Goulash húngaro (gulyás): la sopa de ternera y pimentón

En Budapest, si pides un goulash húngaro, te traen un plato hondo y una cuchara. Lo que llega es una sopa roja de ternera, cebolla y pimentón dulce. Lleva dados de patata y una pasta diminuta pellizcada a mano. Para 6 platos necesitas 800 g de carne y 2 litros de agua. Tarda unas 2 horas y media, casi todas al fuego mínimo.

¿Sopa o estofado? Depende de a quién preguntes

En Hungría nadie duda: es una sopa.

El plato forma parte de los Hungarikum, la colección oficial de lo que el país considera más suyo. Entró en 2017 como «Magyar gulyásleves», sopa de gulyás húngara. Su ficha oficial en inglés cita al restaurador Károly Gundel: «Goulash is a soup dish rich in broth, onions and paprika, prepared with cubed potatoes and csipetke (i.e., pasta)».

La revista National Geographic va más lejos: «To Hungarians it never was, and never is, a thickened stew».

En España se entiende otra cosa. El diccionario de la RAE define goulash como «Estofado picante de carne originario de Hungría». Y la web Directo al Paladar avisa en su receta: «El goulash resultante no debe ser una sopa, sino una suerte de carne en salsa».

¿Quién tiene razón? Los dos platos existen.

El diario húngaro Telex lo explica así: «Foreigners downright confuse gulyás and pörkölt». El guiso espeso que conocemos fuera se parece más al pörkölt. Aquí hacemos la sopa, la del Hungarikum.

Un plato de vaqueros

La palabra gulyás significa vaquero, el pastor de ganado vacuno.

National Geographic lo cuenta así: los vaqueros de la gran llanura húngara cocían su carne de ternera y así nació el plato. Según la revista, «These cowherds boiled their beef to create gulyásleves (goulash soup)». Pero no tenían ni pimentón ni cebolla.

La Enciclopedia Britannica no está de acuerdo en lo de la cebolla. Sitúa el origen en el siglo IX, en los guisos de los pastores magiares. Y explica que el pimentón llegó mucho después: «The paprika that is indispensable for flavouring the modern goulash was added to the formulation in the 18th century».

El salto a plato nacional fue político. El informe oficial de la candidatura al Hungarikum, en húngaro, lo resume. A finales del siglo XVIII, la nobleza defendía la lengua y el traje húngaros frente a Viena. Y eligió una sencilla comida de pastores como símbolo del pueblo. Hacia 1820 ya figuraba en las cartas de las posadas.

23 de octubre: 70 años de 1956

El viernes 23 de octubre de 2026 Hungría celebra su fiesta nacional, y esta vez es especial.

Se cumplen 70 años de la revolución de 1956. Lo cuenta la Red Europea de Memoria y Solidaridad (ENRS). Aquel día, los estudiantes de Budapest «organised a demonstration at the statue of Józef Bem». Recortaron el escudo comunista de la bandera, y esa bandera con un agujero se convirtió en el símbolo de la revuelta.

Los tanques soviéticos la aplastaron a principios de noviembre. La ENRS calcula que «over two thousand lost their lives, more than ten thousand were wounded and around 150,000 Hungarians fled as refugees». Y recuerda que el 23 de octubre es fiesta nacional en Hungría desde 1989.

La guía Hungary Unlocked explica qué pasará este año: «El acto oficial es en Kossuth tér, frente al Parlamento, desde las 16:00». Con el fin de semana, quedan tres días libres, del 23 al 25.

El plato hasta dio nombre a la época que vino después. Al régimen de János Kádár, que gobernó tras la revuelta, se le llamó comunismo gulyás. La revista Hungarian Review lo matiza: habla de «the admittedly over-hyped achievements of Kádár’s so-called gulyáskommunizmus».

El momento clave: el pimentón, fuera del fuego

Todo el sabor se juega en un minuto.

Primero va la cebolla, a fuego muy suave y sin dorarse. La escritora Carolyn Bánfalvi, cofundadora de la web gastronómica Taste Hungary, lo pide así: «You don’t want the onions to brown, but rather to get clear and glassy». Tarda de 15 a 20 minutos.

