Carrilleras al vino tinto: tiernas, en cazuela u olla exprés

Las carrilleras al vino tinto son carrilleras de cerdo guisadas a fuego lento con vino, cebolla, zanahoria y puerro. Quedan tan tiernas que se cortan con cuchara. En cazuela tardan unas 2 horas, y en olla exprés, 20 minutos. La salsa espesa sin harina: basta con triturar las verduras del guiso.

Por qué las carrilleras vuelven este otoño

Con el fresco, apetece cuchara.

Canarias7 lo resumía el 4 de septiembre de 2026: «Las ganas de cuchara, salsa y platos calientes regresan con el otoño». Y añadía: «Queremos cuchareo, queremos calor y sabor a hogar».

La carrillera es la carne de ese regreso. Lo decía The Objective el 22 de abril: «Hoy, la reina absoluta de los guisos en la alta restauración es la carrillera». Los cocineros la guisan con cebolla, puerro y zanahoria, hasta que queda melosa.

No siempre fue así. Directo al Paladar lo recordaba el 16 de septiembre: «Esta pieza de casquería, de poco valor hace algunos años, se ha convertido en una delicatessen».

Y hay otra razón para abrir un tinto. España vive la vendimia más temprana de su historia, según la organización agraria UPA. Lo contaba la agencia EFE en Hablando en Plata el 23 de septiembre. En zonas como Valencia, la uva va «hasta tres semanas» por delante del calendario.

Qué son las carrilleras y dónde comprarlas

La carrillera es el músculo de la mejilla.

Es el masetero, el que mueve la mandíbula al masticar. Trabaja mucho, así que tiene fibra y colágeno. Con calor suave y tiempo, ese colágeno se funde y la carne se vuelve melosa.

Se vende de cerdo y de ternera. La de cerdo es más pequeña, más barata y se hace antes. Cada pieza ronda los 100 a 150 g.

En la tienda online de Mercadona, la carrillada de cerdo fresca costaba 13,10 euros el kilo el 25 de septiembre de 2026. Viene en bandejas de entre 300 y 540 g, así que para 1 kg necesitas dos o tres. En la carnicería, pide que te la limpien.

Cómo limpiar las carrilleras

Este paso marca la diferencia.

Las carrilleras llegan sin hueso, pero con grasa y una telilla blanca por un lado. Trendencias lo explica con el truco de Karlos Arguiñano: «las carrilleras se venden sin hueso, pero no sin la grasa ni tela posterior».

Mete la punta de un cuchillo fino bajo la telilla. Después, corta en zigzag hacia el otro extremo, pegado a la tela y sin llevarte carne. Retira también la grasa gruesa. Deja la fina, que da jugosidad.

Seca bien las piezas con papel de cocina. Si están húmedas, no se doran: se cuecen.

Cómo hacer carrilleras al vino tinto paso a paso

Todo se hace en una sola cazuela.

Calienta 3 cucharadas de aceite en una cazuela amplia, a fuego fuerte. Salpimienta las carrilleras y dóralas en dos tandas, 3 minutos por cada lado. Si llenas la cazuela, se enfría y la carne suelta agua. Resérvalas en un plato.

Baja a fuego medio. En la misma grasa, pocha 10 minutos la cebolla, la zanahoria, el puerro y el ajo, picados finos. Añade el tomate rallado y deja 5 minutos más.

Sube el fuego y vierte los 400 ml de vino. Rasca el fondo con una cuchara de madera: ese tostado es sabor. Deja que hierva 5 minutos, hasta que reduzca un tercio.

Devuelve las carrilleras con su jugo. Añade 300 ml de caldo, el laurel y el tomillo. El líquido debe cubrirlas casi del todo. Tapa y cuece a fuego muy suave unas 2 horas, hasta que la carne se deshaga al pincharla.

Saca las carrilleras y las hierbas. Tritura la salsa hasta que quede fina y redúcela destapada 5 a 10 minutos. Vuelve a meter la carne, calienta 2 minutos y sirve.

Qué vino tinto usar

Un tinto joven y sencillo basta.

Un tempranillo, una garnacha o una mencía del año van perfectos. No hace falta un crianza caro: el guiso le quita los matices finos. Eso sí, que sea un vino que beberías. Si sabe mal en la copa, sabrá mal en la salsa.

¿Y el alcohol? No desaparece del todo. Según la tabla de retención de nutrientes del USDA, un guiso conserva el 10 % del alcohol tras 2 horas de cocción. Tras 2 horas y media, el 5 %. En la olla exprés, que va cerrada, queda algo más.

Por eso, si cocinas para niños o embarazadas, cambia el vino por caldo. Añade 1 cucharada de vinagre de Jerez para darle la acidez del vino.

Cazuela, olla exprés u olla lenta

El tiempo depende del cacharro.

