Larb de pollo: receta de Laos con arroz tostado y lima

Una sartén, un mortero y 45 minutos: es lo que pide un larb de pollo, el plato más querido de Laos. Es pollo picado y cocido, aliñado con lima, salsa de pescado, arroz tostado y molido, y muchas hierbas. Se come templado, con arroz glutinoso. Para 4 raciones necesitas 600 g de contramuslo.

El polvo que lo cambia todo

Lo que distingue al larb es un puñado de arroz tostado.

En Laos se llama khao khua: arroz glutinoso crudo, dorado en seco y molido. La cocinera laosiana Saeng Douangdara explica en su web para qué sirve: «Toasted sticky rice powder is essential to laab, providing toasty and nutty flavors while also thickening the liquids». Aporta un sabor a tostado y espesa el jugo de la lima.

El bloguero Lane, que cocina los platos laosianos de su familia, va más allá en Cooking with Lane: «The most important ingredients in larb are khao khua (roasted or burnt rice powder) and padaek (chunky fermented fish sauce)».

¿Cuánto tostarlo? Aquí hay dos escuelas. La chef Seng Luangrath, en su receta de laab gai, usa fuego fuerte hasta un dorado oscuro: «If some grains are burnt or blackened, that is acceptable». Mark Wiens, de Eating Thai Food, prefiere fuego medio: «I normally fry the sticky rice for about 15 minutes, until it’s nicely golden brown».

Nosotros vamos a fuego medio, de 12 a 15 minutos. Se quema menos y el resultado es parecido.

¿Sirve otro arroz?

Lo ideal es el arroz glutinoso, pero no es imprescindible.

Wiens lo dice claro: «if you don’t have sticky rice, you can also use Jasmine rice». La web australiana RecipeTin Eats es aún más flexible: «2 tbsp uncooked rice (any rice is fine)». Hasta propone maicena.

En casa, el arroz redondo funciona bien. Para 600 g de pollo bastan 3 cucharadas de arroz crudo, unos 40 g. Lo que no conviene es ponerlo en remojo antes: Wiens recomienda «not soaking in water at all».

El polvo aguanta en un bote cerrado. Seng Luangrath dice que hasta seis meses en la despensa; Wiens, una o dos semanas. Haz poca cantidad y úsalo pronto: pierde aroma.

Laab, larb y la palabra suerte

Lo escribimos larb porque así se busca en España.

Pero Saeng Douangdara lleva años pidiendo que se diga bien. En su campaña #NotLarb lo explica: «Laab is pronounced with no “r” but with a long “a” vowel and soft “b” sound». Según ella, la letra r viene de la transcripción británica del nombre tailandés.

¿Y qué significa? El diario Laotian Times afirma que su nombre se traduce como «“luck” and “wealth”» en lao. La agencia oficial laosiana KPL es más precisa: «The word itself is a homophone for “luck” or “wealth” in the Lao language». Es decir, suena igual que la palabra suerte. Por eso no falta en bodas, cumpleaños y en el Año Nuevo lao.

Lane lo ve de otra forma: «Larb literally means minced meat».

Picado a cuchillo y sin aceite

Cada cocinero cocina el pollo a su manera.

Seng Luangrath hornea los contramuslos enteros y luego los pica. Lane fríe pollo picado con una cucharada de aceite. RecipeTin Eats lo saltea en el wok con ajo y jengibre.

Nosotros seguimos la forma más sencilla: carne picada a cuchillo y cocida con un poco de agua, sin dorar. El Laotian Times describe el larb tradicional con «hand-minced meat», carne picada a mano. Así queda más jugoso y con más textura. Picar 600 g lleva unos 5 minutos con un buen cuchillo.

No usamos el preparado de carne picada de pollo de Mercadona. Su lista de ingredientes incluye agua, fibra de guisante y un conservante, el E-221: sulfito de sodio. Los contramuslos deshuesados, en cambio, son solo pollo.

La lima, fuera del fuego

El aliño se añade con la sartén apartada.

Lane lo indica así: «With the chicken still warm, add in the lime juice». El calor ayuda a que el pollo absorba el jugo, pero si sigue en el fuego, la lima pierde frescura. RecipeTin Eats, en cambio, cocina la salsa en el wok casi un minuto.

Las hierbas van al final, con el pollo templado. Si las echas en caliente, la hierbabuena se oscurece y se pone mustia.

Salsa de pescado, padaek… ¿o soja?