Luego, el pimentón. Bánfalvi lo añade con la olla apartada: «Remove from the heat and add the paprika, pepper, and caraway seeds». Y echa un chorrito de agua para que no se queme.

El pimentón quemado amarga y no tiene arreglo. La receta del Hungarikum hace lo mismo y lo justifica: que no amargue.

Después entra la carne. Telex critica a los cocineros extranjeros que la doran primero y preparan la cebolla después. Así, dice, se pierde el momento en que el pimentón suelta su sabor en la grasa y pasa a la carne.

¿Sirve el pimentón español?

Sí, con una condición: que no sea ahumado.

El pimentón húngaro se seca al aire o con calor suave, nunca con humo. El pliego europeo de la denominación de origen Kalocsai lo dice en castellano: «La moderación del secado garantiza una temperatura superficial máxima de 80 °C». El de Szeged se define como «característicamente dulce» y «no pungente».

El pimentón de la Vera, en cambio, se seca al humo. Lo explica Directo al Paladar: los pimientos «son expuestos al humo de pequeñas hogueras de leña de roble o encina». El de Murcia, en cambio, «se seca al aire libre».

Ojo en el súper. El 15 de octubre de 2026 miramos las etiquetas de Mercadona.

Su pimentón dulce dice solo «Pimentón dulce. Sin gluten.» y cuesta 1,30 € los 75 g. El pimentón dulce de la Vera aclara en los ingredientes: «Pimentón dulce ahumado». Para este plato, el primero.

¿Y el picante? Bánfalvi es clara: «Neither is hot paprika (although it is served at the table)». En la olla, solo dulce.

Alcaravea no es comino

Muchas recetas en español traducen mal la especia.

La alcaravea es otra planta. La RAE la describe como una umbelífera de semillas pequeñas que, «por ser aromáticas, sirven para condimento». El comino sabe muy distinto, y en un goulash se nota. El propio informe del Hungarikum avisa de que a menudo se confunden.

No la encontramos ni en Mercadona ni en la web de Alcampo. Lo que vende Mercadona es comino en grano, y avisa: «Contiene trazas de gluten, sésamo y mostaza». La alcaravea se compra en tiendas de especias o de productos de Europa central.

¿Es imprescindible? Tampoco aquí hay acuerdo.

Bánfalvi recoge las dos posturas. Primero, la del escritor George Lang: «Author George Lang says never use any spice besides caraway». Luego, la de un recetario de principios del siglo XX, el de Elek Magyar: «do not add caraway seeds, as they spoil the touch».

Si no la tienes, no la sustituyas por comino: déjala fuera.

Qué carne comprar

Aquí no hace falta gastar.

Bánfalvi lo deja claro: «In fact, you’d be wasting your money to use an expensive cut». Mezclar cortes es lo ideal, y añade que un chef amigo usa carrillada: «One chef I know always uses beef cheeks, which are wonderful in the soup». La receta del Hungarikum, para 10 personas, pide 600 g de espaldilla de ternera.

En la tienda online de Mercadona, con un código postal de Madrid, salen los tacos de añojo para guisar. Son «aguja, espalda, aleta», a 8,42 € los 520 g. Con un código de Valencia solo aparece una versión marinada, con agua añadida, sal y aditivos. Para esta sopa, mejor la carne sin preparar.

La carrillada congelada cuesta 8,23 € los 470 g. Queda muy melosa, pero tarda más en ablandarse.

Con carne de unos 16 € el kilo, la receta sale por unos 15 €: 2,50 € por plato. Es un cálculo nuestro.

Patatas dentro, y una pasta pellizcada

En la ficha del Hungarikum, la patata va dentro de la sopa.

No todos lo hacen así. Un artículo de Directo al Paladar sostiene lo contrario: «el goulash habitualmente no lleva las patatas cocidas dentro del propio guiso, sino que, cuando se añaden, se cuecen aparte». Nosotros seguimos al Hungarikum: las patatas sueltan almidón y espesan un poco el caldo.

Los csipetke son la otra seña. Es una masa dura de harina y huevo que se arranca a pellizcos, del tamaño de una lenteja grande. La receta del Hungarikum usa 120 g de harina y un huevo, y los cuece aparte.

