Patatas a la riojana: receta tradicional con chorizo

Las patatas a la riojana salen melosas en 45 minutos: 1 kg de patata chascada, 200 g de chorizo y pimiento choricero. Con una cazuela ancha y fuego suave cenan cuatro personas.

Un guiso nacido entre viñedos

El plato viene del campo riojano, de jornadas largas entre cepas. Los pastores cargaban patata, chorizo y una olla de barro.

Una anécdota muy repetida cuenta que el cocinero francés Paul Bocuse las elogió en una visita a La Rioja. Desde entonces el guiso saltó de los caminos a las cartas de los restaurantes.

Cada casa ajusta la receta. En la sierra suman una guindilla; en la ribera del Ebro cargan más pimiento choricero y menos pimentón.

Cómo hacer patatas a la riojana paso a paso

Pon los pimientos choriceros en agua caliente 30 minutos y raspa la pulpa. Ese jugo oscuro da el color y el fondo dulce.

Pocha la cebolla y el ajo en 50 ml de aceite durante 8 minutos. Suma el chorizo en rodajas de 1 cm y dóralo 3 minutos.

Chasca 1 kg de patatas, añade el pimentón y cubre con agua al ras. Cuece 25 minutos a fuego lento hasta que la punta del cuchillo entre sola.

Por qué se chasca la patata

Chascar es clavar el cuchillo y girar la muñeca. La patata se parte por su veta natural en lugar de cortarse limpia.

Esa superficie rugosa suelta almidón durante la cocción. El almidón espesa el caldo y crea la textura melosa del guiso riojano.

Si cortas la patata en dados limpios, el caldo queda aguado. Notarás la diferencia desde el primer minuto de cocción.

El pimiento choricero manda en el sabor

El choricero seco aporta un dulzor suave que el pimentón no alcanza. Su pulpa tiñe el caldo de un rojo profundo, casi granate.

Hidrátalo en agua caliente, nunca hirviendo. El agua muy caliente amarga la piel y arrastra ese amargor al guiso.

Si no lo encuentras, usa 1 cucharada de pulpa en tarro. Añade también 1 cucharadita de pimentón dulce de La Vera para redondear.

Trucos para que el caldo ligue

Mueve la cazuela en vaivén cada pocos minutos, sin meter la cuchara. El roce entre patatas libera almidón y liga la salsa sola.

Cubre con agua justo al ras de la patata. Cada dedo de agua de más son 10 minutos extra de fuego y un caldo más flojo.

Deja reposar el guiso 10 minutos fuera del fuego. La patata sigue absorbiendo caldo y el conjunto gana cuerpo.

Elige chorizo fresco de guisar, no curado. El curado suelta poca grasa y deja el caldo pálido.

Con qué acompañar las patatas a la riojana

El guiso llena por sí solo, así que basta con pan y una ensalada verde. Si buscas otra cazuela con la misma alma, prueba las lentejas estofadas.

Para una cena de dos platos ligeros, acompáñalas con pisto manchego o con unas patatas a lo pobre si te sobra chorizo.

Cuántas calorías tienen las patatas a la riojana

Una ración de 350 g ronda las 310 kcal, con 11 g de proteína. La patata aporta potasio, vitamina C y almidón de digestión lenta, según la ficha de la patata de la Fundación Española de la Nutrición.

El grueso de la grasa llega del chorizo. Baja a 150 g de embutido y la ración se queda en unas 260 kcal.

También puedes retirar la grasa roja que flota al final. Pasa una cuchara por la superficie antes de servir.

Preguntas frecuentes

¿Qué patata va mejor? Las variedades para guiso, como la kennebec o la monalisa. Aguantan 25 minutos de cocción sin deshacerse del todo.

¿Se puede hacer en olla rápida? Sí, con 6 minutos desde que sube la válvula. El caldo liga menos porque el vaivén no existe.

¿Puedo congelar el guiso? Mejor no. La patata se vuelve harinosa al descongelar y pierde la textura melosa.

¿Cuánto aguanta en la nevera? Hasta 3 días en un recipiente tapado. Recalienta a fuego suave con un chorro de agua.

¿Y sin chorizo? Cambia el embutido por 200 g de setas y 1 cucharadita más de pimentón. Pierde grasa, no sabor.