Anticuchos de corazón: la receta peruana con ají panca

Los anticuchos más famosos de Lima no se hacen con solomillo, sino con corazón de ternera. Se corta en filetes, se adoba con ají panca, vinagre, ajo y comino, y se asa en palitos a fuego muy vivo. Para 4 personas basta un corazón de 1 kg, 3 horas de adobo y unos 20 minutos de plancha.

Corazón, no solomillo

El corazón es un músculo magro y firme. Por eso aguanta el fuego fuerte sin secarse, si no te pasas.

Pero no siempre fue el corazón. La Real Academia Española recoge en su Tesoro de los diccionarios históricos cómo lo definía el escritor peruano Ricardo Palma en 1903: «Trocitos de hígado de vaca, atravesados por una cañita». Hígado, no corazón.

En el mismo repertorio, una definición de 1971 ya habla de otra víscera: «Pequeños trozos de corazón de res, macerados y asados a la brasa». Hoy el corazón es lo normal. El diccionario de la RAE es más abierto y habla de trozos de carne o vísceras ensartados en palitos.

Limpiar el corazón, el paso que decide

Las anticucheras de Lima lo tienen claro.

En un reportaje del diario Correo, habla Carmen Bedón, anticuchera desde los 12 años. Su secreto: «el detalle está en comprar un buen corazón y limpiarlo correctamente, de lo contrario no sale blando ni jugoso».

La web peruana de recetas Yanuq explica cómo. Primero se abre el corazón y se le quita «todo nervio y grasa». Después, «remójelo en agua fresca con sal por 60 minutos». Así suelta la sangre.

Lo que queda es carne roja y lisa. Córtala en filetes de 1 cm de grosor, siempre a contrapelo de la fibra. Un corazón de 1,2 kg se queda en unos 800 g ya limpio.

Una hora, tres o toda la noche

Aquí las recetas peruanas no se ponen de acuerdo.

La más corta es la del Museo del Pisco, publicada por el diario Trome: «dejar marinar por 1 hora». El diario La República pide algo más: «La maceración debe durar al menos dos horas para garantizar un sabor intenso».

El cocinero Gastón Acurio, en su libro Peru: The Cookbook, se va a tres horas. La receta, reproducida en la web del cocinero Andrew Zimmern, dice: «let marinate for 3 hours in the refrigerator».

Un anticuchero de La Molina coincide en América TV: «Tres horas de maceración son suficientes».

En el otro extremo está la receta de Exitosa, que pide «dejar marinar por 12 horas». Yanuq cuenta que eso era lo de antes: «Antes, la carne del corazón para anticucho se encurtía toda la noche; ahora se aconseja dejarla solo unas horas». Nosotros lo dejamos 3 horas.

Panca, vinagre y comino

El adobo es rojo oscuro, espeso y huele a comino.

La base es el ají panca, un chile peruano seco de color granate. Pica poco y sabe ahumado y algo dulce. Se usa en pasta, ya molida. Con 150 g, unas 6 cucharadas, tienes para 800 g de corazón.

El ácido es vinagre. Acurio usa «red wine vinegar», vinagre de vino tinto, igual que Yanuq. El diario El Comercio cuenta el porqué. En la época colonial, las vísceras se adobaban con especias y «vino o chicha (que luego fue vinagre)».

Cada casa añade algo. El Museo del Pisco pone pisco y «1 cda de sillao», la salsa de soja peruana. Exitosa suma una cucharada de ají amarillo. Y Yanuq pinta los palitos con ají mirasol, otro chile seco, en lugar de panca.

Octubre, el mes morado

En Lima, octubre se viste de morado por el Señor de los Milagros. Y huele a anticucho.

La imagen del Cristo de Pachacamilla sale cinco veces en procesión. El diario oficial El Peruano publicó las fechas de 2026: 3, 18, 19 y 28 de octubre, y 1 de noviembre. El lema de este año juega con la palabra: «Con el Señor de los Milagros y León, abramos el corazón».

Los anticuchos acompañan a la procesión. La agencia estatal Andina cuenta que se venden por las calles de Lima, «particularly near the processions». Junto al turrón de Doña Pepa y los picarones, son los tres sabores del mes.

