Endivias gratinadas con jamón: el plato favorito de Flandes

Ocho endivias, ocho lonchas de jamón cocido y una bechamel con queso: no hace falta más para unas endivias gratinadas a la belga. Se cuecen con un poco de mantequilla, se envuelven en el jamón y se hornean 25 minutos a 200 °C. Para 4 personas tardas algo más de una hora.

El plato favorito de Flandes

En enero de 2026, la televisión pública flamenca hizo una pregunta sencilla a su público: ¿cuál es tu plato favorito?

Ganó este. La cadena VRT lo anunció así: «Het favoriete gerecht van de Vlaming is witloof met kaas en hesp in de oven». Es decir, endivias con queso y jamón al horno. Votaron más de 17.000 personas. El estofado de ternera a la cerveza quedó segundo.

La VRT lo describe como «Een op en top Belgisch gerecht met weinig pretentie». Un plato muy belga y sin pretensiones. El cocinero más popular de Flandes, Jeroen Meus, contó que de niño lo pedía en cada cumpleaños: «Het is mijn favoriet al van toen ik kind was».

En Bélgica tiene dos nombres. En flamenco es witloof, que significa hoja blanca. En la parte francófona lo llaman chicon au gratin. El cocinero Carlo de Pascale, en la radiotelevisión belga RTBF, lo llama «un symbole du mariage parfait entre simplicité et réconfort».

¿Desde cuándo se gratinan?

Tampoco aquí hay acuerdo.

Según la VRT, la receta se describió por primera vez en un recetario de 1927: «Het werd voor het eerst beschreven in het beroemde ‘Kookboek van de Boerinnenbond’, editie 1927». Era el libro de cocina de la liga de campesinas flamencas.

El inventario de patrimonio inmaterial de Bruselas (erfgoed.brussels) lo sitúa algo más tarde. Cita la tesis de la investigadora Rachel Maufroy, para quien el gratinado nació «in de jaren 1930». Es decir, en los años treinta.

Ese inventario explica también por qué no es más antiguo. Durante mucho tiempo, la endivia fue un lujo: «Lange tijd was het witloof het voorrecht van de burgerij». Solo a partir de 1930 llegó a todas las mesas.

Cocerlas antes: de 5 minutos a una hora

Este es el paso que más cambia de una receta a otra.

Las endivias crudas sueltan mucha agua en el horno. Por eso casi todos los cocineros las cuecen antes. Lo que no comparten es el tiempo:

• 5 minutos en sartén con mantequilla, según Carlo de Pascale en la RTBF: «faites-les revenir à feu moyen pendant 5 minutes».
• 10 minutos en el microondas, con un fondo de agua, según la revista francesa Saveurs.
• 15 minutos tapadas, según la receta de la web de turismo de Valonia: «Braise them for 15 minutes with the lid on».
• 20 minutos hirviendo, en la receta de Directo al Paladar.
• 1 hora a fuego medio, con agua y limón, en el menú de Le Cordon Bleu Madrid.

Nosotros nos quedamos en el medio: 15 minutos en sartén tapada, con 20 g de mantequilla y 100 ml de agua. Quedan tiernas, pero no se deshacen al enrollarlas. Si son muy gruesas, dales 5 minutos más.

El agua, el gran enemigo

Una bechamel aguada arruina el plato.

Valonia pide dejarlas escurrir media hora: «the endives need to be drained as much as possible». Meus, en su receta de 2010 en el programa Dagelijkse Kost, va más lejos. Las deja enfriar y las exprime con la mano: «Stevig knijpen!». Aprieta fuerte, dice.

Lo curioso es que el mismo Meus cambió de idea. En su versión de 2026, grabada tras la encuesta, las escurre en un colador. Y luego devuelve ese líquido a la salsa: «Voeg het kookvocht van het witloof toe aan de saus voor extra smaak». Para él, ese jugo da sabor.

Nuestra solución está entre las dos. Escurre las endivias 10 minutos y apriétalas con suavidad. Guarda el jugo y, si la bechamel te queda muy espesa, añade un par de cucharadas.

¿Quitar el corazón amargo?

En la base de cada endivia hay un pequeño cono duro. Es la parte más amarga.

Valonia lo quita sin dudar: «Cut off the roots to take out the bitterness». También lo hacen Saveurs y Directo al Paladar. Carlo de Pascale lo deja a tu gusto: «Si vous le souhaitez». Y Meus, en su receta de 2026, ni lo menciona.

Algunos añaden azúcar. Valonia pone una cucharada sopera, y Meus, en 2010, «een snuifje suiker», una pizca. En su versión de 2026 ya no lo usa.

Nuestra opinión: las endivias de hoy son bastante suaves. Corta una lámina fina de la base y quita el cono solo si en casa no gusta el amargor. El azúcar, mejor no.

