Beyran: la sopa turca de cordero, arroz y ajo de Gaziantep

El beyran es la sopa de cordero de Gaziantep, en el sureste de Turquía. Lleva un caldo cocido durante horas, carne desmenuzada, arroz, ajo crudo machacado y guindilla en escamas. Para 4 raciones necesitas 1,2 kg de cordero con hueso. El caldo tarda 3 horas, o unos 90 minutos en olla exprés. Cada cuenco ronda las 390 kcal.

Por qué el beyran está de moda en 2026

Es la segunda mejor sopa del mundo.

Así lo dice la lista de sopas de TasteAtlas, actualizada el 15 de septiembre de 2026. El beyran tiene 4,5 puntos. Solo le gana el vori vori paraguayo, con 4,7. Detrás quedan la sopa indonesia soto Betawi y dos ramen, todos con 4,4.

La guía contó 59.185 valoraciones y dio por buenas 33.446. En el mismo ranking, la sopa turca de lentejas es duodécima.

La prensa en español también se fijó en el plato. Infobae explicaba su secreto el 23 de septiembre: «El arroz cocido y la carne se disponen en el plato antes de recibir un caldo muy caliente».

Turquía tiene además la séptima mejor cocina del mundo, con 4,49 puntos, en los premios de TasteAtlas. España es quinta, con 4,53.

Y hoy empieza una cita en su ciudad natal. El festival GastroAntep Kültür Yolu se celebra en Gaziantep del 3 al 11 de octubre, según el diario turco Dünya. Entre los platos de su programa están el beyran, el kebab, el lahmacun y la baklava.

Cada vez más españoles lo prueban allí. Entre enero y marzo de 2026, 84.020 españoles visitaron Turquía, un 22,59 % más que un año antes, según Hosteltur. La web oficial de turismo turco lo recomienda en su página de Gaziantep: «Desayunar con Beyran, Kebab de hígado (Cağırtlak Kebab), o Katmer».

No es una sopa, es un plato

En Gaziantep el ranking no gustó del todo.

El 26 de septiembre, la agencia DHA recogió la queja de Ahmet Çadır, cocinero de beyran desde hace tres generaciones. Lo publicó, entre otros, la cadena NTV. Su frase resume el debate: «Beyran çorba değil bir yemektir». Es decir, el beyran no es una sopa, sino un plato.

Çadır explica que su beyran lleva cuello y paletilla de cordero y que el caldo cuece 12 horas. Cada ración lleva unos 180 g de carne con hueso. Según cuenta, los visitantes ven el caldo y piden una sopa de beyran. Él les aclara que es una comida completa.

Por eso aquí lo tratamos como una cena. Con pan, llena de sobra.

Qué es el beyran y de dónde viene

Es un plato protegido por ley en Turquía.

La Oficina de Patentes turca registró en 2017 la indicación geográfica «Antep Beyranı», con el número 207. La pidió el Ayuntamiento metropolitano de Gaziantep. Su pliego oficial lo define como un plato regional de carne y arroz. Según sus registros, la primera tienda de beyran del bazar abrió en 1885.

El pliego es exigente con el servicio: «Yemeğin servisi, kaynar halde yapılır ve mutlaka bakır sahan kullanılmalıdır». Traducido: se sirve hirviendo y siempre en un cuenco de cobre.

Gaziantep es Ciudad Creativa de la Gastronomía de la UNESCO desde 2015. Según la UNESCO, el 60 % de su población activa trabaja en el sector. Ojo: la UNESCO protege el título de la ciudad, no el plato.

¿Y el nombre? Nadie lo sabe con certeza. El diccionario etimológico Nişanyan apunta al persa biryān, «plato de carne», pero avisa de que no es seguro.

Un desayuno de madrugada

En Gaziantep se toma al amanecer.

