Cacio e pepe: la receta romana cremosa y sin grumos

La cacio e pepe es una pasta romana de tres ingredientes: Pecorino Romano, pimienta negra y el agua de cocer la pasta. El queso y el agua forman una crema que envuelve los espaguetis. Lo difícil es que no haga grumos. Esta receta, para 2 raciones en 25 minutos, usa el truco de unos físicos: 3 g de maicena.

Una mozzarella flotando en agua salada

Quien la ha cocinado conoce el desastre.

Lo describe el físico Ivan Di Terlizzi en la revista The Scientist: «your dish ends up having a layer of salty water with pasta floating in it with a mozzarella on top of it». El queso se apelotona en una bola elástica y el agua se queda aparte.

Pasa cuando el pecorino se calienta demasiado. Y una vez agrumado, no tiene arreglo. El cocinero Michael Ruhlman lo explica en su web: «Get the cheese too hot, and its proteins seize into clumps». Y remata: «once that happens, there’s no fixing it».

Di Terlizzi tenía otro problema: cocinarla para mucha gente. Se lo contó a Physics Magazine, en una entrevista que recoge Improbable Research: «My answer was that cacio e pepe is basically impossible to do for a lot of people».

Ocho físicos, una cena y un Ig Nobel

La solución salió de un grupo de amigos.

Eran ocho físicos italianos repartidos por Europa. Varios coincidieron en el Instituto Max Planck de Dresde, en Alemania, y cocinaban juntos. Según su editorial, AIP Publishing, el motivo también era práctico: «there was the practical aim to avoid wasting good pecorino».

El primer firmante trabaja en España. Es Giacomo Bartolucci, físico de la Universitat de Barcelona. No había ningún jefe detrás, como explicó a The Scientist: «There was no professor involved, and just we wanted to come together and work on this».

El estudio salió en la revista Physics of Fluids el 29 de abril de 2025. Se titula «Phase behavior of Cacio e Pepe sauce» y se puede leer gratis en arXiv.

El 18 de septiembre de 2025 les dieron el Ig Nobel de Física. Son unos premios de humor para estudios que hacen reír y luego pensar. El motivo oficial, según Improbable Research: «for discoveries about the physics of pasta sauce, especially the phase transition that can lead to clumping».

La ceremonia fue en la Universidad de Boston. Bartolucci lo celebró en Scientific American: «For us, this represents the greatest award to creativity in science».

El premio ya cumplió un año. Los Ig Nobel de 2026 se entregaron el 3 de septiembre en Zúrich.

La fase mozzarella: qué pasa a 65 °C

El enemigo es el calor.

El queso lleva proteínas que, al calentarse en agua, se pegan entre sí. Según el estudio, sin almidón el pecorino forma grumos enormes hacia los 65 °C: «In the absence of starch, for example, cheese in hot water forms huge clumps at a temperature around 65».

El almidón lo frena. Retrasa los grumos y los hace más pequeños. El artículo lo resume así: la salsa queda «less sensitive to temperature control errors during preparation».

La cantidad importa. Por debajo del 1 % de almidón, respecto al peso del queso, se agrumea toda la salsa. Los autores lo llaman «Mozzarella Phase».

Por encima del 4 %, la salsa se pone rígida al enfriarse. Lo ideal está en medio: «The ideal range, as confirmed by both taste and texture tests, lies between 2% and 3%».

¿Y el agua de la pasta, no tiene almidón? Sí, pero poco. El estudio es tajante: «The pasta water alone does not contain enough starch to stabilize the sauce effectively».

Hay una excepción: el agua «risottata», reducida en la sartén hasta un tercio de su peso. Con ella, escriben, «the presence of clumps is almost negligible». Es el truco de muchos cocineros romanos.

La receta de los físicos, en gramos

El artículo termina con una receta.

Es para dos personas con hambre: 300 g de pasta y 200 g de Pecorino Romano DOP. El almidón se calcula aparte: «To achieve the correct starch ratio, 5g of starch is optimal for 200g of cheese». Son 5 g, el 2,5 % del queso.

