Pepián de pollo: el guiso guatemalteco de semillas tostadas

Primero se tuesta todo en una sartén seca: dos tipos de chile, pipas de calabaza, sésamo, tomate y una tortilla de maíz. Luego se tritura con caldo. Esa salsa espesa y rojiza es el recado del pepián, el guiso de pollo de Guatemala. Para 4 personas necesitas 1,2 kg de pollo, 40 g de cada semilla y 1 h 45 min.

«Pepitoria» no es lo que piensas

En España, decir «pepitoria» es hablar de gallina. En Guatemala, de una semilla.

La Real Academia lo define así en su entrada pepitoria: «Guisado que se hace con todas las partes comestibles del ave, o solo con los despojos, y cuya salsa tiene yema de huevo». La palabra viene del francés antiguo «petite-oie». Es nuestro pollo en pepitoria, con almendra y yema.

En Centroamérica, la misma palabra es otra cosa. El Diccionario de americanismos la define como «Semilla seca de ayote». El ayote es la calabaza. El Ministerio de Cultura de Guatemala lo explica en su glosario: «Es la semilla de ayote tostada y molida finamente».

De esa semilla saldría el nombre del plato. Así lo cuenta el diario Prensa Libre: «Su nombre proviene de la pepitoria». En España, la encontrarás como pipas de calabaza peladas.

Un recado, no una salsa cualquiera

En Guatemala, a estas salsas molidas se les llama recados.

El mismo glosario del Ministerio define el recado como una «Mezcla de ingredientes cocidos o asados, posteriormente molidos y espesados». Se añade a carnes y verduras «para aportar sabor, textura y color».

Y el pepián es uno de ellos: «Recado de origen prehispánico, usualmente se prepara con tomate, pepitoria, chile guaque, chile pasa y otras especias». Admite gallina, pollo, cerdo, res o pavo, que allí llaman chumpe.

Tostar en seco, sin quemar

El sabor del pepián sale de la sartén. Cada ingrediente se tuesta por separado.

El guatemalteco Estuardo Enriquez lo explica en su blog Living in Guatemala. Los chiles, «unos 2 minutos por lado. Que no se quemen». El sésamo, «hasta dorar (3-4 min)». Y la pepitoria, «hasta que reviente y salte (2-3 min)».

Con los tomates hay que ser más valiente. Enriquez los asa «hasta chamuscar por todos lados (10-15 min)». La revista Saveur va en la misma línea: «the vegetables should be as charred as possible». Cuanto más negras, más ahumado sale el guiso.

Su consejo final: «No apure el tostado». Las semillas se queman en segundos. Los chiles deben quedar flexibles, no crujientes.

¿Guajillo o pasilla? Los chiles en España

En Guatemala se usan el chile guaque y el chile pasa. En España no se venden. Hay que buscar sus primos mexicanos.

El glosario oficial da la pista. El guaque «se distingue por su color rojo oscuro». El pasa, «También conocido como chile negro o prieto», tiene un «sabor seco y ahumado».

Las recetas no se ponen de acuerdo en el cambio. Saveur y el turoperador británico Journey Latin America usan guajillo y pasilla. Pero una cocinera de Chimaltenango, en la web Familia Kitchen, propone otra cosa: «guaque (you can substitute with pasilla, says Maricza) and pasa (which can be replaced with ancho)».

Nosotros usamos 2 guajillos y 1 pasilla. El guajillo da el color rojo; el pasilla, el fondo oscuro.

En Mercadona no hay chiles mexicanos secos. El 19 de octubre de 2026, la tienda online La Tienda Mexicana vendía el guajillo a 11,81 € y el pasilla a 12,50 €. Son bolsas de 500 g: dan para muchos guisos. Sirven también para el mole poblano.

Las semillas, en cualquier súper

Lo demás es fácil. Mercadona vende pipas de calabaza peladas, 200 g a 2,20 €. Y sésamo tostado, 150 g a 1,50 €.

El sésamo ya viene tostado. Aun así, un minuto en la sartén le despierta el aroma.