Muchos comercios abren el día con un cuenco. TasteAtlas lo sitúa como el tercer mejor desayuno del mundo en su ficha del plato. El local más famoso es Metanet, en el casco antiguo. Según la revista Al-Monitor, allí hay cola desde muy temprano y se acaba pronto.

Con el primer frío empieza la temporada. Lo contaba el diario local Narkoz Haber el 26 de septiembre. Allí cada cliente lo pide a su gusto: picante, medio, suave o con más ajo.

Aquí funciona igual de bien por la noche. Le pasa lo mismo al pho de pollo, otra sopa de desayuno que aquí proponemos para cenar.

Qué cordero comprar

Cuello y paletilla, siempre con hueso.

Son los dos cortes que admite el pliego oficial, junto con huesos con tuétano. Dan un caldo con cuerpo y una carne que se deshace en hebras. Pídelos en la carnicería, troceados.

En la tienda online de Mercadona no hay cuello ni paletilla entera. La mejor opción son los trozos de cordero para guisar, a 13,50 €/kg. Los 1,2 kg de la receta salen por unos 16,20 €. Son precios del 3 de octubre de 2026 en su tienda de Valencia.

El cordero está caro este año. En abril, el cordero pesado español cotizaba a 1.148 euros por 100 kilos de canal. Es un 31,2 % más que un año antes, según un informe del Ministerio de Agricultura que recogió Agronews Castilla y León. Y los hogares compraron un 13 % menos de ovino y caprino en el primer semestre, según AgroCLM.

Este plato estira bien la carne: 75 g por persona bastan.

El pul biber y sus sustitutos

El pul biber es guindilla turca en escamas.

Pica de forma moderada y tiene un punto dulce y afrutado. En España se vende como chile de Alepo. En Kulina, el bote de 45 g cuesta 6,79 €. La tienda lo deja claro: «Los copos de chile de Alepo (anteriormente Pul Biber)».

¿No lo encuentras? Mezcla 3 partes de pimentón dulce y media de cayena. En Mercadona, el pimentón dulce cuesta 1,30 € el bote de 75 g, y la cayena molida, 1,65 €. Es el mismo truco de los huevos turcos.

En Gaziantep usan mucho más picante. El pliego fija de 10 a 15 g de guindilla por ración. Nosotros ponemos 1 cucharadita.

Muchas recetas caseras añaden pasta de pimiento, pero el pliego oficial no la incluye. Si te gusta, una cucharada de carne de pimiento choricero da un resultado parecido.

Cómo hacer beyran paso a paso

El caldo es lo único que pide tiempo.

En Gaziantep cuece toda la noche. El pliego oficial pide al menos de 10 a 12 horas a fuego mínimo. En casa bastan 3 horas, o unos 90 minutos en olla exprés, como propone el diario turco Karar.

Empieza con agua fría y retira bien la espuma al hervir. Luego añade una cebolla y un limón enteros, como manda el pliego. Perfuman el caldo y al final se tiran.

Cuando la carne se separe del hueso, cuélala y desmenúzala en caliente. Quita nervios y grasa. De 1 kg con hueso, el blog Turkey’s For Life sacó unos 250 g de carne.

El arroz va aparte, hervido en agua sin sal ni grasa. Debe quedar entero, un poco firme. Si se pasa, se deshace en el caldo.

El momento clave: ajo crudo y caldo hirviendo

El ajo no se fríe.

Va crudo y machacado al fondo del cuenco, con el arroz, la carne y la guindilla. Encima cae el caldo hirviendo. El calor suaviza el ajo en segundos y tiñe de rojo la grasa.

El pliego pide de 8 a 12 g de ajo por ración. Son 2 o 3 dientes. Puede parecer mucho, pero es el sello del plato.

Calienta antes los cuencos con agua hirviendo. Así lo recomienda el diario Posta si no tienes cuencos de cobre. El beyran tibio pierde la gracia.

¿Tienes cazuelitas de barro o metal aptas para el fuego? Ponlas 1 minuto a fuego fuerte después de echar el caldo, como en Gaziantep.

