Kimchi jjigae: el guiso coreano que salva el kimchi agrio

Cuando el kimchi se pasa de ácido, en Corea no se tira: se hace kimchi jjigae. Es un guiso rojo de kimchi, panceta de cerdo y tofu, que se sirve en la cazuela con arroz blanco. Para 4 personas bastan 500 g de kimchi muy fermentado, 300 g de panceta, 400 g de tofu y 45 minutos.

Cuanto más agrio, mejor

En casi todo, las recetas discrepan. En esto, no: el kimchi tiene que estar muy fermentado.

La cocinera coreana Maangchi, en su receta, lo explica así: «For the best sour flavor, make kimchi jjigae with well-fermented kimchi». El kimchi recién hecho es para comer crudo. El del guiso necesita tiempo.

La web Korean Bapsang va más lejos: «The older the better!». En Corea venden incluso un kimchi viejo, el «mukeunji (묵은지), meaning old kimchi».

¿Y si el tuyo es joven? Cada una tiene su truco.

Maangchi lo deja en la encimera en un tarro cerrado: «It usually turns pleasantly sour in about 2 days». Korean Bapsang le echa «a little bit of vinegar». Y Eric Kim, en NYT Cooking, lo compensa con salsa de pescado y sirope de ciruela.

Nació para aprovechar sobras

El guiso no se inventó por gusto. Se inventó para no tirar comida.

La Enciclopedia de la Cultura Coreana lo cuenta. Se habría originado como un modo de usar «먹다 남은 김치나 시어진 김치». Es decir, el kimchi que sobra o que se ha agriado demasiado.

En la corte real tenía otro nombre: «김치조치», kimchi jochi. Y es más moderno de lo que parece. La misma enciclopedia lo sitúa después de mediados de la dinastía Joseon, cuando llegó el chile a Corea. Antes, el kimchi no era rojo.

¿Lavar el kimchi o echarle su jugo?

Aquí la tradición y las recetas de hoy van en direcciones contrarias.

Las recetas actuales aprovechan hasta la última gota. Maangchi pide «¼ cup kimchi brine». Korean Bapsang, «1/2 cup juice from kimchi». Ese jugo da el color y la acidez.

La enciclopedia describe el método antiguo al revés. El kimchi de invierno se escurría bien o se lavaba con agua: «꼭 짜거나 물에 한번 헹구어». El objetivo era quitarle el olor rancio. Luego se guisaba con carne, cebolleta y ajo, a menudo en el vapor de la olla del arroz.

Nosotros seguimos la escuela moderna, con 100 ml de jugo. Si tu kimchi huele demasiado fuerte, lávalo con agua y prescinde del jugo.

Sofreír primero… o no

El segundo gran debate es el orden.

Korean Bapsang sofríe el kimchi con la carne antes de añadir agua. Lo justifica así: «This step develops extra flavor». Son de 5 a 7 minutos a fuego medio-alto.

Maangchi no sofríe nada. Pone el kimchi, la carne y la cebolla en crudo, añade el caldo y tapa: «Cover and cook for 10 minutes over medium-high heat». Luego, el tofu y otros 10 o 15 minutos.

Eric Kim busca un término medio. Solo tuesta unos segundos el chile y el ajo en mantequilla, y después añade el kimchi y el agua. Nosotros sofreímos: el kimchi se carameliza un poco y el caldo sale más redondo.

Agua, caldo de anchoa o agua de arroz

Hay tres escuelas para el líquido, y las tres funcionan.

Maangchi prefiere el caldo de anchoas: «Anchovy stock is my favorite because it gives the stew a deep, savory flavor». Pero confiesa que el restaurante donde lo aprendió usaba agua: «they also used water as the broth base».

Korean Bapsang usa el agua de lavar el arroz, el «ssalddeumul, 쌀뜨물». Pide la del segundo o tercer lavado, porque espesa un poco el caldo. Es lo que proponemos aquí: 800 ml, si vas a hacer arroz para acompañar.