El tercer domingo de octubre, además, es el Día del Anticucho. En 2026 cae el día 18, el mismo del segundo recorrido. Lo anuncia el diario Correo: «El Día del Anticucho se celebra este domingo 18 de octubre de 2026».

No es una fecha oficial. Según La República, la creó un gremio privado: «la Cámara de Comercio de Jesús María». Y ni siquiera el día está claro: el medio peruano El Búho la sitúa «Cada tercer sábado de octubre».

El Señor de los Milagros en Madrid

La devoción también viaja. En España viven 430.277 personas nacidas en Perú, según el INE, con datos a 1 de enero de 2025.

En Madrid, la cofradía de la basílica de la Merced ya salió. Fue el «Sábado 10 de octubre de 2026», según el Arzobispado de Madrid. La revista Ocio Latino recoge más salidas en su guía del mes, como la del barrio de Ascao, también el 18 de octubre.

¿Rosado o bien hecho?

En Perú se suelen comer jugosos, con el centro aún rosado.

Acurio los asa 2 minutos por lado, «until medium rare», es decir, poco hechos. El anticuchero de América TV va un poco más allá: «El corazón se debería comer 3/4».

En casa, nosotros los dejamos de 2 a 3 minutos por lado, hasta que el centro pierde el rojo. Y si estás embarazada, hazlos bien. La Agencia Española de Seguridad Alimentaria (AESAN) desaconseja la carne cruda o poco hecha durante el embarazo. Pide cocinarla hasta que cambie de color en el centro, «a más de 70 ºC durante al menos dos minutos».

Fuego vivo, sin llamas

En la calle se asan sobre carbón, en parrillas largas. En casa, una plancha estriada de hierro funciona muy bien.

Lo importante es que esté muy caliente. Los trozos son finos, así que se doran por fuera antes de secarse por dentro. No los aplastes con la espátula.

Las anticucheras los pintan mientras se asan. Correo cuenta que lo hacen «con la brocha hecha de hojas de panca de choclo», un atado de hojas de maíz. Exitosa da la mezcla: 1 cucharada de adobo, 3 de agua y 3 de aceite. Una brocha de cocina normal sirve igual.

Si usas barbacoa, evita las llamas. La AESAN, en su ficha sobre hidrocarburos aromáticos, lo explica. Estos compuestos aumentan con el carbón. Y también con el «Contacto más o menos directo de los alimentos con la fuente de calor». Asa sobre brasa, no sobre fuego, y no dejes que el aceite gotee y prenda.

Llama, vísceras y cuatro significados

Sobre el origen de los anticuchos hay dos historias, y ninguna tiene un documento de época.

La primera los sitúa antes de la llegada de los españoles. Según La República, nacieron «cuando las comunidades andinas cocinaban trozos de carne de llama y alpaca a las brasas». La segunda, que recoge El Comercio, los hace colonial. Los esclavos africanos de Lima habrían aprovechado las vísceras que sus amos tiraban.

Con el nombre pasa lo mismo. Casi todos lo hacen venir del quechua, pero cada medio lo traduce a su manera.

El Comercio lo explica como «Corte de los Andes». La República prefiere «carne de los Andes». La radio RPP lo descompone como «anti-uchu (uchu: potaje, mezcla)». Y otros traducen uchu por ají. El diccionario de la RAE no da ninguna etimología.

Grimanesa, la reina de Miraflores

Si hay un nombre propio en esta historia, es el de Grimanesa Vargas.

Según La República, «nació en un pequeño pueblo de la región Ayacucho denominado Espite». Empezó con una carretilla en una esquina de Miraflores. El Comercio, en su serie por su 185 aniversario, fecha el comienzo: «En octubre de 1974 se comenzaron a cocinar los mejores anticuchos de Lima, en las calles de Miraflores».

En 2012, Gastón Acurio la invitó a Mistura, la gran feria gastronómica de Lima. Su carretilla pasó así de una esquina de barrio a la feria más famosa del país.

Dónde comprar el corazón y el ají panca

El corazón no se encuentra en cualquier súper.

En Mercadona no hay corazón de ternera: el 18 de octubre de 2026 su sección de vacuno tenía hígado, pero no corazón. Lo más fácil es pedirlo en la casquería del mercado.

