Codillo al horno con chucrut, crujiente como en Múnich

El codillo al horno al estilo alemán se hace en dos fases: 1 hora y media de cocción suave y algo más de 1 hora de horno, la última parte a 220 °C. Así la carne se deshace y la piel cruje. Se sirve con chucrut, mostaza y su jugo de cerveza, como en el Oktoberfest.

El Oktoberfest 2026 ya está en marcha

Múnich celebra su 191.ª edición.

La fiesta ocupa la Theresienwiese del 19 de septiembre al 4 de octubre de 2026, según su web oficial. Y su plato más famoso es la Schweinshaxe, el codillo asado con la piel crujiente.

La propia web de la fiesta lo recomienda como base para la jarra de cerveza. Su guía de calorías lo describe como un «crispy pork knuckle», un codillo crujiente.

En España también hay fiesta. El Oktoberfest Barcelona celebra su 13.ª edición «del 24 de septiembre al 11 de octubre 2026 (de jueves a domingo)».

En su carta, según Qué!, hay «codillo de cerdo, salchichas, bretzels y todo tipo de comida tradicional alemana». En Madrid, Moncloa.com resumía así la fiesta de la cervecería Leinerhaus: «Tres semanas de codillo, strudel y música en directo».

La Cámara de Comercio Alemana celebra además su Oktoberfest Madrid el 29 de septiembre. Si no vas a ninguna, el codillo se hace muy bien en casa.

Qué codillo comprar

Pídelo fresco y con piel.

El codillo es la parte baja de la pata del cerdo, entre la rodilla y el pie. El trasero es más grande y carnoso que el delantero. Para esta receta, busca dos de 1 kg en la carnicería.

En el supermercado suele estar ya cocinado. Mercadona vende dos codillos asados de 720 g en total por 4,61 €, unos 6,40 €/kg. Lleva sal y nitrito sódico entre sus ingredientes: es un codillo curado, que solo hay que calentar 15 minutos a 180 °C.

Hay también codillo semicocido. Su etiqueta avisa: «Cocinar completamente antes de su consumo». Los dos sirven para un apuro, pero el fresco sabe a cerdo asado, no a jamón cocido.

Cómo hacer codillo al horno paso a paso

Empieza por la olla.

Pon los codillos en una olla grande y cúbrelos con agua fría. Añade una cebolla partida, la zanahoria, una hoja de laurel, la pimienta, una cucharadita de alcaravea y una cucharada de sal.

Cuécelos 1 h 30 min a fuego suave y tapados. Están listos cuando un cuchillo entra sin esfuerzo. Guarda 250 ml del caldo.

Escúrrelos y sécalos bien. Con un cuchillo afilado, marca la piel en rombos de 1 cm, sin llegar a la carne. Frótala con sal y el resto de la alcaravea.

Calienta el horno a 180 °C. Pon los codillos en una fuente y vierte alrededor el caldo y 200 ml de cerveza. Hornea 45 minutos. Cada 15 minutos, riega la parte baja con el jugo, nunca la piel.

Sube a 220 °C y hornea 20 minutos más. La piel se hincha, se ampolla y cruje. Vigila el final: pasa de dorada a quemada en poco tiempo.

Mientras, prepara el chucrut en una sartén. Cuela el jugo de la fuente, desgrásalo y redúcelo 5 minutos.

El truco: cocer antes y no mojar la piel

La piel crujiente tiene dos enemigos: la dureza y el agua.

La cocción previa ablanda la carne y funde parte de la grasa de debajo de la piel. Carmen Tía Alia lo explica en Directo al Paladar: «Tras una cocción inicial, en una mezcla de cerveza y agua, se introduce en el horno para secar el exterior y conseguir una piel crujiente».

Después, sécala y márcala. Los cortes dejan salir la grasa y abren grietas por donde el calor entra. La sal la reseca todavía más.

En el horno, el líquido va a la fuente, no a la piel. Si la riegas, se ablanda. El golpe final de 220 °C es el que la hace estallar.

Si prefieres no usar olla, hay otra vía. En Gastronosfera lo hacen solo en el horno, en dos fases. La primera, a 160 °C y tapado con papel de aluminio, «dura unas dos horas». La segunda, a 210 °C y destapado, «dura entre 30 y 40 minutos».

Con olla exprés, la cocción baja a 40 minutos. Luego se hornea igual.

El chucrut: fermentado, pero no probiótico

El chucrut es col fermentada.