Un caldo grande pide nevera pronto

Las ollas grandes de carne necesitan cuidado.

El Clostridium perfringens aparece en platos de carne preparados en cantidad que se enfrían despacio. El Mapa de Peligros de la UAB da la regla: «Los alimentos no se tienen que dejar a temperatura ambiente más de dos horas, ya que eso puede permitir que las bacterias se multipliquen».

Reparte el caldo que sobre en recipientes pequeños y guárdalo en la nevera. Al recalentar, llévalo a ebullición.

El arroz también tiene su riesgo. Para la Agencia Catalana de Seguridad Alimentaria, el arroz cocido es el «Principal alimento de riesgo» de la bacteria Bacillus cereus. Cuécelo justo antes de servir.

Calorías y valor nutricional

Un cuenco ronda las 390 kcal.

Lleva unos 29 g de proteína, 25 g de hidratos y 19 g de grasa. La proteína viene del cordero. Según el USDA, el cuello de cordero guisado y sin grasa visible tiene 264 kcal y 31,4 g de proteína por 100 g.

La ficha de la FEN da para la chuleta de cordero cruda 225 kcal y 18 g de proteína. Además, aporta hierro y zinc.

El arroz aporta casi una cuarta parte de las calorías: 381 kcal por 100 g en crudo, según su ficha. Con 60 g de pan de pita, suma unas 165 kcal más.

En sal va bien: unos 450 mg de sodio por cuenco. La OMS aconseja a los adultos menos de 2000 mg al día.

Sin gluten y otros alérgenos

El beyran no lleva gluten.

El pan sí, así que sírvelo con pan sin gluten o sin pan. La mantequilla aporta leche, uno de los 14 alérgenos del Reglamento europeo 1169/2011. Sustitúyela por la grasa que flota en el caldo y queda sin lácteos.

Conservación y congelación

Congela el caldo con la carne, sin el arroz.

Es el consejo de Turkey’s For Life: preparar caldo y carne de antemano y congelarlos por raciones. El arroz se cuece el día que vayas a comerlo.

En la nevera, guárdalo entre 1 y 4 °C, como pide la ACSA. Retira antes la capa de grasa que se forma arriba y úsala para el siguiente beyran.

Con qué acompañar el beyran

Limón, cebolla cruda y pan.

En Gaziantep se exprime el limón sobre el cuenco y se come con pan plano. Turkey’s For Life añade zumaque, como su restaurante de barrio, y menta seca.

Si te gustan las sopas con ajo, prueba la sopa de ajo castellana, su prima española. Y si te queda cordero, las chuletas de cordero a la plancha son la cena más rápida.

Preguntas frecuentes

¿Qué es el beyran? Es una sopa de Gaziantep, en Turquía, con caldo de cordero, carne desmenuzada, arroz, ajo crudo y guindilla en escamas. Allí se toma en el desayuno.

¿Por qué dicen que es la segunda mejor sopa del mundo? Porque ocupa ese puesto en la lista de TasteAtlas actualizada el 15 de septiembre de 2026, con 4,5 puntos. La primera es el vori vori paraguayo.

¿Qué carne de cordero se usa? Cuello y paletilla con hueso. Si no los encuentras, sirven los trozos de cordero para guisar.

¿Se puede hacer en olla exprés? Sí. Cuece el caldo unos 90 minutos, hasta que la carne se separe sola del hueso.

¿Pica mucho el beyran? En Gaziantep, bastante. Con 1 cucharadita de pul biber por cuenco, como aquí, pica poco. Ajusta la cantidad a tu gusto.

¿Con qué sustituyo el pul biber? Con 3 partes de pimentón dulce y media de cayena molida.

¿Lleva pasta de pimiento? El pliego oficial no la incluye, aunque muchas recetas caseras sí. Es opcional.

¿Se puede congelar? El caldo con la carne, sí. El arroz, mejor recién hecho.