Tajarin al tartufo: la pasta de yemas con trufa blanca

Doce yemas y ni una clara: así es la masa de los tajarin, la pasta más fina del Piamonte. Se corta a cuchillo en tiras de 2 o 3 mm. En otoño se sirve con mantequilla y láminas de trufa blanca cruda. Para 4 personas bastan 400 g de harina, 80 g de mantequilla y de 20 a 40 g de trufa.

¿Treinta o cuarenta yemas?

Todos están de acuerdo en las yemas. En el número, no.

La oficina de turismo de Turín habla de «30 tuorli d’uovo per ogni chilo di farina», con un poco de agua. La web italiana Dissapore coincide: «la ricetta originale prevede 30 tuorli».

La revista La Cucina Italiana sube la cifra: «La ricetta originale delle Langhe prevede di usare 40 tuorli». Las Langhe son las colinas del sur del Piamonte, alrededor de Alba.

El cocinero Ugo Alciati, con estrella Michelin en Serralunga d’Alba, va todavía más lejos. En su receta, publicada también en La Cucina Italiana, pone «200g tuorli» para 250 g de harina. Son unas 47 yemas por kilo.

Y en muchas casas se usan también huevos enteros. Una abuela de Alba, en otra receta de La Cucina Italiana, ponía «per mezzo chilo di farina, due uova e due tuorli». Nosotros usamos 30 por kilo: 12 yemas para 400 g de harina. La masa sale firme y fácil de estirar.

Qué harina usar en España

En Italia se usa harina «00», muy fina. En los supermercados españoles es difícil de encontrar.

En Mercadona no había harina 00 el 18 de octubre de 2026. Sí tenía harina de fuerza, a 0,95 € el kilo, y sémola de trigo duro, a 1,30 €. Con las dos juntas sale una masa muy parecida.

No es un invento nuestro. Alciati usa «250g farina zero tipo forte», una harina de fuerza. Y Dissapore mezcla harina 00 con sémola de trigo duro, como hacemos aquí: 300 g de una y 100 g de otra.

La sémola tiene otra ventaja. Espolvoreada sobre la lámina, evita que las tiras se peguen al cortarlas.

Fina, pero ¿cuánto?

Aquí las cifras bailan bastante.

La oficina de turismo de Turín dice que la masa «viene tagliato in strisce sottili non più di 1 cm». Es mucho más ancho de lo que piden casi todas las recetas. Una versión ligera de La Cucina Italiana es más precisa: «Tagliatelo con un coltello molto affilato in strisce di 2-3 mm di larghezza». Dissapore pide tiras «spesse non più di tre millimetri».

La lámina, de 1 mm. Alciati lo dice así: «stendere la pasta nello spessore di 1 millimetro circa». Después la deja secar un cuarto de hora antes de cortarla. Así no se pega.

Lo clásico es cortarlos a cuchillo, con la lámina enrollada. Si tienes máquina de pasta, el rodillo más fino de corte también sirve.

Tajarin con mantequilla pálida, nunca tostada

La salsa es mantequilla. Y no debe dorarse.

El chef Michele Casadei Massari lo explica en Fine Dining Lovers: «The butter must stay pale; browning will mute the Alba truffle’s delicate aroma». Es decir, la mantequilla tostada tapa el aroma de la trufa.

Un blog de GialloZafferano lo resume: «Il burro deve essere appena sciolto, mai rosolato».

La cocción es corta, pero tampoco aquí hay acuerdo. La web británica Great Italian Chefs los cuece «about 1 minute». Alciati, unos tres minutos. Y la web Scatti di Gusto llega a cinco. Con la pasta recién hecha, nosotros los sacamos a los 1 o 2 minutos, en cuanto flotan.

Alba, de octubre a diciembre

Este otoño, la trufa blanca vuelve a llenar las calles de Alba.

La 96.ª Feria Internacional de la Trufa Blanca de Alba dura del 10 de octubre al 6 de diciembre de 2026. Lo anuncia su web oficial: «96ª Edizione 10 OTT - 6 DIC 2026». El lema de este año es «Autentiche Relazioni», relaciones auténticas: entre el buscador, su perro y el bosque.

El mercado mundial de la trufa abre solo los fines de semana. Y la subasta benéfica tiene fecha. Según la nota de prensa de la feria, «spicca la XXVII Asta Mondiale del Tartufo Bianco d’Alba, in programma domenica 8 novembre».