Es el acompañamiento clásico del codillo porque su acidez corta la grasa. El de tarro viene listo: basta con escurrirlo y darle 15 minutos con cebolla, manzana y cerveza.

Pero no esperes bacterias vivas. El de Mercadona, por ejemplo, indica en sus ingredientes que está «pasteurizado». La Academia Española de Nutrición y Dietética lo resume en una línea: «¿Todos los alimentos fermentados contienen probióticos vivos? No».

Y añade que, al calentarlos, «se destruyen las bacterias vivas». El consenso científico de ISAPP incluye los vegetales fermentados pasteurizados entre los alimentos sin microorganismos vivos.

No por eso es inútil. En un ensayo con 87 personas publicado en 2025 en Microbiome, solo el chucrut pasteurizado elevó en sangre los ácidos grasos de cadena corta. Son compuestos que producen las bacterias del intestino.

Si te gusta la col, prueba también el repollo asado al horno o los rollitos de col rellenos.

Con qué acompañar el codillo

Con chucrut, mostaza y pan ya es una cena completa.

En Baviera suele llevar además patata. Unas patatas aplastadas crujientes o un puré sencillo recogen bien el jugo de cerveza.

Si buscas otro plato de horno con cerveza, el pollo a la cerveza es más rápido. Y si te gustan los guisos de cerdo que se deshacen, tienes las carrilleras al vino tinto.

Para beber, una cerveza de tipo Märzen, como las del Oktoberfest, o una sin alcohol.

Cómo guardar y recalentar el codillo

Las sobras aguantan bien, con cuidado.

Enfríalas rápido y guárdalas en la nevera. La Agencia Catalana de Seguridad Alimentaria avisa: «Las sobras guardadas en la nevera deben consumirse en un plazo de cuatro días».

La misma agencia asocia la bacteria Clostridium perfringens a platos de carne cocinada y salsas. Por eso no hay que dejar el codillo horas en la encimera. La UAB pide no pasar de dos horas a temperatura ambiente y recalentar «hasta 75 °C».

Para que la piel vuelva a crujir, recaliéntalo 15 minutos en el horno a 200 °C. En el microondas se queda blanda.

Sobre la triquina, sin miedo. El cerdo de carnicería pasa control oficial. La ACSA solo pide extremar las precauciones «en el consumo de carne de caza y en la matanza de animales en domicilios».

Calorías y valor nutricional

Medio codillo con chucrut ronda las 620 kcal.

Aporta unos 55 g de proteína, 34 g de grasa y 14 g de hidratos. Casi toda la energía viene de la carne y de la piel.

El cerdo es más graso que el pollo, pero su grasa es buena en parte. La ficha de la FEN da 16,6 g de proteína y 23 g de grasa por 100 g a la carne semigrasa. Y lo llama «un olivo con patas» por su proporción de ácido oleico.

El chucrut apenas suma: 25 kcal por 100 g, según la guía de la web del Oktoberfest. A cambio, lleva mucha sal. La Academia de Nutrición avisa: «Muchos vegetales fermentados tienen bastante sal, así que modera si tienes hipertensión».

Con todo, cada ración llega a unos 1.300 mg de sodio, dos tercios del tope diario de 2.000 mg de la OMS. Si quieres bajarlo, enjuaga el chucrut y sala poco la piel.

La cerveza no se evapora del todo. Según la tabla de retención del USDA, tras 1 hora de horno queda en torno al 25 % del alcohol. Lleva gluten, de la cerveza, y mostaza, dos de los 14 alérgenos del Reglamento europeo 1169/2011.

Preguntas frecuentes

¿Codillo delantero o trasero? Trasero. Es más grande y tiene más carne. El delantero sirve, pero reduce el horno 10 minutos.

¿Se puede hacer en olla exprés? Sí. Cuécelo 40 minutos en la olla exprés y sigue con el horno igual: 45 minutos a 180 °C y 20 a 220 °C.

¿Sirve el codillo asado del supermercado? Sí, para una cena rápida. Caliéntalo 15 minutos a 180 °C y termina 5 minutos con el gratinador para que cruja.

¿Por qué no me cruje la piel? Casi siempre porque estaba húmeda o porque faltó calor al final. Sécala bien, no la riegues y dale los 20 minutos a 220 °C.

¿Se puede hacer sin cerveza? Sí. Usa solo el caldo de la cocción y añade una cucharada de vinagre de manzana al chucrut.