Tacos de birria caseros: quesabirria y consomé, paso a paso

La birria es un guiso mexicano de carne en adobo de chiles secos, originario de Jalisco. Con ella se hacen tacos de quesabirria: tortillas mojadas en la grasa roja del guiso, con queso fundido y un cuenco de consomé para mojar. Para 6 raciones necesitas 1,5 kg de ternera y 3 horas de cazuela.

Birria: en España, una chapuza; en Jalisco, un banquete

La palabra engaña a un lector español.

El diccionario de la RAE da como primera acepción «Persona o cosa de poco valor o importancia». Pero en México significa otra cosa: «Barbacoa de borrego o de chivo».

El cocinero e investigador Ricardo Muñoz Zurita lo explica en Larousse Cocina: «Birria puede significar “mal hecho”, “mamarracho”, “algo de poco valor”». Se suele contar que fueron los españoles quienes despreciaron así el guiso de chivo. La Wikipedia lo deja en leyenda: «There exist many folk stories and myths about the origin of the term».

Zapopan trae a Madrid la tierra de la birria

Este fin de semana, Madrid Río huele a maíz.

Del 9 al 12 de octubre se celebra el festival Agave y Maíz, en la explanada de Puente del Rey. Forma parte de la Hispanidad 2026 y no cobra entrada: «El acceso es gratuito: los cuatro días, sin entradas ni registro».

La ciudad invitada es Zapopan, en Jalisco. Según la nota de prensa del festival, «participa como Ciudad Invitada y Municipio Fundador, con espacio y programación propios durante los cuatro días». El 12 de octubre es también su gran fiesta: «cada 12 de octubre, su Romería reúne a más de un millón de personas».

La página de Zapopan en la web del festival presume de plato: «La birria es de aquí; la torta ahogada y la carne en su jugo son religión tapatía». Ojo: es una frase promocional, y otras localidades de Jalisco también reclaman la birria. Su menú en el festival, de momento, está «por confirmar».

Diez restaurantes con el Sello Copil compiten allí en directo: «Tres categorías, tres títulos: Mejor Taco, Mejor Tostada y Mejor Cóctel de Madrid». Uno de ellos, Valletako, ya ganó con birria. En 2024, según Time Out, «el primer premio se lo llevó el taco de birria de rabo de toro» en el campeonato de tacos de España.

Del chivo a la ternera

La birria original no era de vaca.

La define así el diccionario Larousse Cocina: «Barbacoa de carne de borrego o chivo, originalmente». Y la sitúa como «considerada uno de los platillos más representativos del estado de Jalisco». Muñoz Zurita insiste: «todos coinciden en que la carne original con la que se hace es de chivo».

En Jalisco, además, no siempre lleva caldo. Según Muñoz Zurita, «la birria tradicional en Jalisco suele ser también carne seca, es decir, sin caldo, con la que se hacen tacos».

La versión de ternera, caldosa, nació en Tijuana. El periodista Bill Esparza lo contó en Eater: «in the 1950s a taquero named Don Guadalupe Zárate moved to Tijuana from Coatzingo». Y pronto cambió de carne: «He soon switched to beef for a greater yield and profit, goat being so lean».

La Wikipedia da otra razón. Según su versión, «Zárate soon decided to make beef birria because goat meat was more expensive and less fatty». Más rendimiento o menos coste: las fuentes no se ponen de acuerdo.

La quesabirria, el taco que se moja

Es la versión que se ha hecho viral.

Esparza la probó en Tijuana a principios de siglo, en el puesto Tacos Aarón: «as did I around 2001, when the menu at Tacos Aarón featured tacos de birria, birria en caldo, and quesabirrias». De allí saltó a Los Ángeles. Uno de los pioneros fue Teddy Vasquez, «who opened Teddy’s Red Tacos in the fall of 2016».

Lo que la disparó fueron las redes. De nuevo según Eater, «in 2018, social media influencers began to highlight birria de res trucks».

¿Qué la hace distinta? La Wikipedia lo resume: el queso y la carne van en una tortilla de maíz «that has been dipped in the flavorful fat leftover from the stewing process». Es decir, mojada en la grasa del guiso.

No todo el mundo la prefiere. El chef Rick Bayless no es muy fan de las versiones con queso: «I think they’ve started to eclipse the essentially perfect taco de birria».

La birria en España

Lleva unos años en Madrid y Barcelona.