La feria también enseña a hacer esta pasta. Los jueves 5, 12 y 19 de noviembre organiza un taller de tajarin en el Eataly de Monticello d’Alba.

Detrás hay un oficio con reconocimiento mundial. En 2021, la UNESCO lo inscribió en su lista del patrimonio inmaterial. Su nombre oficial: «Conocimientos y prácticas tradicionales de la búsqueda y extracción de la trufa en Italia».

2026: poca trufa y muy cara

La temporada empezó tarde y con poca trufa grande.

La recogida de trufa blanca se abrió el 1 de octubre. El verano fue seco en toda Italia. El 9 de octubre, el diario Il Resto del Carlino habló con los buscadores de Las Marcas. Su presidente lo resumía así: «Finché non piove», hasta que llueva, los perros no huelen la trufa.

Los precios, en consecuencia, están altos. El 14 de octubre, el presidente del Centro Nacional de Estudios de la Trufa habló con Il Corriere di Alba: «A seconda delle pezzature siamo sui 350-450 euro all’etto nei mercati». Es decir, entre 3,50 y 4,50 € el gramo, según el tamaño.

En el mismo diario, un comprador de Savigno, cerca de Bolonia, recordaba que el año pasado era más barata: «Lo scorso anno si viaggiava tra i 3.000 e i 3.500 euro al chilo». La lista oficial de precios del Centro aún no tenía datos de 2026 el 18 de octubre. Sus precios son por 100 g, para piezas de 15 a 20 g.

Cuántos gramos por plato

Aquí está la cuenta que importa.

Las recetas van de 5 a 12 g por persona. Scatti di Gusto pone «5 g a persona». La versión ligera de La Cucina Italiana, de 5 a 6 g. Y Casadei Massari, el más generoso, pide «10-12 g» por ración.

El propio Centro Nacional de Estudios de la Trufa da una pauta clara: «Bastano pochi grammi, una decina appena, per impreziosire abbondantemente una portata». Unos 10 g por plato bastan.

Con los precios de Alba de este octubre, 20 g de trufa para 4 personas cuestan entre 70 y 90 €. Con 40 g, el doble. La pasta, en cambio, sale por unos 4,80 €: 1,20 € por plato. Hicimos las cuentas con precios de Mercadona del 18 de octubre de 2026.

La trufa blanca, siempre cruda

La trufa blanca no se cocina. Se lamina en crudo sobre el plato caliente.

El Centro de la Trufa lo explica así: «lo si consumi crudo, lamellato con l’apposito tagliatartufi». Se usa un cortatrufas, una cuchilla regulable. El calor de la pasta y de la mantequilla hace el resto.

Por eso hay que laminarla en la mesa, en el último momento. Antes, límpiala con un cepillo suave y sin agua. La trufa negra, en cambio, sí aguanta el calor: se puede rallar o picar con mantequilla.

¿Y la trufa negra española?

España es una potencia de la trufa, pero de la negra.

El Gobierno de Aragón lo dice sin rodeos: «Aragón es el principal productor mundial de tuber melanosporum». Su temporada de recogida va del 15 de noviembre al 15 de marzo.

Y desde junio de 2026 tiene sello europeo. Según el Ministerio de Agricultura, la Trufa negra de Teruel ya es indicación geográfica protegida. La aprobó el «Reglamento de Ejecución (UE) 2026/1250 de la Comisión, de 4 de junio de 2026».

Su precio, además, se hundió la campaña pasada. El medio Agronews Castilla y León lo contaba en enero. Al empezar la campaña, el agricultor cobraba 500 € por kilo. Después bajó a una horquilla «de entre 125 y 150 euros por kilo».

¿Sirve para los tajarin? Sí, aunque no es el plato clásico de Alba. Pero hoy todavía no hay: la tienda soriana Trufbox marcaba sus trufas frescas como «FUERA DE TEMPORADA» el 18 de octubre de 2026. Habrá que esperar a mediados de noviembre.

El aceite de trufa no suele llevar trufa

Si piensas en un atajo, cuidado con el aceite.