Panceta, costilla, atún o Spam

La carne cambia según la casa.

Korean Bapsang no duda: «fatty pork is most favored for kimchi jjigae in Korea». Maangchi usa aguja de cerdo o panceta. Eric Kim, costillas, que blanquea antes 5 minutos.

Y hay versiones sin cerdo. Eric Kim cita el Spam, el atún y hasta el paparda del Pacífico. El de atún en lata es tan común que se vende atún especial para jjigae. Para hacerlo, Korean Bapsang pone «one can of tuna (chamchi) with oil» con el jugo del kimchi.

Con el tofu tampoco hay acuerdo. Maangchi lo usa semifirme. David Tanis, en NYT Cooking, lo prefiere «soft or silken». El firme de supermercado aguanta mejor el hervor.

Kimchi jjigae no es una sopa

Muchos lo traducen como sopa de kimchi. Para un coreano no lo es.

La enciclopedia separa los platos por la cantidad de caldo. En su entrada sobre el jjigae, los de mucho caldo son tang o guk.

Los de poco, jjigae: «국물이 좀 적은 것은 찌개라 한다». Maangchi lo resume en inglés: «Kimchi stew is thicker and saltier than kimchi soup».

La receta de Tanis, con «8 cups water», es casi una sopa. De hecho, se titula «Kimchi Soup». Con 800 ml para 500 g de kimchi, el nuestro queda espeso, como un guiso.

En Mercadona no hay kimchi

Lo más difícil de esta receta en España es el kimchi.

Lo buscamos en la web de Mercadona el 19 de octubre de 2026. No había kimchi, ni tampoco gochujang. En la de Alcampo, el único producto era una mayonesa de kimchi.

Hay que ir a una tienda asiática. En Oriental Market, el kimchi fresco hecho en España cuesta 6,82 € los 300 g, pero solo se recoge en tienda. El kimchi congelado de Corea del Sur sale más barato: 4,49 € los 500 g.

Ojo con los botes que no van a la nevera. El kimchi MASTER, hecho en China, lleva «vinagre (1%)».

El de WANG lleva «acidulante E330». Son conservas: no fermentan y no se agrian más. Para el jjigae, mejor el refrigerado o el congelado.

El resto está en Mercadona. El tofu firme cuesta 1,75 € los 400 g. La panceta fresca, 5,50 € el kilo.

En Oriental Market no había gochugaru con ese nombre. El más parecido era un polvo de chili para kimchi, de China, a 6,50 € los 500 g. El gochujang Sempio, de Corea, costaba 6,05 €. Te sirven también para el pollo al gochujang.

Pescado y soja: lee la etiqueta

El kimchi no es solo verdura. El de verdad suele llevar pescado.

La propia UNESCO lo define así: «Las conservas de verduras y hortalizas sazonadas con especias, mariscos y pescados fermentados se denominan “kimchi”».

El kimchi fresco de Oriental Market avisa: «Alérgenos: salsa de pescado». El congelado lleva «salsa de pescado (anchoa)».

Así que este guiso puede llevar pescado y, si el kimchi tiene gambas fermentadas, crustáceos. El tofu añade la soja: su etiqueta dice «Contiene soja y productos a base de soja». Y el gochujang también se hace con soja.

Gwangju, 33 años de festival

Esta semana, la ciudad coreana de Gwangju celebra su fiesta del kimchi.

El 33.º Festival del Kimchi de Gwangju se celebra del 23 al 25 de octubre de 2026. Lo anuncia el Ministerio de Cultura de Corea, con horario de 10.00 a 20.00.

La entrada es gratis, salvo los talleres: «요금 무료(김치체험학교 유료)». Habrá concurso nacional de kimchi, talleres y un mercado.

Es el comienzo de la temporada del kimjang, cuando las familias hacen kimchi para todo el invierno. Desde 2013, el kimjang es patrimonio inmaterial de la humanidad para la UNESCO. Su ficha lo explica: «A finales del otoño llega la época del “kimjang”».

