Pollo yassa: receta senegalesa con cebolla, limón y mostaza
Por Equipo Recetas Para Cenar Actualizado el
- • 1,2 kg de pollo con hueso y 1 kg de cebolla para 4 raciones
- • Marinado siempre en la nevera, de 2 horas a toda la noche
- • Cebolla de 15 a 20 minutos y guiso de unos 30 minutos
- • Unas 840 kcal y 46 g de proteína por plato con arroz, por menos de 2 €
- • Lleva mostaza, un alérgeno; la Dijon de Mercadona lleva además sulfitos
Ingredientes
4 racionesPreparación
El pollo yassa es un guiso senegalés de pollo marinado en limón, con mucha cebolla y, a menudo, mostaza. Primero se dora el pollo y luego se cuece en la cebolla pochada, hasta que la salsa queda ácida y dulce. Se sirve con arroz. Esta receta, para 4, cuesta unos 7,50 €.
Un mar de cebolla
En el yassa, la cebolla manda.
La revista estadounidense Milk Street viajó a Dakar con el cocinero senegalés Pierre Thiam. Lo describió como pollo marinado y guisado en un mar de cebolla: «braised in a sea of cooked onions». Y explicó por qué funciona en su crónica: «A portion of the onions simply melts into a sauce, creating an unexpected harmony of sweet and sour that coats the juicy seared chicken».
¿Cuánta cebolla? Mucha. El portal senegalés au-senegal.com pide «Oignons : 1 kg» para «Un poulet de 1,5 kg». La receta de Thiam en el New York Times usa unos 900 g de cebolla para 1,1 a 1,4 kg de muslos. Nosotros ponemos 1 kg para 1,2 kg de pollo.
Milk Street prefiere la cebolla amarilla, la de toda la vida: «Pungent when raw and slightly sweet when cooked, yellow onions are perfect for chicken yassa».
¿Dorada o sin color?
Aquí empieza el primer debate.
Thiam deja que la cebolla se dore: «allow onions to cook until they start to caramelize and take on some color, 10 to 12 minutes». La madre del cantante Youssou N’Dour, Ndeye Sokhna, piensa lo contrario. Su receta, recogida en el blog Best of D, es clara: «Les oignons ne doivent pas colorer mais cuire dans leur jus».
Nosotros vamos por el medio. Pochamos la cebolla de 15 a 20 minutos, hasta que está blanda y apenas empieza a dorarse. Si te gusta más dulce, déjala 10 minutos más.
De la Casamance a todo Senegal
El yassa nació en el sur del país.
La web cultural senegalesa Heritage Sénégal lo sitúa en la Casamance, entre Gambia y Guinea-Bisáu. Y precisa: «C’est dans les villages diola de la région de Ziguinchor que la tradition du yassa s’est forgée». Los diola son uno de los pueblos de esa región.
El de pollo es el más famoso, pero no el único. La misma web lo resume con humor: «Les puristes casamançais vous diront que le vrai yassa est au poisson — les Dakarois défendront le poulet».
Tampoco es un plato de fiesta. El plato nacional de Senegal es el ceebu jën, de arroz y pescado, que la UNESCO declaró patrimonio inmaterial en 2021. Heritage Sénégal lo compara así: el thiéboudienne es de domingo, y el yassa, de cualquier día.
Su nombre es un misterio. La propia web admite que «l’étymologie exacte se perd dans les traditions orales». Y la web francesa Les Reines de la Cuisine le da un origen diola en una página y wólof en otra.
Dakar 2026: los primeros Juegos en África
Senegal estará en el centro del deporte mundial.
Del 31 de octubre al 13 de noviembre, Dakar acoge los Juegos Olímpicos de la Juventud. El Comité Olímpico Internacional lo subraya: serán «the first Olympic sports event to take place on African soil». Habrá 2.700 deportistas y 25 deportes en competición, según su programa. Las sedes están en Dakar, Diamniadio y Saly.
El COI quiere mostrar a los jóvenes la teranga, la hospitalidad senegalesa. La define como «the Wolof word that embodies Senegal’s unique spirit of warmth, respect and hospitality». En la Corniche de Dakar, según su guía de sedes, habrá puestos de comida local: «stalls serving local dishes».
España también estará. El Comité Olímpico Español lo anunció: «Y hasta allí se desplazarán un total de 44 deportistas españoles -11 hombres y 33 mujeres- de entre 15 y 18 años». Competirán en 14 deportes, según EFE.
La cocina de África occidental, cada vez más cerca
El interés por esta cocina crece.
La consultora Tastewise analizó en enero de 2026 la demanda de cocina africana. El 20 % se asocia a la de África occidental, solo por detrás del norte de África. Y la explica así: «West African demand tends to connect strongly to stews, rice dishes, and deep savoury spice systems». El yassa encaja de lleno.
