Patatas con costillas, el guiso de cuchara para el otoño

Las patatas con costillas se hacen en una sola cazuela en 1 hora: costillas doradas, un sofrito con pimentón, 20 minutos de cocción y otros 20 con las patatas chascadas, que espesan el caldo sin harina. Para 4 raciones bastan 600 g de costilla y 1 kg de patatas, y cada plato sale por unos 2 €.

La patata, protagonista de este otoño

Este año la patata tiene escaparate propio.

«La patata será el producto estrella de la 18ª edición de Fruit Attraction», anunció IFEMA en junio. La feria de frutas y hortalizas se celebra en Madrid del 6 al 8 de octubre.

La víspera, el lunes 5 de octubre, se estrena el I Simposio Internacional de la Patata. Lo detalla la Revista Mercados: reunirá a productores, industria e instituciones en IFEMA.

La cosecha de 2026, en cambio, viene corta. La asociación ASONAL, integrada en FEPEX, la considera «una de las más cortas de los últimos años» por la falta de lluvia, según FruitToday. Calcula 1,8 millones de toneladas, frente a 1,95 millones en 2025: entre un 8 y un 10 % menos.

Los precios ya lo reflejan. La Lonja de León abrió la campaña el 23 de septiembre entre 310 y 360 €/t, con la Kennebec en cabeza, según Agronews Castilla y León.

Comemos menos patata que nunca

La patata fresca pierde sitio en casa.

Según los paneles de consumo del MAPA que recoge FruitToday, en 2015 comíamos 21,91 kilos por persona y año. En julio de 2025 eran 17,40. Mientras, la patata congelada crece cerca de un 18 %.

El campo también ha menguado. IFEMA recuerda que España ha pasado de más de 270.000 hectáreas de patata en 1990 a 66.700 el año pasado. Hoy importamos más de un millón de toneladas.

Un guiso de patatas es la mejor forma de volver a ella: barato, de temporada y sin freír.

Y por fin llega el tiempo de cuchara

Septiembre ha sido un mes de verano.

«Septiembre de 2026, un mes de verano más por derecho propio», escribió Rubén del Campo, portavoz de la Aemet. Lo recoge Infobae: la media del mes rondará los 22,4 grados, 3,3 por encima de lo normal.

El cambio llega esta semana. La Aemet espera un frente con lluvias en el norte y el oeste y temperaturas más cerca de lo normal para la época. Es la señal que esperaba la cazuela.

Qué patatas y qué costillas comprar

Para guisar, patatas de carne firme.

La Academia Española de Nutrición y Dietética recoge los consejos de Juan Obrero, responsable de fruta y verdura de Aldi. Para cocer recomienda Monalisa, Colomba, Ambra, Soprano, Belami, Noha o Lucinda. La Kennebec, la de los cachelos gallegos, también aguanta entera en el guiso.

Descarta las patatas con zonas verdes o brotes. La OCU lo explica: «allí se acumula más solanina», un tóxico natural. Y guárdalas fuera de la nevera: «el frío favorece la aparición de azúcares y se estropean».

Las costillas, carnosas y en tacos de unos 4 cm. Pide al carnicero que las parta. En Mercadona, las costillas de cerdo carnosas a tacos están a 8 €/kg, y la malla de 3 kg de patatas a 1,55 €/kg.

Cómo hacer patatas con costillas paso a paso

Todo se hace en la misma cazuela.

Salpimienta las costillas y dóralas 6 minutos a fuego fuerte, en 2 tandas. Si las amontonas, sueltan agua y se cuecen en vez de tostarse. Resérvalas.

En esa grasa, pocha 6 minutos la cebolla, el pimiento y el ajo. Añade el tomate rallado y deja que pierda el agua, unos 4 minutos.

Aparta la cazuela del fuego y añade el pimentón. Remueve unos segundos, vuelve al fuego y echa el vino.

Devuelve las costillas con el laurel y 1 l de agua caliente. Tapa y cuece 20 minutos a fuego suave, para que la carne empiece a ablandarse.

Mientras, chasca las patatas. Añádelas, sala y cuece otros 20 minutos, medio tapado. Aplasta 3 trozos contra la pared, deja reposar 10 minutos y a la mesa.

