Mole poblano con pollo: receta casera y qué chiles comprar

¿Se puede hacer un mole poblano de verdad en España? Sí, si consigues dos o tres tipos de chile seco mexicano. El resto está en cualquier súper: almendras, cacahuetes, sésamo, pasas, plátano macho, tomate, especias y un poco de chocolate. Para 6 raciones de pollo calcula casi 3 horas. Y mejor hazlo la víspera.

Una salsa, no un guiso

Mole significa salsa, y así lo recoge el diccionario.

El Diccionario de la lengua española da su origen: «Del náhuatl mulli ‘salsa’». En México, el mole es una «Salsa espesa preparada con diferentes chiles y muchos otros ingredientes y especias». Y, por extensión, el plato entero: un guiso de pollo, guajolote o cerdo «que se prepara con mole».

El poblano es el más famoso de todos. Es oscuro, casi negro, espeso y con un punto dulce. El guajolote, el pavo mexicano, era el ave de siempre. Hoy manda el pollo. Lo dice el diccionario de gastronomía de Larousse Cocina: «en los últimos años el pollo ha sustituido casi en su totalidad a nuestra ave más tradicional».

Los chiles: lo único difícil de encontrar

Sin chiles secos mexicanos no hay mole.

Larousse nombra los cuatro de siempre: «Entre los chiles más utilizados se cuentan el ancho, el mulato, el pasilla y el chipotle». En Mercadona no hay ninguno. La web Directo al Paladar lo advierte: «Lo más difícil de encontrar suelen ser los chiles secos y el chocolate mexicano».

Lo comprobamos el 14 de octubre de 2026 en la tienda online valenciana Maíz Maya. El chile ancho de 100 g cuesta 3,85 €, pero estaba agotado. El pasilla solo quedaba en bolsa de 500 g, a 16,50 €. El chipotle sí había: 3,70 € los 100 g.

El mulato no apareció. En Maíz Maya, su buscador devolvió 9 productos y ninguno era chile mulato. En La Tienda Mexicana tampoco. Si no lo encuentras, pon 2 chiles ancho más: la salsa queda algo menos oscura, pero sigue siendo mole.

¿Freír o tostar los chiles?

Aquí los cocineros no se ponen de acuerdo.

El chef estadounidense Rick Bayless los fríe con la cebolla y el ajo 4 o 5 minutos. En su receta para principiantes espera a que llenen la cocina de olor: «the chiles fill the kitchen with a toasty aroma and have changed noticeably in color». La cocinera mexicana Pati Jinich también los fríe, por tandas, en su mole poblano: «being careful not to let them completely burn».

Directo al Paladar prefiere la sartén seca: «Abre los chiles, retira las semillas y tuéstalos brevemente por ambos lados, apenas unos segundos». Larousse da por buenas las dos formas: «En algunas preparaciones se asan los chiles, se remojan, se muelen y luego se fríen; en otras se fríen en crudo».

Nosotros los freímos, pero solo unos segundos por cada lado. La chef Isabel Carvajal lo resumió en MasterChef México 2026: «Los chiles son el alma del mole. Si se queman, amargan; si se respetan, enamoran».

Sofreír el puré: el paso que cambia el color

Después de triturar, la salsa se fríe.

Bayless lo explica así: «Stir nearly constantly until the chile puree darkens noticeably and thickens to the consistency of tomato paste, usually 5 to 7 minutes». El puré pasa de rojizo a casi negro y huele a chocolate, aunque todavía no lo lleve. Ponte un delantal: salpica mucho.

Ni Directo al Paladar ni Pati Jinich hacen este paso. Cuecen todo junto, trituran y listo. Es más rápido, pero el sabor queda menos profundo.

El tiempo de cocción también varía. Directo al Paladar deja la salsa de 10 a 15 minutos con el chocolate. Carvajal, de 30 a 40. Bayless, «for an hour or longer». Larousse habla de cocer a fuego lento «por varias horas, hasta que la grasa de los ingredientes flota en la superficie». Nosotros nos quedamos en 45 minutos.

El chocolate: poco y para dar cuerpo

El mole poblano no es una salsa de chocolate.

Directo al Paladar lo aclara: «Aquí no se usa para que la salsa quede dulce, sino para darle cuerpo». Usa 40 g para 700 ml de caldo. Carvajal pone 30 g para un litro. Para 6 raciones, la mayoría de recetas se mueven entre 30 y 45 g.

Lo clásico es el chocolate de mesa mexicano. En Maíz Maya, el Ibarra de 360 g cuesta 12,96 €: «Chocolate de mesa elaborado con cacao y un toque de canela». Lleva bastante azúcar.