Taste Hungary los echa a la olla justo antes de servir. Así lo hacemos: es más fácil y el caldo no se enturbia mucho.

¿Y la harina para espesar? Nunca. La ficha del Hungarikum insiste: «The good goulash soup is made without thickening».

Bánfalvi tampoco la usa: «Sour cream or flour are never added».

Goulash húngaro: calorías y alérgenos

Un plato hondo, de unos 450 g, tiene unas 400 kcal.

Aporta unos 33 g de proteína, 13 g de grasa y 34 g de hidratos. Es un cálculo nuestro con las tablas de la Fundación Española de la Nutrición. La ternera tiene 131 kcal y 20,7 g de proteína por 100 g. Según la FEN, una ración cubre el 150 % de la vitamina B12 recomendada.

La patata suma 88 kcal y 570 mg de potasio por 100 g. El pimentón, en cambio, apenas cuenta. Se usa tan poco que, según la FEN, «no aporta a la dieta nutriente alguno en cantidad tal que represente significación».

Cada plato lleva unos 600 mg de sodio. La OMS recomienda a los adultos «una ingesta inferior a 2000 mg/día de sodio». Si quieres menos, sala al final.

Los csipetke llevan dos alérgenos del Reglamento europeo 1169/2011: el trigo, que contiene gluten, y los «Huevos y productos a base de huevo». Sin ellos, el goulash no lleva gluten: sírvelo con patata y pan sin gluten. Si añades apio, recuerda que también es alérgeno.

Si sobra: enfriar rápido y congelar sin patata

Una olla con 2 litros de sopa tarda horas en enfriarse sola.

Ese tiempo templado es el problema. Dejarla en la cocina hasta la noche siguiente tiene un riesgo conocido. La Agencia Catalana de Seguridad Alimentaria señala a la bacteria Clostridium perfringens. La asocia a «platos a base de carnes cocinadas, productos cárnicos cocidos, salsas de carnes, estofados».

La Comunidad de Madrid da la regla para el cocido, y sirve igual aquí. Pide pasarlo a recipientes pequeños y «Bajar la temperatura de 60 °C a 10 °C en menos de 2 horas». Al recalentar, hay que llegar a «al menos 74 ºC».

¿Congelar? Bánfalvi da un truco: «If you’d like to freeze some of it, do it before adding the vegetables!». La patata congelada queda harinosa. Congela la carne con su caldo y añade las verduras el día que lo comas.

Pörkölt y paprikás, los primos

Con los mismos ingredientes, Hungría hace otros dos platos.

Si la carne se cuece casi sin agua y sin patatas, sale un pörkölt. Bánfalvi lo describe como «a stew that is more like what non-Hungarians think of as goulash». Si al final se añade nata agria, es un paprikás. Telex lo define como «a paprika-based dish similar to pörkölt but with added sour cream».

Si te gustan los guisos de cuchara con pimentón, prueba también las patatas a la riojana. Para otro guiso largo de ternera, las carrilleras al vino tinto. Y si te apetece viajar más al este, el plov uzbeko.

Preguntas frecuentes

¿El goulash húngaro es una sopa o un guiso? En Hungría, el gulyás es una sopa con mucho caldo. El guiso espeso que se conoce fuera se parece más al pörkölt.

¿Qué pimentón uso si no tengo húngaro? Pimentón dulce español sin ahumar. El de la Vera es ahumado y cambia mucho el sabor.

¿Puedo usar comino en lugar de alcaravea? No. Son especias distintas. Si no tienes alcaravea, déjala fuera.

¿Qué carne es mejor para el goulash? Una carne de guisar barata: aguja, espaldilla, morcillo o carrillada. Mezclar dos cortes queda muy bien.

¿Lleva harina o nata? No. El gulyás no se espesa con harina, y la nata agria es propia del paprikás.

¿Es picante? No. Se hace con pimentón dulce, y el picante se sirve aparte, en la mesa.

¿Se puede congelar? Sí, mejor sin las patatas ni los csipetke. Añádelos al recalentarlo.

¿Lleva gluten? Solo por los csipetke, que llevan harina de trigo y huevo. Sin ellos, no lleva gluten.