Un estudio de la Universidad de Zaragoza y el CITA analizó 51 productos trufados españoles. Lo resume la agencia Go Aragón: «73% contain the molecule bis(methylthio)methane, which mimics the aroma of the white truffle». Es una molécula sintética que imita el aroma de la trufa blanca.

El artículo científico da otra cifra: «48% of the products contained high levels of added flavorings».

Basta leer las etiquetas. El aceite «de trufa» de La Española que vende Dia, a 3,69 € los 250 ml, lleva esto: «Aceite de Oliva Virgen Extra y AROMA DE TRUFA». Ni un gramo de trufa.

En Mercadona, la salsa de trufa en bote sí lleva trufa, pero poca y de la barata: «Trufa Negra de Verano (Tuber Aestivum Vitt.) 5%», más aromas. Sirve para untar, no para sustituir a la trufa blanca.

Sin trufa: mantequilla y salvia

Fuera de temporada, los tajarin también se comen. Y mucho.

Great Italian Chefs lo dice claro: «Tajarin is traditionally seasoned with a simple butter and sage sauce». Funde 80 g de mantequilla con 8 hojas de salvia, sin dorarla, y mezcla con la pasta y el queso.

Hay más salsas. La web de turismo Langhe.net recuerda que «The traditional sauce for tajarin is made with tomatoes and meat». También se hacen con ragú de higaditos de pollo, con salchicha de Bra o cocidos en caldo de carne, como explica Dissapore.

Del siglo XV a la lista oficial

El nombre viene del dialecto piamontés. Según la oficina de turismo de Turín, «Il termine Tajarin deriva da tajé, ovvero tagliare». Es decir, cortar.

Sobre la fecha no hay acuerdo. Turín los sitúa en las mesas del Piamonte «già dal XV secolo». La cadena italiana Eataly los retrasa un siglo: «Tajarin were first served in Piemonte as early as the 1500s».

Hoy los tajarin figuran en la lista de productos agroalimentarios tradicionales del Piamonte. Lo recoge la Wikipedia en italiano, con datos de la revisión de 2022.

Yemas, mantequilla y alérgenos

Es un plato de fiesta, no de diario.

Cada ración lleva 3 yemas, 20 g de mantequilla y 100 g de harina. Calculamos unas 700 kcal, 22 g de proteína y 34 g de grasa por plato. Es un cálculo nuestro. Usamos la ficha de la mantequilla de la Fundación Española de la Nutrición (FEN) y la de la yema del USDA (registro 172184).

La FEN pide tomar la mantequilla con calma: «se recomienda su consumo moderado y ocasional». Y la AESAN, en sus recomendaciones dietéticas, habla de «hasta 4 huevos» a la semana. Este plato ya pone 3 yemas por persona.

Lleva tres de los 14 alérgenos obligatorios: gluten, huevo y leche.

Un detalle: el Grana Padano de Mercadona lleva lisozima de huevo como conservante. Para una versión vegetariana estricta, busca un queso curado con cuajo vegetal: el Parmigiano y el Grana se hacen con cuajo animal.

Si te gusta la pasta italiana sencilla, prueba también el cacio e pepe o la pasta con calabaza. Y para otra cena de otoño con sabor a bosque, el risotto de boletus.

Preguntas frecuentes

¿Qué son los tajarin? Una pasta fresca del Piamonte, muy fina, hecha con harina y muchas yemas de huevo. Se corta a cuchillo en tiras de 2 o 3 mm.

¿En qué se diferencian de los tagliolini? Son primos. Los tajarin llevan casi solo yemas, por eso son más amarillos y sabrosos.

¿Cuántas yemas lleva la masa? Entre 30 y 40 por kilo de harina, según la receta. Nosotros usamos 12 yemas para 400 g.

¿Cuánta trufa hay que poner? De 5 a 10 g por persona, laminada en crudo sobre el plato caliente.

¿Se puede cocinar la trufa blanca? No. Pierde el aroma con el calor. Se lamina cruda justo al servir.

¿Sirve el aceite de trufa? No es lo mismo. La mayoría lleva aroma sintético y no trufa.

¿Qué hago con las claras? Guárdalas en la nevera, bien tapadas, y úsalas en una tortilla, merengues o un revuelto.

¿Se pueden congelar los tajarin? Sí, en nidos sobre una bandeja y luego en bolsa. Cuécelos sin descongelar, 1 minuto más.