También lo venden carnicerías online. Burgos en Casa lo tiene a 4,00 € la bandeja de 1 kg. Sertina vende la pieza entera, «1 unidad (1,3kg aprox)», por 10,30 €.

La pasta de ají panca se compra en tiendas latinas. Perú Stocks la tiene a 2,30 € el bote de 225 g. En Latineo cuesta 2,99 €. Si prefieres el ají seco, para remojarlo y triturarlo, Latineo vende el paquete de 100 g a 2,85 €.

¿Y si no encuentras panca? El cocinero estadounidense Hank Shaw, en su blog Honest Food, propone chiles mexicanos: «Another option is to use Mexican pasilla chiles or anchos».

Una idea nuestra, que no hemos visto en ninguna receta peruana: 6 ñoras remojadas y trituradas, con una pizca de cayena. Mercadona vende 25 g por 1,56 €.

Con corazón online y pasta de panca, la receta sale por unos 12 €, sin contar el envío: unos 3 € por persona. Es una estimación nuestra, con precios del 18 de octubre de 2026.

Hierro, B12 y purinas

El corazón es una carne magra y muy nutritiva.

Usamos la base de datos del Departamento de Agricultura de Estados Unidos (USDA FoodData Central, ficha 168625). Según ella, 100 g de corazón de ternera crudo aportan 112 kcal y 17,7 g de proteína. Solo tiene 3,9 g de grasa. Además, 4,3 mg de hierro, 8,55 µg de vitamina B12 y 124 mg de colesterol.

Nuestra ración, con 200 g de corazón, patata y medio maíz, ronda las 470 kcal y 40 g de proteína. Es un cálculo nuestro. Una nutricionista citada por RPP da una cifra parecida para un plato de calle: «entre 400 y 500 calorías».

Las vísceras tienen muchas purinas, así que ojo si tienes gota. La Clínica Universidad de Navarra aconseja «reducir o evitar comer alimentos ricos en purinas como las vísceras». Una reumatóloga citada por Consumer es menos estricta: «Evitar consumir más de dos veces a la semana carnes rojas, vísceras y marisco y pescado».

En cuanto a alérgenos, la receta base no lleva ninguno de los 14 obligatorios. Pero revisa la etiqueta de la pasta de ají y del vinagre, que puede llevar sulfitos. Si añades sillao, suma soja y, a menudo, trigo.

Con qué se comen los anticuchos

En Lima, los anticuchos se sirven con papa sancochada, es decir, patata cocida, choclo y ají. La República lo resume en una línea: «Los anticuchos se sirven tradicionalmente con papas sancochadas, choclo y ají».

El choclo es un maíz peruano de grano enorme y blanco. Aquí no se encuentra fresco, así que usamos mazorcas cocidas normales. Yanuq acompaña con «ají de huacatay», una salsa de hierba andina. Correo prefiere «ají rocoto casero».

Si te gusta la cocina peruana, prueba también el lomo saltado o el pollo a la brasa peruano. Y si buscas otra brocheta con especias, los pinchos morunos siguen una lógica parecida: adobo, palito y fuego vivo.

Preguntas frecuentes

¿Qué son los anticuchos? Brochetas peruanas de corazón de ternera, adobado con ají panca, vinagre, ajo y comino, y asado a fuego vivo.

¿Se pueden hacer con otra carne? Sí. Hay anticuchos de pollo, de pescado o de solomillo, pero el clásico de Lima es el de corazón.

¿Cuánto tiempo hay que marinar el corazón? Entre 1 y 12 horas, según la receta. Nosotros lo dejamos 3 horas en la nevera.

¿Sabe a casquería? Poco. Bien limpio, el corazón sabe a carne roja y tiene una textura firme, parecida a un filete.

¿Dónde se compra el corazón de ternera? En la casquería del mercado o en carnicerías online. Mercadona no lo vende.

¿Qué puedo usar si no tengo ají panca? Chiles secos mexicanos, como el ancho o el pasilla. Otra opción, idea nuestra: ñoras remojadas con una pizca de cayena.

¿Se pueden hacer en el horno? Mejor no. Quedan cocidos, no asados. Usa una plancha estriada muy caliente o una barbacoa.

¿Pueden comerlos las embarazadas? Sí, si están bien hechos por dentro, sin rosa en el centro.