Si no lo tienes, usa 25 g del chocolate 99 % de Mercadona y una cucharada de azúcar. Su etiqueta solo dice: «Pasta de cacao, cacao en polvo y manteca de cacao». Es una adaptación nuestra, no una receta mexicana.

¿Y el azúcar? Bayless añade unas dos cucharadas al final. Directo al Paladar no pone nada: «En lugar de azúcar, se usan uvas pasas, que dan un dulzor suave y natural». Prueba antes de endulzar.

Calorías del mole poblano

Una ración tiene unas 770 kcal.

Aporta unos 38 g de proteína y 50 g de grasa. Es un cálculo nuestro con las tablas de la FEN, para un cuarto trasero con piel y unos 200 ml de salsa. Si le quitas la piel al pollo, ahorras unas 100 kcal.

La salsa es densa porque lleva frutos secos y semillas. Según la FEN, el sésamo tiene 614 kcal por 100 g, y el cacahuete, 599. Del sésamo, la FEN recuerda: «Más de la mitad del peso de la semilla es aceite».

El Departamento de Agricultura de Estados Unidos (USDA, registro 2706439) da 137 kcal por 100 g de pollo con mole. Nuestra versión casera tiene más salsa y más frutos secos. Con arroz, suma unas 230 kcal más.

Cuatro alérgenos en una sola salsa

El mole lleva más alérgenos que casi cualquier guiso.

El Reglamento europeo 1169/2011 obliga a declarar los «Cacahuetes y productos a base de cacahuetes». Y lo mismo con los «Granos de sésamo y productos a base de granos de sésamo». También los frutos de cáscara, como las almendras, y el gluten del pan.

Ojo con el comino. La ficha del comino molido de Mercadona avisa: «Contiene trigo y productos derivados». Y las pasas «Puede contener dióxido de azufre y sulfitos».

Para una versión sin gluten, cambia el pan por otra tortilla de maíz y usa comino en grano sin trazas. Revisa también la etiqueta del chocolate: muchos llevan soja o trazas de leche.

El atajo: mole en pasta

Si no tienes tres horas, hay mole ya hecho.

En San Pedro Atocpan, el pueblo del mole, se vende en pasta para llevar a casa. En España, la marca más conocida es Doña María. En Maíz Maya, el mole poblano con cacao cuesta 8 € el vaso de 235 g. El mole rojo en pasta, 5,80 €.

Se diluye con caldo caliente y se cuece unos minutos. Sigue las cantidades del envase. La tienda lo recomienda para «enmoladas, pollo en mole o como base para salsas». Sabe bien, aunque menos complejo que el casero.

Qué comprar y cuánto cuesta

Miramos los precios online el 14 de octubre de 2026.

En Mercadona, una bandeja de cuartos traseros de pollo de 0,88 kg cuesta 2,90 €. Necesitas dos. El plátano macho sale a 2,90 € el kilo, y el sésamo tostado, a 1,50 € los 150 g.

Las almendras con piel cuestan 2,30 € los 200 g, y las pasas, 1,65 € los 250 g. Las tortillas de maíz, 1,85 € el paquete de 8.

Con la parte proporcional de chiles y chocolate, la receta sale por unos 15 €: unos 2,50 € por ración. Es un cálculo nuestro. La primera vez gastarás más, porque los chiles y el chocolate se venden en bolsas y tabletas grandes.

Hazlo la víspera y congela el resto

El mole gana con el reposo.

Bayless lo dice claro: «will always taste a little better the second day». Directo al Paladar coincide: «El mole espesa un poco más al enfriar, mejora con el reposo y se puede congelar sin problema». Al recalentarlo, añade un chorro de caldo.

En lo que no coinciden es en cuánto aguanta. Bayless habla de una semana en la nevera y Pati Jinich, de un mes. Nosotros seguimos a la Agencia Catalana de Seguridad Alimentaria: «Las sobras guardadas en la nevera deben consumirse en un plazo de cuatro días». Lo que no vayas a comer, al congelador.

Bayless deja enfriar el mole a temperatura ambiente. Con una olla grande, mejor no. La Comunidad de Madrid pide repartir los guisos en recipientes pequeños y «Bajar la temperatura de 60 °C a 10 °C en menos de 2 horas».

Con las sobras, Larousse propone enchiladas de mole, huevos fritos con mole o arroz rojo con una cucharada encima. Para otra cena mexicana, prueba los tacos de birria, y de postre, una tarta tres leches.

Una monja, un virrey y muchas dudas

El origen del mole poblano es una leyenda con varias versiones.