En enero de 2024, Directo al Paladar presentaba a «Mami Tacos, la primera birriería de Madrid». Ya entonces, «en Madrid y Barcelona ya encontramos varios establecimientos donde poder degustar la birria».

¿Qué carne usan aquí? Time Out lo contaba sobre ese local: «Para la receta utilizan jarrete de ternera con su tuétano». Es un corte fácil de encontrar en cualquier carnicería.

Y hay público. Según el INE, a 1 de enero de 2025 vivían en España 87.575 personas nacidas en México.

Los chiles: guajillo y ancho

Son el corazón del adobo.

Cada receta usa su mezcla. Rick Bayless pone solo guajillo; la receta de Larousse, ancho, guajillo y cascabel. En Directo al Paladar, en cambio, usan «chile ancho, mulato, pasilla y un poco de chile de árbol». Nosotros combinamos guajillo, que da color, y ancho, más dulce.

Tuéstalos poco. La misma receta avisa: «Muy poco tiempo, porque si se queman amargan muchísimo».

En el supermercado no es fácil encontrarlos. El 8 de octubre de 2026 no los encontramos en las tiendas online de El Corte Inglés ni de Alcampo. En la tienda mexicana Maíz Maya, de Valencia, el guajillo cuesta 3,85 € los 100 g. Su chile ancho estaba agotado ese día: si no lo encuentras, usa 12 guajillos.

Si tienes la piel sensible, usa guantes. La Universidad Estatal de Colorado (CSU) aconseja «wear gloves and glasses to protect your skin and eyes from possible contact with the capsaicin oil».

Qué carne comprar

Busca carne de guiso, con algo de grasa y, si puede ser, hueso.

El jarrete con su tuétano es ideal: da gelatina al consomé. Bayless acepta otros cortes: «Some people in Mexico advocate using beef chuck or short rib». Es decir, aguja o costilla.

Directo al Paladar, por su parte, escribe: «En mi caso utilicé ossobuco y aguja de ternera».

En la tienda online de Mercadona no hay jarrete suelto. Sí hay tacos de añojo para guisar, a 16,20 €/kg, y costilla de vacuno, a 15,30 €/kg. Mezcla las dos: la costilla aporta grasa y hueso.

Cuánto tiempo necesita la birria

Entre 2 y 5 horas, según a quién preguntes.

Directo al Paladar dice que «En olla normal suele tardar unas 2 horas». La receta de Directo al Paladar México va más allá: «Tapa la olla y cocina a fuego bajo durante aproximadamente 3 a 4 horas».

Bayless la hace en el horno a 163 °C: «Set the lid in place and cook for 3 hours». Y la de Larousse, de chivo con hueso: «Hornee de 4 a 5 horas o hasta que la carne esté suave».

Con el marinado pasa lo mismo. El Instituto Culinario de América (CIA) pide «Cover and refrigerate for at least 12 hours». La cocinera mexicana Pati Jinich prefiere de 24 a 48 horas, «or at least 2 hours».

Nosotros guisamos 3 horas a fuego muy bajo, y marinamos si hay tiempo. La señal es la carne, no el reloj: tiene que deshacerse con un tenedor.

Cómo hacer los tacos de birria paso a paso

El secreto está en la grasa roja.

Al terminar el guiso, flota en la superficie una capa de grasa teñida por los chiles. Directo al Paladar explica que «la grasa roja que queda flotando en la superficie del consomé se retira y se reserva aparte». Sirve para freír las tortillas.

Moja cada tortilla en esa grasa. Bayless la sumerge solo en parte: «first dipping each one about 1/3 into the reserved fat». Otras recetas hacen otra cosa: «Las tortillas se pasan primero por el consomé». Nosotros la mojamos entera en la grasa, para que quede roja y crujiente.

¿Qué queso? En México usan Oaxaca o Chihuahua. Aquí vale lo que propone Directo al Paladar: «Queso Mozzarella o mezcla que funda bien». La mozzarella rallada de Mercadona sale a 1,60 € los 200 g.

Las tortillas de maíz de Mercadona cuestan 1,85 € el paquete de 8. Para 18 tacos necesitas tres paquetes.

Con estos precios del 8 de octubre de 2026, la cena sale por unos 6 € por persona. Más de la mitad es carne. Es un cálculo nuestro.

Una olla grande: enfríala rápido

Las sobras de birria son un regalo, si se guardan bien.