El problema es el tomatillo, que en Guatemala llaman miltomate. El glosario lo describe como «un fruto pequeño y verde» que «Aporta un sabor ácido». En la misma tienda solo encontramos una lata de 2,8 kg, a 14,95 €. Si no lo encuentras, usa un tomate verde con el zumo de media lima. No es lo mismo, pero da la acidez.

Tortilla, pan o las dos cosas

El recado se espesa. Con qué, depende de a quién preguntes.

El glosario en inglés del Ministerio es claro: «It is thickened with tortillas or masa». Saveur, en cambio, habla de un guiso «thickened with charred bread». Y Enriquez pone las dos cosas: «1 tortilla vieja» y «2 tazas miga de pan».

El Diccionario de americanismos va más lejos. Define el pepián guatemalteco como «Guiso de espinazo de cerdo con una salsa de pan tostado, culantro, ajo, cebolla y sal». Ni semillas ni chiles.

Nosotros usamos solo tortilla de maíz. Espesa igual y deja el plato sin gluten.

Pepián negro o rojo

Hay dos colores de pepián. La agencia de noticias guatemalteca AGN lo resume en una frase: el pepián «puede ser rojo o negro».

Enriquez explica la diferencia. «El negro obtiene su color de una cascara de platano y una tortilla quemada agregadas a la salsa». En cambio, «El rojo usa mas tomate y achiote». Para él, el negro es «la versión mas tradicional y compleja».

Nuestra receta es roja, sin achiote. Si quieres probar el negro, tuesta la tortilla hasta que quede casi negra y añade la piel de un plátano tostada.

La canela llegó en barco

¿Es el pepián un plato maya? En parte.

El historiador Luis Villar Anleu lo explicaba en su libro «La cocina popular guatemalteca». Lo cita Prensa Libre: «En su forma más primitiva el recado es rico en pepitoria, chiles guaque, pasa y zambo, miltomate y tomate».

Lo demás vino después: «Luego se incorporaron especias venidas del Viejo Mundo, en especial, cebolla, ajo, ajonjolí, canela y culantro». El sésamo, por ejemplo, viajó de África a América. Lo confirma la ficha del sésamo de la Fundación Española de la Nutrición (FEN): «Desde ahí llegó a América transportada por los esclavos».

Hay fuentes que dicen otra cosa. La emisora Emisoras Unidas le da «un origen prehispánico». Y en la frase siguiente lo sitúa en la «segunda mitad del siglo XVI, con el nacimiento de las cofradías». Las dos cosas pueden ser ciertas: una base maya y una receta que tomó forma en la colonia.

Patrimonio de Guatemala desde 2007

Guatemala protege este plato por ley. El pepián fue declarado Patrimonio Cultural Intangible de la Nación en 2007.

Lo recuerda Prensa Libre: fue «bajo el Acuerdo Ministerial 801-2007». La idea partió del chef Humberto Domínguez. Propuso cuatro platos: «el Jocón, Kaq’ ik, Pepián y Plátanos en Mole».

En 2023 llegó el segundo paso. Según Ángel López, del Ministerio de Cultura, en Prensa Libre, el Acuerdo Ministerial 1000-2023 extendió la protección «a todos los recados guatemaltecos».

Xiamen decide en diciembre

Ese paso abrió la puerta a la UNESCO. Guatemala presentó los recados mayas como candidatos a patrimonio inmaterial de la humanidad.

En la lista de expedientes de 2026 de la UNESCO figura con el número 2296. Su título oficial, en inglés: «Knowledge and practices in the preparation of traditional sauces from the Mayan cultures in Guatemala».

Se decidirá en el comité de la UNESCO, que se reúne «from Monday 30 November to Saturday 5 December 2026 in Xiamen, China». El 19 de octubre aún no se había publicado el informe de los evaluadores.

¿Dónde entra el pepián? Lo contó Prensa Libre en su noticia del 5 de junio. Los recados están «Presentes en platillos ancestrales como el pepián, el kak’ik y los utilizados en la tradición de los tamales».

Hay un detalle curioso. La web de la candidatura muestra siete recetas: pulique, pollo en iwaxte, mole de pollo, jocón, quichom, revolcado y subanik. El pepián no está entre ellas. Solo aparece en el glosario.