La más contada sitúa su nacimiento en el convento de Santa Rosa, en Puebla. Una monja, sor Andrea de la Asunción, lo habría creado para agasajar a un virrey. Hasta un recurso educativo de la Secretaría de Educación Pública mexicana la presenta como «Sor Andrea de la Asunción creadora del mole poblano».

Pero las fechas bailan. La revista México Desconocido escribe: «La leyenda dice que creó la receta en 1685 para satisfacer al virrey Don Antonio de la Cerda y Aragón». El responsable del antiguo convento, en Milenio, da otra fecha: «la historia marca que en el año de 1700, sor Andrea creó su platillo». Otra versión atribuye el plato a un fraile, fray Pascual.

Los historiadores desconfían de la idea de un invento repentino. Larousse concluye que «el mole que hoy conocemos se tuvo que desarrollar con paciencia, durante muchos años». El restaurador Fernando Lopez lo dijo sin rodeos en el pódcast Gastropod: «That, to me, just sounds like propaganda».

Antes de la conquista ya había mulli, salsas de chile para el guajolote. Según UnoTV, se hacían «sin ingredientes como el chocolate o las almendras, que llegaron después de la Conquista». El mole poblano es, sobre todo, mestizo.

Puebla celebra cada 7 de octubre el Día del Mole Poblano. Este año, según La Crónica de Hoy, el gobierno estatal lo festejó con un acto llamado «Mole Poblano, entre sabores y grandeza».

San Pedro Atocpan, el pueblo del mole

En octubre, el mole tiene su propia feria en Ciudad de México.

Es la Feria Nacional del Mole, en San Pedro Atocpan, en la alcaldía de Milpa Alta. Según Chilango, «La Feria Nacional del Mole 2026 se llevará a cabo del 3 al 25 de octubre». Es la edición 49 y reúne a «23 restaurantes tradicionales y 17 productores de mole».

Este año quieren batir un récord con la «Enmolada Más Grande del Mundo», de unos 80 metros. En 2025, la alcaldía presumía en su informe oficial de la enmolada más grande «de México». Ningún récord está homologado.

¿Cuánto mole sale de este pueblo? Las cifras no cuadran. El canal N+ dice que San Pedro Atocpan «concentra 60% de la producción nacional de mole», sin citar fuente. Un artículo de México Desconocido de 2021 habla en su título de un 89 % del mole de la capital. En el texto se queda en «la mayor parte del mole consumido en la Ciudad de México».

Su especialidad no es el poblano, sino el almendrado. N+ cuenta sus ingredientes: «El mole almendrado de San Pedro Atocpan contiene 26 ingredientes».

En la ofrenda de Día de Muertos

El mole también se cocina para los que ya no están.

La UNESCO describe así las fiestas indígenas de los muertos: «Se preparan minuciosamente los manjares favoritos del difunto y se colocan alrededor del altar familiar y de la tumba». La antropóloga Ana Bella Pérez Castro, de la UNAM, detalla qué se pone a los adultos. Entre otras cosas, «mole con guajolote, pan de difunto, pulque, agua, sal».

La costumbre viene de lejos. México Desconocido recoge que el cronista dominico Francisco de Burgoa, en el siglo XVII, describió un «totolmole». Era un plato de guajolote que los indígenas de Oaxaca preparaban para ofrendar a los difuntos.

El Día de Muertos se celebra el 1 y el 2 de noviembre. Si vas a montar una ofrenda, el mole comparte mesa con el pan de muerto.

Preguntas frecuentes

¿Qué es el mole poblano? Es una salsa espesa de Puebla, en México, hecha con chiles secos, frutos secos, semillas, especias y un poco de chocolate. Se sirve sobre pollo o pavo.

¿Pica el mole poblano? Poco. Los chiles ancho, mulato y pasilla son más sabrosos que picantes. El chipotle añade algo de picor: si no te gusta, no lo pongas.

¿Sabe a chocolate? No mucho. El chocolate da cuerpo y redondea la salsa, pero el sabor que manda es el de los chiles.

¿Dónde compro chiles secos mexicanos en España? En tiendas mexicanas, físicas u online. Mercadona no los vende.

¿Puedo sustituir el chile mulato? Sí. Usa la misma cantidad de chile ancho. La salsa será algo menos oscura.

¿Cuánto dura el mole en la nevera? Hasta cuatro días, bien tapado. Congelado aguanta meses.

¿Lleva gluten? La receta tradicional sí, por el pan. Cámbialo por otra tortilla de maíz y revisa el comino y el chocolate.

¿Se puede hacer con pavo? Sí, es lo tradicional. Usa muslos de pavo y alarga la cocción del primer paso hasta que estén tiernos.