El método tiene tres pasos. Primero, disolver el almidón en 50 g de agua y calentarlo hasta que pase de turbio a casi transparente. Después, añadir 100 g de agua para enfriar ese gel. Por último, triturar el gel con el queso con una batidora de mano.

La pimienta va tostada en la sartén. La pasta, al dente y en agua con poca sal. Luego se mezcla todo y se ajusta con agua de cocción.

Ojo con las cifras que circulan. La primera versión del estudio, de diciembre de 2024, daba 240 g de pasta, 160 g de queso y 4 g de almidón. Es la que difundió la prensa. La proporción, eso sí, es la misma.

Nuestra receta la adapta a 2 raciones normales: 200 g de espaguetis, 120 g de pecorino y 3 g de maicena. En Mercadona se vende como Harina fina de maíz, a 1,20 € los 400 g, y su único ingrediente es almidón de maíz.

Los propios autores le quitan importancia: «A true Italian grandmother or a skilled home chef from Rome would never need a scientific recipe for Cacio e pepe».

Lo que opinan en Roma

En Roma, a muchos no les hace gracia.

En la trattoria Checco er Carettiere, Stefania Porcelli lo tiene claro. Lo cuenta Gambero Rosso: «Niente olio, niente burro, niente creme». Tampoco preparan la crema antes: todo se mezcla al momento.

La revista Cook’s Illustrated, de America’s Test Kitchen, rechaza la maicena. Según su autor, esos añadidos «can mask the funk and spice that make the dish so special».

La web italiana Linkiesta lo resumió en una frase: «Perfetta scientificamente, non a livello gustativo». Y recordó que el chef romano Luciano Monosilio, en quien se inspiran los físicos, usa todavía más almidón.

Con la nata no hay debate. En el restaurante Roscioli, el jefe de cocina Gabriele Giura lo dijo así, según AOL: «The day I’m gonna add the heavy cream, I’m gonna look for another job».

Nosotros usamos la maicena como red de seguridad. Si la prefieres sin ella, más abajo te contamos cómo.

Espaguetis, tonnarelli o bucatini

Tampoco hay acuerdo sobre la pasta.

La web oficial de turismo de la ciudad, Turismo Roma, defiende los espaguetis: «La ricetta originale della pasta con cacio e pepe alla romana prevede l’utilizzo degli spaghetti». El estudio prefiere los tonnarelli. Y la agencia agrícola del Lacio, ARSIAL, publica una receta con bucatini.

Los tonnarelli son como espaguetis de sección cuadrada. Suelen llevar huevo, pero la autora Katie Parla avisa en su web: «There’s no single dough formula for tonnarelli».

En Mercadona no hay tonnarelli. Sirven sus espaguetis, a 0,80 € los 500 g el 11 de octubre de 2026. A nosotros nos gustan gruesos.

Pecorino Romano: más sardo que romano

El nombre dice Roma, pero se hace sobre todo en Cerdeña.

Según su consorcio, en la campaña 2024/25 se hicieron algo más de 39 millones de kilos. Y añade: «La Sardegna resta il cuore produttivo, con il 92% del totale, contro l’8% di Lazio e provincia di Grosseto».

Es un queso de oveja de pasta dura, con denominación de origen desde 1996. Su ficha fija una curación mínima de «5 mesi come formaggio da tavola e di 8 mesi nella tipologia da grattugia». Para esta receta, Gambero Rosso lo quiere de 10 a 12 meses.

La leche no siempre se pasteuriza. El consorcio explica que se trabaja «crudo o termizzato ad una temperatura massima di 68°». Importa si estás embarazada, y lo vemos más abajo.

Dónde comprar pecorino y cuánto cuesta

Mercadona no vende Pecorino Romano.

Lo comprobamos en su tienda online el 11 de octubre de 2026. Otras cadenas sí lo tienen. En Alcampo, una cuña de 200 g de su marca cuesta 7,82 €, a 39,10 € el kilo. En Dia, un sobre de 60 g de pecorino rallado DOP sale a 1,79 €.