El salado del larb viene del pescado.

En Laos se usa a menudo el padaek. La revista Resy lo define como «a thick, unfiltered fish sauce with an irreplaceable earthy funk»: una salsa de pescado fermentado, espesa y sin filtrar. En España es difícil de encontrar, así que usamos salsa de pescado normal.

¿Y la salsa de soja? Seng Luangrath la acepta: su receta pide «2 tablespoons fish sauce or soy sauce». La autora tailandesa Leela Punyaratabandhu, en su blog SheSimmers, la prohíbe sin rodeos, junto al limón y el vinagre.

Tampoco hay acuerdo con las hierbas. Seng Luangrath, en Resy, considera imprescindibles tres: «lemongrass, makrut lime leaves, and galangal». Muchas versiones solo llevan hierbabuena, cilantro y cebolleta. Como resume ella misma: «Every family has their own taste preferences».

Candidato a patrimonio de la UNESCO

Laos quiere que el mundo lo reconozca.

En 2025, Laos presentó el larb a la Lista Representativa del Patrimonio Cultural Inmaterial. En la lista de candidaturas de 2026 de la UNESCO figura así: «Larb: a culinary symbol of Lao cultural identity». Es el expediente 2409.

La idea partió de la Asociación de Mujeres Empresarias de Laos. El Laotian Times lo cuenta: «In early 2025, the Lao Business Women’s Association spearheaded the initiative». La candidatura llegó a la UNESCO a través del Ministerio de Cultura y Turismo.

La decisión llegará en el comité de la UNESCO que se reúne en Xiamen, en China, del 30 de noviembre al 5 de diciembre de 2026. Algunas webs adelantaron la fecha. El Laotian Times escribió en marzo: «A UNESCO decision is expected in September 2026». No fue así.

Sería el cuarto elemento de Laos en las listas de la UNESCO. Antes entraron la música de khaen (2017), los tejidos con motivos de naga (2023) y la danza lamvong (2024). En la misma sesión se estudian la cocina china, el harees del Golfo y las salsas mayas de Guatemala.

¿De Laos o de Tailandia?

El larb también es tailandés.

Se come en Isán, la región del noreste de Tailandia que comparte lengua y cultura con Laos. La Guía Michelin amplía el mapa: «Along with the Thai/Isan version, larb dishes are served in Northern Thailand, Myanmar’s Shan State, Laos, and Xishuangbanna in China’s Yunnan Province». Y añade que el de Isán «is known for its robust spiciness».

Desde Tailandia, el mensaje fue de calma. Su Departamento de Promoción Cultural, citado por The Nation, lo aclaró: «this registration is not a “copyright to claim ownership”; anyone can still eat and sell it as usual». Tailandia ya tiene su propio plato en la lista: el tom yum kung, desde 2024.

Con arroz glutinoso y con la mano

En Laos, el larb no se entiende sin arroz glutinoso.

Un libro del Instituto Internacional de Investigación del Arroz (IRRI) lo resume: «For the majority of Laotians, more than 90% of the rice consumed is glutinous rice». Y cuenta que, en lao, comer significa literalmente «to eat glutinous rice». Según la Universidad Kasetsart, Laos consume 171 kg por persona y año, el récord mundial.

Se come con los dedos. Lane lo explica: se toma «a pinch of sticky rice» y, con el pulgar y el índice, se recoge un poco de larb.

Para hacerlo en casa, deja el arroz glutinoso en remojo al menos 4 horas. Escúrrelo y cuécelo al vapor, sobre un paño, unos 25 minutos. Si no tienes tiempo, sirve el larb con arroz redondo.

Las verduras crudas también dividen. Seng Luangrath lo sirve «with lettuce, cucumber, and cabbage». Lane avisa de que, en la mesa laosiana tradicional, el larb no se come envuelto en hojas de lechuga. Nosotros ponemos un plato de verduras al lado, y cada uno decide.

¿Crudo? Aquí, no

En Laos y Tailandia hay larb de carne o pescado crudos.

Saeng Douangdara tiene una receta de laab diip, con ternera cruda. Seng Luangrath avisa de esas versiones: «As with any raw food, it is at your own risk!».

El pescado crudo es el más peligroso. La OMS explica que «Los seres humanos se infestan por el consumo de peces, crustáceos o verduras crudos que albergan las larvas del parásito». En algunas aldeas de Laos, el gusano del hígado Opisthorchis viverrini afecta a más del 80 % de la gente.