Los guisos grandes tienen un riesgo, la bacteria Clostridium perfringens. La Agencia Catalana de Seguridad Alimentaria (ACSA) lo resume: el problema es «el abuso de la temperatura de conservación de los alimentos después de cocinar». Suele afectar a «estofados, albóndigas, etc. producidos en grandes cantidades y refrigeradas en condiciones no adecuadas».

La Comunidad de Madrid da la pauta. Primero, «Cambiar del recipiente de cocinado a otros, preferiblemente de pequeña capacidad». Después, «Bajar la temperatura de 60 °C a 10 °C en menos de 2 horas y seguir disminuyendo hasta los 4 °C».

Al recalentar, que hierva. La misma guía pide «alcanzar rápidamente una temperatura de al menos 74 ºC durante 15 segundos como mínimo en el centro del alimento».

Y cuidado con la grasa caliente. Escurre bien las tortillas mojadas. Si la sartén se prende, apaga el fuego y tápala con una tapa más grande. Lo recuerdan los Bomberos de Madrid, citados por Xataka: «Jamás hay que arrojar agua sobre el aceite ardiendo».

Calorías y valor nutricional

Una ración de 3 tacos con su consomé ronda las 690 kcal.

Lleva unos 57 g de proteína, 32 g de grasa, 37 g de hidratos y 8 g de fibra. Es un cálculo nuestro, con las tablas de la FEN y del USDA. Es una cena contundente: con 2 tacos y más consomé, baja bastante.

La carne manda. Según la FEN, la ternera magra aporta 131 kcal, 20,7 g de proteína y 2,1 mg de hierro por 100 g en crudo. El jarrete guisado llega a 201 kcal y 33,7 g de proteína por 100 g, según la ficha 169442 de FoodData Central, la base de datos del USDA.

El queso suma lo suyo. La mozzarella tiene 223 kcal, 19,5 g de proteína y 373 mg de sodio por 100 g, según la FEN.

Calculamos unos 1.000 mg de sodio por ración. La OMS recomienda «menos de 2000 mg/día de sodio (el equivalente a menos de 5 g/día de sal, aproximadamente una cucharadita)». Si quieres menos, sala el consomé al final y con prudencia.

Alérgenos

Lleva leche, por el queso. El gluten depende de las tortillas.

El maíz no tiene gluten, pero las tortillas de trigo comparten estantería con las de maíz. Revisa la etiqueta. La AESAN solo permite el «sin gluten» en alimentos que «no contengan más de 20 mg/kg de gluten».

No es un riesgo teórico. En 2025, la AESAN emitió una alerta por unas tortillas de la marca Poco Loco: «ADVIERTE de la presencia de GLUTEN no incluida en el etiquetado en tortillas de harina».

Si eres celíaco, usa una sartén limpia, sin restos de tortillas de trigo.

Con qué acompañar los tacos de birria

Con cebolla, cilantro, lima y una salsa picante.

Para cerrar una cena mexicana, prueba nuestra tarta tres leches. Si te quedas con ganas de tacos, haz los tacos de pescado con salsa macha. Y si te gustan los guisos largos con vino, las carrilleras al vino tinto siguen la misma lógica: fuego bajo y paciencia.

Preguntas frecuentes

¿Qué es la birria? Es un guiso mexicano de Jalisco, de chivo, cordero o ternera, en adobo de chiles secos. Se come en caldo o en tacos.

¿Qué diferencia hay entre birria y quesabirria? La quesabirria es un taco: tortilla mojada en la grasa del guiso, con queso fundido y carne de birria, dorada en la plancha.

¿Qué carne es mejor para la birria? Una de guiso con grasa y hueso: jarrete, aguja o costilla de ternera. El jarrete con tuétano da un consomé más rico.

¿Pica mucho? Poco. El guajillo y el ancho son chiles suaves. Si quieres picante, añade 1 o 2 chiles de árbol al adobo.

¿Dónde compro chiles guajillo en España? En tiendas mexicanas y latinas, físicas u online. En las tiendas online de los grandes supermercados no los encontramos.

¿Se puede hacer en olla exprés? Sí, aunque cada olla es distinta. Sigue las instrucciones del fabricante para carne de guiso y comprueba que la carne se deshaga.

¿Cuánto dura en la nevera? Repártela en recipientes pequeños, enfríala rápido y tómala en 2 o 3 días. Recaliéntala hasta que hierva.

¿Se puede congelar la birria? Sí, la carne con su consomé, en recipientes pequeños. Descongélala en la nevera y recaliéntala hasta que hierva.