Con la cuña de Alcampo, el queso de esta receta cuesta unos 4,70 €. Con la pasta, la pimienta en grano y la maicena, el plato sale por unos 5,10 €. Son unos 2,55 € por ración. Es un cálculo nuestro.

¿Y con queso español? Directo al Paladar lo acepta: «si tenéis un queso español seco por casa como pudiera ser un queso manchego o un queso zamorano será perfecto».

Con el manchego curado DOP de Mercadona, a 20,10 € el kilo, sale por unos 2,85 €. Es decir, 1,42 € por ración. El sabor cambia, claro.

Pimienta tostada, pero sin quemarla

La pimienta es la mitad del nombre.

Se machaca gruesa y se tuesta en seco. La web italiana Dissapore lo hace así: «Tostate i grani di pepe in una padella di ferro, poi schiacciateli nel mortaio».

Hay que vigilarla. La chef romana Roberta lo advierte en El Español: «Si se quema, adquiere un sabor amargo que estropea el equilibrio final del plato».

No todos la tuestan. En la receta de Turismo Roma, la pimienta se muele al momento y va directa al plato.

El agua: poca, con poca sal y templada

El agua de cocción es el tercer ingrediente.

Conviene usar menos de lo normal, para concentrar el almidón. America’s Test Kitchen cuece la pasta en la mitad: «Cooking the pasta in half the standard amount of water creates a concentrated starchy liquid». Nosotros usamos 1 litro para 200 g.

También lleva menos sal, porque el queso ya trae mucha. Ruhlman lo recuerda: «Season the pasta with salt (remember the cheese is salty)». La receta de ARSIAL va más lejos y usa agua sin sal.

Y nunca hirviendo sobre el queso. El estudio insiste: «An essential procedure is to wait some time before mixing water and cheese, to let the water cool down». La web de turismo del Lacio, Visit Lazio, pone el límite: «The trick is to heat the pecorino gently with a little hot water (under 65°C)».

Hay quien lo hace al revés. Turismo Roma echa sobre la pasta y el queso «un mestolo scarso di acqua bollente». A nosotros nos parece más arriesgado.

25 de octubre, Día Mundial de la Pasta

En dos semanas llega el Día Mundial de la Pasta.

Se celebra cada 25 de octubre, y en 2026 va por su 28.ª edición. Este año cae en domingo y, por primera vez, se alarga una semana en Parma. Lo contó Teleborsa: «Per la prima volta il World Pasta Day arriva a Parma e si trasforma in una vera e propria World Pasta Week».

La semana cierra el 27 y el 28 de octubre en la feria Cibus Tec, según la Organización Internacional de la Pasta. La misma web da otra cifra: «In 2025, worldwide production reached 17.6 million tonnes».

En España comemos mucha menos pasta que en Italia. El informe del Ministerio de Agricultura sobre 2025 lo cuantifica: «Cada persona consume 4,28 kilos de pasta al año». Cataluña es la comunidad más pastera, con 5,65 kg.

En Italia, la cifra es de 23,3 kg por persona, según la agencia AGI. Casi seis veces más.

Sin maicena: el método romano

Si prefieres la versión clásica, también sale.

La clave es el agua «risottata»: termina la pasta en la sartén con poca agua, hasta que espese.

El químico Dario Bressanini aconseja hacer la crema aparte. Se lo explicó a Gambero Rosso: «Il punto fondamentale è fare la cremina». Sus dosis: «20-25 grammi di acqua ogni 20 grammi di pecorino».

El queso, muy fino. Según la receta de Gambero Rosso, «la grana deve essere fine per evitare di creare grumi». Los físicos, en cambio, prefieren la batidora: «Manually grating the cheese is not ideal, since it may lead to chunks of different sizes».

Y mezcla siempre fuera del fuego. Como dice Dissapore: «la cacio e pepe va mantecata a fiamma spenta».

Calorías de la cacio e pepe

Una ración tiene unas 610 kcal.