Amargas, pero menos que antes

El sabor amargo de la endivia tiene nombre. La Fundación Española de la Nutrición (FEN) lo atribuye a tres compuestos: «lactucina, lactucopicrina e intibina».

La luz lo aumenta. La revista Saveurs lo explica en su guía de la endivia: «L’endive est sensible à la lumière qui la fait verdir, ce qui renforce son amertume». Por eso aconseja guardarla a oscuras, en el cajón de la nevera.

Hoy se cultivan casi todas en agua y en naves cerradas. Según la VRT, eso suavizó su sabor: «De scherpte en bitterheid hebben echter moeten wijken voor de smaak van de massaconsument». El picor y el amargor cedieron ante el gusto mayoritario.

Pero el amargo vuelve a gustar, al menos en Estados Unidos. Whole Foods, la cadena de supermercados de Amazon, lo cuenta entre sus predicciones para 2027 con un título claro: «Bitter Done Better». Y cita la endivia por su nombre: «Grocers are also offering more bitter greens, like radicchio, endive, escarole, broccoli rabe and dandelion greens».

Una planta que crece a oscuras

La endivia no es una hoja cualquiera. Es el brote de una raíz de achicoria forzada sin luz.

La Unión Europea protege la endivia de suelo de Bruselas como indicación geográfica. Su ficha, publicada en el Diario Oficial en 2007, describe dos fases: «el cultivo de la raíz, seguido del forzado». Las raíces crecen en verano al aire libre. Luego se entierran a oscuras, y en unas tres semanas brota la endivia.

Sin luz, la planta no fabrica clorofila. Por eso sus hojas son blancas y más tiernas. La VRT lo resume: «Ze bleef wit maar was wel zacht en smakelijk, hoewel enigszins bitter».

¿Quién inventó la endivia? Hay cinco versiones

La historia más contada es una leyenda.

Hacia 1830, durante la revolución belga, un campesino de Schaerbeek, a las afueras de Bruselas, habría escondido sus raíces de achicoria en un sótano oscuro. Al volver, encontró unos brotes blancos y tiernos. La RTBF la repite sin dudar: «le chicon aurait été découvert par hasard par un fermier bruxellois».

La VRT la desmonta: «Jammer, dit oude volksverhaal is te sterk om waar te zijn». Es demasiado bonita para ser verdad. Para la VRT, el descubridor fue el jardinero jefe del Jardín Botánico de Bruselas, Frans Bresiers, «rond 1830».

Las otras fuentes no se ponen de acuerdo:

• El inventario de Bruselas habla de Franciscus Bréziers, pero hacia 1840.
• La FEN da otra fecha y otros protagonistas: «Los agricultores belgas descubrieron en 1850» que las raíces guardadas a oscuras daban brotes blancos.
• La ficha europea no da fecha. Dice que el Jardín Botánico «y su horticulturista, Bresier, desempeñaron un papel importante».

Con París pasa lo mismo. La ficha europea afirma: «Ya en 1862 se exportaba endibia a París». La versión francesa de la VRT, en cambio, sitúa la primera caja en el mercado de París en 1879.

Endibia, endivia, escarola: un lío de nombres

En español puedes escribir endibia o endivia: el diccionario acepta las dos.

Lo raro es su definición. La RAE la llama «Variedad lisa de escarola». Y la FEN encabeza su ficha con el nombre científico de la escarola. Pero la ficha europea la clasifica como una achicoria, Cichorium intybus.

En inglés el lío es mayor. En Estados Unidos, endive es nuestra endivia. En el Reino Unido, endive es la escarola rizada, y a la endivia la llaman chicory.

La endivia española viene de Navarra

En España también se cultiva, y casi toda en el valle del Ebro.

Según los datos del Ministerio de Agricultura para 2020, España produjo 6.092 toneladas. Navarra fue la primera provincia, con 1.414.

Una sola empresa domina el mercado. Según la revista del sector Fruitnet, «Planasa produces 80 per cent of the endive sold in Spain». Tiene plantas en Valtierra (Navarra) y Peñafiel (Valladolid).

En Bélgica, la endivia forzada va a menos. Según la agencia flamenca de marketing agrario (VLAM), su producción bajó de 39.900 toneladas en 2015 a 30.400 en 2024.

Qué comprar y cuánto cuesta

Todo está en el súper. Estos precios son de Mercadona, consultados el 16 de octubre de 2026.