El día que el pepián ganó a los tacos

Este verano, el pepián se hizo famoso en España por un torneo.

El streamer Ibai Llanos organizó un Mundial de Comidas por votación. En octavos, el pepián se enfrentó a los tacos de México. Según Prensa Libre, los tacos sumaron «2 millones 3 mil 340 votos». El pepián los superó «por muy poco, con 2 millones 101 mil 160 votos».

En cuartos le tocó el ceviche peruano, contó Emisoras Unidas. Y ahí se quedó. El 17 de octubre, el diario ecuatoriano El Comercio ya daba las semifinales sin Guatemala: «el ceviche de Perú contra el asado de Argentina».

Pollo, gallina o costilla: de 1 a 4 horas

El tiempo de cocción cambia mucho según la carne.

Journey Latin America lo hace en una hora con pollo: «Total time: 1 hour». Enriquez tarda dos y prefiere la gallina: «Gallina de patio es el estandar de oro».

Saveur lo hace con costilla de ternera: «Time 4 hours 30 minutes».

Con muslos y contramuslos, bastan 25 minutos de cocción previa y 30 con la salsa. La carne queda tierna y no se deshace.

Un consejo de la Agencia Catalana de Seguridad Alimentaria (ACSA): «No es necesario lavar el pollo antes de cocinarlo». Lavarlo puede extender las bacterias a otros alimentos.

Sésamo, gluten y lo que aporta un plato

El pepián lleva un alérgeno que se olvida a menudo: el sésamo.

Es uno de los 14 de declaración obligatoria. El Reglamento europeo 1169/2011 lo incluye así: «Granos de sésamo y productos a base de granos de sésamo». Además, el sésamo de Mercadona avisa: «Puede contener trazas de soja».

Con tortilla de maíz, el plato no lleva gluten. Si lo espesas con pan, sí. Las pipas de calabaza no son alérgeno obligatorio.

Calculamos unas 590 kcal por ración, sin arroz, con 50 g de proteína y 30 g de grasa. La cuenta es nuestra. Usamos la ficha del pollo de la FEN y los datos del USDA para las pipas de calabaza (registro 170556). Esas pipas tienen 30 g de proteína y 592 mg de magnesio por cada 100 g.

Con arroz, tortillas y una cuchara

En Guatemala, el pepián no va solo. Prensa Libre lo resume: «Se acompaña con arroz y tortillas».

Saveur propone otra opción: servirlo «over steamed rice or tamales».

Maricza, la cocinera de Familia Kitchen, lo come a su manera: «I like it all together in a large bowl». Y añade: «And a spoon».

Es plato de fiesta. Ángel López, del Ministerio de Cultura, lo liga a «bautizos o primeras comuniones». Y aguanta bien: Saveur lo congela hasta tres meses. Para otra cena de chiles secos, prueba los tacos de birria.

Preguntas frecuentes

¿Qué es el pepián? Un guiso de Guatemala hecho con un recado de chiles, semillas de calabaza, sésamo y tomate, tostados y molidos. Se cocina con pollo, gallina, cerdo o ternera.

¿De qué país es el pepián? De Guatemala. Allí es Patrimonio Cultural Intangible de la Nación desde 2007.

¿Qué chiles lleva el pepián? Chile guaque y chile pasa. En España se sustituyen por guajillo y pasilla mexicanos.

¿Qué es la pepitoria en Guatemala? La semilla de calabaza tostada y molida. No tiene nada que ver con el pollo en pepitoria español.

¿Con qué se espesa el pepián? Con tortilla de maíz o masa. Algunas recetas usan pan tostado, y otras las dos cosas.

¿Lleva gluten? Con tortilla de maíz, no. Si se espesa con pan, sí. Lleva sésamo, que es alérgeno.

¿Qué diferencia hay entre pepián negro y rojo? El negro lleva tortilla quemada y piel de plátano tostada. El rojo, más tomate y achiote.

¿Se puede congelar el pepián? Sí, hasta tres meses, mejor sin las patatas. Descongélalo en la nevera y caliéntalo despacio con un poco de caldo.