Y el kimchi viaja cada vez más. Según el Ministerio de Agricultura coreano, citado por Asia Economy, las exportaciones del primer semestre de 2026 «reached 86 million dollars». Son un 3,2 % más que un año antes. El récord anual fue el de 2025, con 164 millones de dólares.

Después, el 22 de noviembre, llega el Día del Kimchi. Es una fecha oficial en Corea desde 2020.

El menú del día que mide los precios

En Corea, el kimchi jjigae es tan cotidiano que sirve para medir la inflación.

La Agencia de Consumo de Corea publica el precio medio del menú de kimchi jjigae con arroz y guarniciones. Según la agencia Newsis, en agosto de 2026 costaba de media 9.043 wones. Un año antes, 8.741. Es una subida de alrededor del 3,5 %.

La enciclopedia da una razón para tanto cariño. El arroz coreano se cuece sin sal, y un guiso salado al lado «밥을 먹기가 좋다». Es decir, ayuda a comer el arroz.

Casi media dosis de sal en un cuenco

Ese sabor salado tiene un precio.

El kimchi tiene 498 mg de sodio por cada 100 g, según el USDA (registro 170392). Con 500 g en la cazuela, más el jugo y el gochujang, calculamos unos 900 mg de sodio por ración. Son unos 2,2 g de sal.

La Organización Mundial de la Salud recomienda «menos de 5 g/día de sal». Un cuenco de este guiso ya pone casi la mitad. Por eso no añadimos sal. Korean Bapsang tampoco: «Salt is usually not necessary».

¿Y los probióticos? Al hervir, las bacterias vivas del kimchi mueren. Un estudio de 2024 en ratones, publicado en el Journal of Ethnic Foods, lo comprobó con kimchi al vapor. Aun así, conservaba su actividad antioxidante. Los autores hablan de un efecto posbiótico, pero falta comprobarlo en personas.

Calculamos unas 490 kcal por ración, sin arroz, con 26 g de proteína y 39 g de grasa. La cuenta es nuestra. Casi toda la grasa viene de la panceta. Con aguja de cerdo o con atún, baja bastante.

En el centro de la mesa

El kimchi jjigae no se sirve en platos, sino en la cazuela.

Antes se servía en un ttukbaegi, una cazuela de barro. Maangchi lo describe así: «Traditionally, kimchi stew is served in a large pot in the center of the table for several people to share». Hoy, cada uno tiene su cuenco y se sirve con el cucharón.

Eric Kim lo sirve igual: en el centro, «family-style, with a ladle and bowls of fresh white rice». Para acompañar, unas verduras salteadas o un bibimbap si sois muchos. Y si te sobra kimchi, haz un arroz frito con kimchi al día siguiente.

Preguntas frecuentes

¿Qué es el kimchi jjigae? Un guiso coreano de kimchi fermentado con cerdo y tofu. Se sirve muy caliente, en la cazuela, con arroz blanco.

¿Qué kimchi usar? Uno bien fermentado y agrio. El kimchi fresco se puede dejar 2 días fuera de la nevera en un tarro cerrado.

¿Dónde comprar kimchi en España? En tiendas asiáticas, frescas u online. Mercadona no lo vendía en octubre de 2026.

¿Sirve el kimchi en bote que no va a la nevera? Sirve, pero el plato sale plano. Lleva vinagre o acidulante, y no fermenta.

¿Se puede hacer sin carne? Sí. Usa caldo de anchoas o atún en lata. Para una versión vegetariana, busca un kimchi sin salsa de pescado.

¿Lleva alérgenos? Soja, por el tofu y el gochujang. Y casi siempre pescado, por la salsa de pescado del kimchi.

¿Pica mucho? Bastante. Para suavizarlo, quita el gochugaru y deja solo el chile del kimchi.

¿Se puede recalentar? Sí. Enfríalo rápido, guárdalo tapado en la nevera y consúmelo en 2 días.