• Endivias. La bandeja de endibias de 450 g cuesta 2,00 €. Su etiqueta dice «Origen: España». Para 8 endivias medianas necesitarás unas dos bandejas.
• Jamón cocido. Busca uno con mucho jamón y sin agua añadida. El jamón cocido en lonchas de 200 g cuesta 2,25 € y empieza así: «Jamón, sal, dextrosa». El «extra» es más barato, 2,00 €, pero su lista empieza por «Jamón (85%), agua».
• Queso. Las recetas belgas usan gruyère, pero en Mercadona no lo encontramos. El emmental rallado de 200 g cuesta 1,60 € y funde bien.
• Para la bechamel. Leche entera a 0,96 € el litro, mantequilla a 2,05 € los 250 g y harina a 0,72 € el kilo. La nuez moscada molida cuesta 1,65 €.

En total, el plato sale por unos 9 € para 4: unos 2,25 € por ración, sin las patatas. Es un cálculo nuestro.

La bechamel: espesa, pero no tanto

La salsa debe cubrir las endivias sin chorrear como una sopa.

Meus usa 40 g de mantequilla, 40 g de harina y 700 ml de leche. Le Cordon Bleu Madrid sube a 70 g de cada uno para un litro. Nosotros usamos 40 g y 600 ml, porque el jugo de las endivias aclara algo la salsa en el horno.

El truco del roux también es de Meus. Cuando la harina huela a galleta, añade la leche: «Zodra je een lekkere biscuitgeur ruikt, schenk je de melk in de pot».

¿Y el queso? Meus mezcla tres: emmental, gruyère y parmesano, más una cucharada de mostaza. Directo al Paladar no pone nada de queso y gratina con pan rallado. Le Cordon Bleu mete además queso rallado dentro de cada rollo.

Al horno: 200 °C y 25 minutos

Aquí las recetas van de 180 a 210 °C.

Meus, en 2026, hornea a 200 °C con grill durante 25 minutos. La RTBF baja a 180 °C, de 25 a 30 minutos. Valonia sube a 210 °C unos 20 minutos.

La señal es la misma en todas: la salsa debe burbujear por los bordes y la superficie, estar dorada. Déjalas reposar 5 minutos antes de servir, o la salsa se correrá por el plato.

En Bélgica se acompañan de patatas: Meus las sirve con puré. Si te gustan los gratinados de verdura, prueba también la coliflor gratinada o los puerros braseados.

Endivias gratinadas: calorías y alérgenos

Una ración de dos endivias con su salsa tiene unas 490 kcal, sin las patatas.

Aporta unos 29 g de proteína, 30 g de grasa y 23 g de hidratos. Lo hemos calculado con las tablas de la FEN y las etiquetas del súper. La endivia apenas suma: 25 kcal por 100 g. La mayor parte viene de la bechamel y el queso.

La FEN destaca su contenido en folatos: 115 µg por 100 g. Y añade que sus hidratos incluyen inulina, «un oligosacárido al que se le destaca por su acción prebiótica».

Este plato lleva dos alérgenos de declaración obligatoria: gluten, por la harina, y leche, por la mantequilla, la leche y el queso. La mostaza es un tercero, si la usas. El jamón cocido de Mercadona no declara alérgenos.

¿Y si estás embarazada? La Agencia Española de Seguridad Alimentaria (AESAN) avisa de la listeria. Los alimentos de mayor riesgo son «los listos para el consumo refrigerados». Aquí el jamón se hornea 25 minutos dentro de una salsa hirviendo.

Si sobra

Las endivias gratinadas aguantan bien un día en la nevera.

La Comunidad de Madrid pide enfriar rápido cualquier plato cocinado: «Bajar la temperatura de 60 °C a 10 °C en menos de 2 horas». Pásalas a un recipiente pequeño y a la nevera.

Al recalentarlas, deben llegar a 74 °C en el centro. Lo mejor es el horno, 15 minutos a 180 °C, tapadas con papel de aluminio. Y si te sobra queso, haz unas croquetas de jamón otro día.

Preguntas frecuentes

¿Hay que cocer las endivias antes de gratinarlas? Sí, casi siempre. Crudas sueltan mucha agua y la bechamel queda aguada. Bastan 15 minutos en sartén tapada.

¿Cómo se quita el amargor de las endivias? Corta una lámina de la base y quita el cono duro con la punta de un cuchillo. Y guárdalas a oscuras, porque la luz las vuelve más amargas.

¿Por qué me queda la bechamel aguada? Porque las endivias no estaban bien escurridas. Déjalas 10 minutos en un colador y apriétalas con suavidad.

¿Qué queso es mejor para gratinar? En Bélgica, gruyère o emmental. El emmental rallado del súper funciona muy bien.

¿Se pueden preparar con antelación? Sí. Móntalas en la fuente, tápalas y guárdalas en la nevera. Al día siguiente, hornéalas 10 minutos más.

¿Endibia o endivia? Las dos formas son correctas en español.

¿Con qué se acompañan? En Bélgica, con patatas cocidas o puré. Una ensalada verde también va bien.

¿Se pueden congelar? No te lo recomendamos: la endivia pierde textura y la bechamel se corta al descongelar.