Aporta unos 31 g de proteína, 18 g de grasa y 79 g de hidratos. Es un cálculo nuestro. Para la pasta usamos las tablas de la FEN, y para el queso, FoodData Central, del USDA (ficha 171249).

El pecorino es lo que más pesa. Por 100 g, el USDA le da 387 kcal, 31,8 g de proteína y 1.060 mg de calcio. Con 60 g por ración, el plato pasa de 600 mg de calcio.

También trae mucha sal: 1.430 mg de sodio por 100 g. Calculamos unos 870 mg por ración, más lo que absorbe la pasta. La OMS recomienda tomar menos de 2.000 mg al día. Por eso salamos poco el agua.

El manchego curado trae menos: 670 mg de sodio por 100 g, según la FEN.

Lactosa, gluten y embarazo

Lleva leche y gluten, pero casi nada de lactosa.

El consorcio afirma que, con 5 meses de curación, el pecorino «può essere considerato Lactose Free». Se apoya en un estudio de la Universidad de Sassari.

Para celíacos, usa pasta sin gluten. Pero su agua de cocción no siempre espesa. Lo advierte la revista Milk Street: «whole-wheat and gluten-free pastas don’t reliably produce sufficiently starchy water». La maicena de esta receta lo soluciona.

El pecorino no es apto para vegetarianos estrictos. La etiqueta de Alcampo lo muestra: «Leche de oveja, sal, cuajo de cordero, fermentos lácticos».

Si cambias de queso, mira la etiqueta. El grana padano y el manchego curado de Mercadona llevan lisozima de huevo, un alérgeno. Los pecorinos de Alcampo y de Dia, no.

Si estás embarazada, ten cuidado. La AESAN aconseja evitar los quesos rallados industriales y lo deja escrito: «Quita la corteza de todos los quesos». El Pecorino Romano puede ser de leche cruda, y esta salsa no pasa de 65 °C. Consulta a tu médico o usa un queso curado de leche pasteurizada.

Sobras: mejor recién hecha

Esta pasta se come en cuanto sale de la sartén.

Con maicena, la salsa aguanta mejor. Según el estudio, una de sus ventajas es «its ability to withstand reheating, most effectively in a pan». Sin ella, al recalentar suele cortarse.

Si sobra, enfríala y guárdala en la nevera cuanto antes. La AESAN lo pide por Bacillus cereus, una bacteria ligada a la pasta y el arroz: «se debe evitar dejar los alimentos a temperatura ambiente más de 2 horas». Y al recalentar, a 74 °C como mínimo.

Otras pastas para cenar

Si te gusta la cocina romana, prueba los espaguetis a la carbonara: también se mezclan fuera del fuego.

Para otra pasta con queso, la pasta con requesón o la pasta cremosa de espinacas. Y si buscas algo verde, la pasta con pesto de pistacho.

Para acompañar, basta una ensalada verde con un aliño ácido. Compensa la grasa del queso.

Preguntas frecuentes

¿Qué significa cacio e pepe? Cacio es una forma regional de decir queso en italiano, y pepe es pimienta. Es decir, queso y pimienta.

¿Por qué se hacen grumos? Porque el queso se calienta demasiado: hacia los 65 °C sus proteínas se pegan. Mezcla fuera del fuego y con agua templada.

¿Es obligatoria la maicena? No. Es un seguro. Sin ella, termina la pasta con poca agua para que espese y haz la crema con agua templada.

¿Puedo usar parmesano? Puedes mezclarlo. Los físicos dicen que hasta un 30 % de Parmigiano es discutible; los puristas solo usan pecorino.

¿Se puede hacer con manchego? Sí. Usa un manchego curado y rállalo muy fino. Sabe distinto y lleva menos sal.

¿Lleva nata o mantequilla? No. La receta romana solo lleva pecorino, pimienta y agua de cocción.

¿Para cuántas personas sale bien? Para 2 o 4. Con mucha cantidad cuesta controlar la temperatura; la maicena ayuda.