En cazuela. Es el método clásico. El Español lo explicaba el 3 de septiembre: «En una cazuela convencional pueden requerir entre dos y tres horas de cocción». Con carrillera de cerdo, 2 horas suelen bastar.

En olla exprés. Dora la carne, haz el sofrito y reduce el vino con la olla destapada. Cierra y cuenta 20 minutos desde que sube la válvula, como en la receta de Directo al Paladar. Deja bajar la presión sola y tritura la salsa.

En olla lenta. Dora la carne y reduce el vino en una sartén. Pásalo todo a la olla y cocina unas 8 horas en posición baja.

Las carrilleras de ternera son más grandes. Necesitan unas 3 horas en cazuela o 40 minutos en olla exprés.

El truco de la salsa: sin harina

La salsa se espesa sola.

Muchas recetas enharinan la carne antes de dorarla. Aquí no hace falta. Al triturar la cebolla, la zanahoria y el puerro, la salsa gana cuerpo. Si aún está líquida, redúcela unos minutos más.

Hay dos toques de cocinero. El primero, 15 g de chocolate negro al 70 % al final: lo propone el cocinero Guillermo Varela en The Objective. Da brillo y un fondo amargo, y no sabe a postre.

El segundo es de Carme Ruscalleda, en El Español: «Al incorporar 25 gramos de mantequilla fría en pequeños dados a la salsa caliente se consigue emulsionarla». La salsa queda más brillante y sedosa.

Con qué acompañar las carrilleras

El puré de patata es el compañero clásico.

Recoge la salsa como nada. También van bien unas patatas fritas en dados, un arroz blanco o pan para mojar.

Para un menú de otoño, empieza con una crema de calabaza. O sirve al lado unos pimientos asados al horno, que ahora están en plena temporada.

Si te gustan los guisos de carne, prueba el pollo con castañas o unas albóndigas en salsa. Y si te sobra salsa, úsala al día siguiente con pasta corta.

Cómo conservar y congelar las carrilleras

Las carrilleras están aún mejor al día siguiente.

Reposan en su salsa y el sabor se asienta. Por eso son perfectas para cocinar el domingo y cenar entre semana.

Eso sí, enfríalas rápido. Repártelas en recipientes bajos y mételas en la nevera antes de 2 horas. El Mapa de Peligros Alimentarios de la ACSA y la UAB lo pide así: «Los alimentos no se tienen que dejar a temperatura ambiente más de dos horas».

La razón es una bacteria, Clostridium perfringens. La Agencia Catalana de Seguridad Alimentaria la liga a «estofados, albóndigas, etc. producidos en grandes cantidades y refrigeradas en condiciones no adecuadas». Según ese mapa, en España causó 59 brotes y 2.434 afectados entre 2018 y 2023.

En la nevera, por debajo de 5 °C, aguantan 3 días. Congeladas con su salsa, hasta 3 meses. Al recalentar, que todo llegue a 75 °C, como aconseja el mismo mapa.

Calorías y valor nutricional de las carrilleras

Una ración ronda las 560 kcal, sin guarnición.

Calculamos 250 g de carrillera en crudo por persona. Aporta unos 45 g de proteína, 35 g de grasa y 12 g de hidratos, casi todos de las verduras.

La FEN recuerda que las proteínas del cerdo «se consideran de alto valor biológico». Añade que es «de las carnes con mayor cantidad de tiamina», y buena fuente de vitamina B12, B6 y niacina.

La zanahoria suma vitamina A. Según su ficha de la FEN, una zanahoria mediana cubre el 89 % de lo que necesita un hombre al día.

Es un guiso contundente. Acompáñalo con una ensalada verde y deja el puré para los días de más hambre.

El vino lleva sulfitos, uno de los 14 alérgenos del Reglamento europeo 1169/2011. Si añades mantequilla, suma leche. Y revisa el caldo de brik: algunos llevan apio.

Preguntas frecuentes

¿Cuántas carrilleras hay que poner por persona? Unos 250 g en crudo, dos piezas medianas. Al guisarse pierden cerca de un tercio de su peso.

¿Carrilleras de cerdo o de ternera? Las de cerdo son más tiernas y rápidas. Las de ternera son más grandes y sabrosas, pero piden unas 3 horas en cazuela.

¿Se pueden hacer sin vino? Sí. Cambia el vino por caldo y añade 1 cucharada de vinagre de Jerez. Quedarán más suaves.

¿Por qué mis carrilleras quedan duras? Casi siempre, por falta de tiempo. Si al pincharlas resisten, sigue 20 o 30 minutos más a fuego suave.

¿Se pueden hacer el día antes? Sí, y quedan mejor. Guárdalas en la nevera con su salsa y recaliéntalas a fuego suave.