poner solo la yema, si no quieres la clara sobre el queso.

Yema líquida: cuándo es mejor cuajarla

La yema líquida tiene su riesgo.

La Agencia Española de Seguridad Alimentaria señala los huevos poco cocinados como fuente de salmonela. Su consejo: «si se elaboran alimentos como huevos fritos o tortillas poco cuajadas se deben consumir inmediatamente tras su elaboración».

Así que sirve el khachapuri recién salido del horno. ¿Cenan niños pequeños, personas mayores, embarazadas o personas con las defensas bajas? Entonces hornea el huevo 5 o 6 minutos, hasta que cuaje.

Dónde comer khachapuri en España

Madrid tiene ya su ruta georgiana.

El restaurante Nunuka, en la calle Libertad, está en la Guía MICHELIN. La guía lo recomienda así: «¡No deje de probar el típico pan Khachapuri, relleno de queso, o el tradicional Khinkali!».

Su dueña es Nino Kiltava, la misma que habla el lunes 5 en Gastronomika. Según El Español, K’era abrió el 1 de enero de 2026 en la calle San Lucas, en Chueca. El diario describe el khachapuri como «el plato icónico que repite en todos sus restaurantes en distintas versiones». Time Out lo tituló así: «Chueca estrena su ‘all day’ de comida georgiana».

No es un caso aislado. Global Voices contó seis restaurantes georgianos en Madrid en 2025: «Five have opened since 2023». Cinco abrieron desde 2023.

Y cada vez más españoles viajan a Georgia. Según Georgia Today, el país batió su récord de turistas en 2025. Los viajeros de España, Italia y Reino Unido crecieron en torno a un 40 % o más.

El índice khachapuri

En Georgia hasta los economistas lo usan.

El centro de estudios ISET calcula cada mes el Khachapuri Index, el coste de preparar una ración en casa. Lo explica así: «Inspired by the Big Mac Index of the Economist magazine». Se inspira en el índice Big Mac de la revista The Economist.

En febrero de 2026 costaba 8,05 laris, un 14,3 % más que un año antes. Lo que más subió fue el queso. Eso sí, el índice mide el khachapuri imeruli, no el de barca.

Calorías y valor nutricional

Cada barca ronda las 850 kcal.

Es una cena completa, con pan, queso y huevo. Lleva unos 34 g de proteína, 87 g de hidratos y 40 g de grasa. La harina aporta casi la mitad de las calorías: 375 kcal por 100 g, según la ficha de la FEN. Cada huevo suma unas 84 kcal.

La sal es su punto débil. Cada barca lleva unos 1380 mg de sodio, sobre todo por el feta y la mozzarella. La OMS aconseja no pasar de 2000 mg al día.

¿Quieres una cena más ligera? Comparte una barca entre dos y acompáñala con una ensalada grande. Cambiar el feta por queso de Burgos no ayuda: según la FEN, tiene 1200 mg de sodio por 100 g.

Alérgenos del khachapuri

Lleva tres de los grandes alérgenos.

Contiene gluten, por la harina de trigo. También huevo y leche, por los quesos, la leche y la mantequilla. Los tres figuran entre los 14 alérgenos del Reglamento europeo 1169/2011. Es apto para vegetarianos que comen huevo y lácteos.

Conservación

Está mejor recién hecho.

Si sobra, guárdalo en la nevera en cuanto se temple. La AESAN lo recuerda: los alimentos cocinados que no se comen al momento deben conservarse en refrigeración. Recaliéntalo en el horno hasta que esté bien caliente y el huevo cuaje del todo.

Lo que sí puedes adelantar es la masa. Déjala fermentar en la nevera de un día para otro y sácala 1 hora antes de formar las barcas.

Con qué acompañar el khachapuri

Con una ensalada fresca y un vino blanco.

TasteAtlas lo marida con un rkatsiteli, quizá la uva blanca más popular de Georgia. Si te gustan los huevos con mucho sabor, prueba los huevos turcos o la shakshuka. Y si la masa te sale bien, úsala también para una pizza casera.

¿Te gustan los platos que triunfan en TasteAtlas? Prueba el beyran, la sopa turca de cordero que es segunda en su lista de sopas.

Preguntas frecuentes

¿Qué es el khachapuri adjaruli? Es un pan georgiano en forma de barca, relleno de queso fundido, con un huevo y mantequilla encima. Viene de Adjara, en la costa del mar Negro.

¿Qué queso lleva el khachapuri? En Georgia, sulguni e imeruli. En España funciona muy bien una mezcla de mozzarella rallada y feta.

¿El huevo va crudo? Se añade crudo al final y se hornea 2 o 3 minutos, con la yema líquida. Si prefieres el huevo cuajado, hornéalo 5 o 6 minutos.

¿Cómo se come? Se mezclan el huevo y la mantequilla con el queso usando un tenedor. Después se arrancan trozos del borde y se mojan en el centro.

¿Puedo preparar la masa la víspera? Sí. Déjala fermentar en la nevera toda la noche y sácala 1 hora antes de formar las barcas.

¿Por qué dicen que es el mejor pastel salado del mundo? Porque encabeza la lista de «pies» de TasteAtlas actualizada al 15 de septiembre de 2026. También es el primer plato de su lista de cocina georgiana.

¿Dónde se come khachapuri en Madrid? En restaurantes georgianos como Nunuka, recomendado por la Guía MICHELIN, o K’era, ambos en Chueca.

¿Cuántas calorías tiene un khachapuri? Esta versión ronda las 850 kcal por barca. Es una cena completa para una persona.