Y la lima no lo arregla. Un estudio de 2023 en el noreste de Tailandia lo comprobó. Había más infecciones entre quienes creían en «putting lime or red ants in Koi pla (raw fish salad)» para matar parásitos.

El pollo, siempre bien hecho. La Agencia Catalana de Seguridad Alimentaria pide cocinarlo «hasta llegar a 75ºC en su centro». Y recuerda que «la carne de pollo nunca se puede consumir cruda».

Qué comprar y cuánto cuesta

Miramos los precios online el 13 de octubre de 2026.

En Mercadona, los contramuslos deshuesados y sin piel cuestan 6,80 € el kilo. Cada lima sale a 0,31 €. El paquete de hierbabuena cuesta 1,35 €, y la bandeja de cilantro, 1,25 €. El manojo de cebollas tiernas, 1,70 €.

Mercadona no vende salsa de pescado, arroz glutinoso ni chalotas. En la web de Alcampo tampoco encontramos salsa de pescado. En tiendas asiáticas como Oriental Market, la botella de 700 ml de salsa de pescado cuesta 5,80 €. Su arroz glutinoso sale a 3,85 € el kilo.

Con una lechuga y un pepino, la receta sale por unos 13 €: algo más de 3 € por ración. Es un cálculo nuestro.

Calorías del larb de pollo

Una ración con arroz glutinoso tiene unas 610 kcal.

Aporta unos 38 g de proteína, 16 g de grasa y 79 g de hidratos, casi todos del arroz. Sin el arroz, el larb se queda en unas 330 kcal. Es un cálculo nuestro con las tablas de la FEN, que recuerda: «El pollo se puede considerar una carne magra, sobre todo cuando se consume sin piel».

El arroz es la parte más energética: 381 kcal por 100 g en crudo, según la FEN. Si cenas ligero, sirve menos arroz y más verdura.

Sodio y pescado escondido

La salsa de pescado es casi pura sal.

Según la base de datos del Departamento de Agricultura de Estados Unidos (USDA, registro 174531), tiene 7.851 mg de sodio por 100 g. Una cucharada aporta unos 1.400 mg. La OMS la cita entre los condimentos con más sodio: «la salsa de soja y la salsa de pescado». Y recomienda «menos de 2000 mg/día de sodio».

Con 2 cucharadas para 4, cada ración lleva unos 820 mg. Si quieres menos, pon una sola y compensa con más lima.

La salsa de pescado es, además, pescado. La de Oriental Market lo indica: «extracto de anchoa (68%), sal (27%), azúcar (5%)». El Reglamento europeo 1169/2011 incluye entre los alérgenos «Pescado y productos a base de pescado». En cambio, el arroz glutinoso es apto para celíacos: «El arroz glutinoso no contiene gluten».

Sobras y otros platos del sudeste asiático

El larb se come en el día.

Las hierbas se marchitan en pocas horas. Si te sobra, guárdalo en la nevera, bien tapado, y cómelo en 24 horas, frío o templado. No lo dejes fuera de la nevera.

Si te gustan estos sabores, prueba el curry panang tailandés o el pho de pollo vietnamita. Y para otra cena ligera con mucha verdura, el bibimbap coreano.

Preguntas frecuentes

¿Qué es el larb de pollo? Es una ensalada templada de Laos: pollo picado y cocido, aliñado con lima, salsa de pescado, arroz tostado molido y hierbas frescas.

¿Es de Laos o de Tailandia? Se come en los dos países. Laos lo considera su plato nacional y lo ha presentado a la UNESCO.

¿Qué es el khao khua? Es arroz glutinoso tostado en seco y molido. Da un sabor a tostado y espesa el aliño.

¿Puedo usar arroz normal para el arroz tostado? Sí. El redondo o el jazmín funcionan bien.

¿Pica mucho? Depende de la guindilla. Con una cucharadita pica poco; en Laos suele llevar bastante más.

¿Se puede hacer con otra carne? Sí. En Laos se hace con cerdo, ternera, pato, pescado o setas. Cocínalos siempre bien.

¿Lleva gluten? El arroz no, pero revisa la etiqueta de la salsa de pescado. Si la cambias por salsa de soja, esa sí suele llevar trigo.

¿Cuándo decide la UNESCO? En su comité de Xiamen, entre el 30 de noviembre y el 5 de diciembre de 2026.