El truco: chascar las patatas

El caldo espesa solo si no cortas la patata.

«Chascar las patatas consiste en arrancar trozos de patata en vez de cortarla haciendo un corte limpio». Así lo define Marta Montero en Bon Viveur. Clavas la punta del cuchillo, haces palanca y el trozo se rompe.

La superficie rugosa suelta más almidón al caldo. En Directo al Paladar lo resumen así: «es importante chascar las patatas y no cortarlas, para que suelten más almidón y espese el guiso».

Por eso, lava las patatas enteras y no después de chascarlas. Juan Obrero lo dice en la guía de la Academia: para guisos, «no quitar el almidón».

El otro truco: el pimentón, fuera del fuego

El pimentón se quema en segundos.

La Denominación de Origen Pimentón de la Vera avisa de que «puede quemarse con facilidad cuando se expone directamente a temperaturas muy altas». Si pasa, «pierde parte de su aroma y desarrolla un sabor amargo».

Su consejo para guisos: «añadirlo con el fuego bajo o retirar momentáneamente la cazuela». Unos segundos de remover bastan antes del vino o el agua.

Mejor de un día para otro, pero bien guardadas

Reposadas, las patatas con costillas ganan sabor.

Enfríalas rápido: repártelas en recipientes bajos y mételas en la nevera antes de 2 horas. El Mapa de Peligros Alimentarios de la ACSA y la UAB lo pide: «Los alimentos no se tienen que dejar a temperatura ambiente más de dos horas».

La razón es Clostridium perfringens, una bacteria que «se multiplica rápidamente a la carne o en platos a base de almidón». Un guiso de carne y patata cumple las dos cosas. Recaliéntalo hasta que hierva bien.

Guárdalas hasta 3 días en la nevera. No las congeles: la patata cocida se vuelve arenosa al descongelarse.

Con qué acompañar las patatas con costillas

Es un plato único: basta con pan y una ensalada.

Una ensalada mixta antes aligera la cena. Si te gustan los guisos de patata, prueba las patatas a la riojana, con chorizo y pimiento choricero.

Para más cuchara de otoño tienes las lentejas estofadas y las carrilleras al vino tinto.

Calorías y valor nutricional

Una ración ronda las 590 kcal.

Aporta unos 24 g de proteína, 32 g de grasa, 47 g de hidratos y 6 g de fibra. El sodio, unos 850 mg, viene sobre todo de la sal del guiso.

La patata pone los hidratos. La ficha de la FEN la describe como «uno de los vegetales con mayor contenido en almidón». Le da 88 kcal, 2 g de fibra y 570 mg de potasio por 100 g.

También es fuente de vitamina C, aunque la FEN avisa de que «una parte considerable de la misma puede perderse durante el proceso de cocción». En un guiso, lo que pasa al caldo no se tira: se come.

La grasa viene de la costilla. Según la ficha del cerdo, «la carne de cerdo contiene aproximadamente un 23% de grasa». Si guisas la víspera, retira en frío la capa de grasa que cuaja arriba.

El vino aporta sulfitos, uno de los 14 alérgenos del Reglamento europeo 1169/2011. Sin vino, y con agua en vez de caldo comercial, el plato no lleva ninguno.

Preguntas frecuentes

¿Por qué se chascan las patatas? Porque el trozo roto suelta más almidón que uno cortado limpio. Ese almidón espesa el caldo sin harina.

¿Qué patata es mejor para guisar? Una de carne firme, como Monalisa o Kennebec. Aguantan enteras los 20 minutos de cocción y sueltan almidón.

¿Se pueden hacer con costilla adobada? Sí. Dórala igual y reduce la sal y el pimentón, porque el adobo ya los lleva.

¿Cuánto tiempo necesitan las costillas? Unos 40 minutos de guiso en total: 20 solas y 20 con las patatas. Deben separarse del hueso al pincharlas.

¿Se pueden congelar? Mejor no. La patata cocida cambia de textura al descongelarse. Si te sobra mucho, congela solo la carne con el caldo y añade patata nueva al recalentar.