Una revisión académica de junio de 2026, publicada en la revista Encyclopedia, lo confirma: «West African cuisine is increasingly prominent in global food culture, influenced by migration, media, celebrity chefs, and expanding diaspora communities».
En España viven 101.432 senegaleses, según el INE, a 1 de enero de 2025. Y el yassa ya sale en la prensa española. Un artículo de Noticias del Vino sobre un restaurante senegalés de Gijón lo describe: «Marinado con cebolla, limón y mostaza, este plato se elabora con pollo o pescado, y se sirve generalmente con arroz».
¿Cuánto tiempo marinar?
No hay dos recetas que coincidan.
Au-senegal se conforma con poco: «Laisser mariner entre 20 minutes et une heure». Thiam, en el New York Times, pide más: «Marinate in the fridge for at least 2 hours or up to 24 hours». Heritage Sénégal y Ndeye Sokhna prefieren toda la noche.
Milk Street pone un límite, en su receta: «Don’t marinate the chicken for longer than two hours; the acidity of the lime juice will soften the meat».
Nuestra propuesta: de 2 horas a toda la noche, y siempre en la nevera. El Servicio de Inocuidad Alimentaria de Estados Unidos (FSIS) lo pide: «Cover poultry while marinating it in the refrigerator». Y permite tenerlo así hasta dos días.
Usa un bol de vidrio o de acero. El FSIS lo explica: «Food-grade plastic, stainless steel or glass containers may also be used to marinate food». Milk Street avisa contra el hierro fundido: el limón «will react with the metal, causing the sauce to taste metallic».
La marinada, siempre hervida
El líquido de la marinada va a la salsa.
Es parte del sabor, y Thiam también lo usa. Pero ha estado con el pollo crudo. El FSIS es claro: «Do not use marinade from raw poultry as a sauce unless it is boiled first to destroy bacteria». Por eso la hervimos 2 minutos antes de volver a poner el pollo.
Y no laves el pollo. La Agencia Catalana de Seguridad Alimentaria lo desaconseja: «Lavar el pollo crudo puede dar lugar a una contaminación cruzada». Basta con secarlo con papel.
Hay que cocinarlo bien, «hasta llegar a 75ºC en su centro», según la ACSA. Si no tienes termómetro, pincha junto al hueso: el jugo debe salir claro, sin tono rosado.
Mostaza y aceitunas: ¿tradición o añadido?
Este es el debate más serio.
Para Heritage Sénégal, la mostaza es clave: «La moutarde lie la marinade et adoucit l’acidité du citron». En cambio, Thiam la pone como opcional: «2 teaspoons Dijon mustard (optional)». Y Ndeye Sokhna ni la usa.
Les Reines de la Cuisine va más lejos: «Le yassa traditionnel casamançais ne contient ni moutarde ni olives». Según esa web, son adaptaciones de la diáspora africana en Europa. El diario Público lo llama, de hecho, un guiso «de influencia francesa».
Pero la madre de Youssou N’Dour sí echa aceitunas: «100g d’olives vertes denooyautées». El blog que publica su receta lo resume bien: «On peut donc retrouver dans certaines recettes de la moutarde, du vinaigre, des olives».
Nosotros las ponemos, y las dejamos como opcionales.
Limón o lima
En Senegal se usa una lima pequeña.
Heritage Sénégal lo cuenta: «Le citron — ou plutôt la petite lime locale — y est partout». Les Reines lo considera «le choix traditionnel». Thiam y Ndeye Sokhna también usan lima.
En España, el limón funciona igual de bien. En Mercadona, la malla de 1 kg de limones cuesta 2,30 €, y cada lima, unos 0,31 €. Con lima, la salsa queda más aromática.
Lo importante es no quedarse corto. Heritage Sénégal insiste: «le yassa doit être franchement acidulé».
A la brasa o en la sartén
En Senegal, el pollo se hace a la brasa.
Au-senegal lo indica: «Sortir le poulet de la terrine, le griller sur charbon de bois». Ndeye Sokhna también. Pero Thiam tranquiliza a quien cocina en casa: «The chicken develops the best smoky char when grilled, but will still be delicious seared in a grill pan or cast-iron skillet».
Si tienes barbacoa, úsala para dorar el pollo. Luego, a la cazuela con la cebolla.
El arroz partido de Senegal
En Senegal, el yassa se come con arroz.
Muchas veces es arroz partido, el grano roto. Según el diario oficial senegalés Le Soleil, es básico para «plus de 90 % des foyers sénégalais». En enero de 2026, su precio oficial bajó de 350 a 300 francos CFA el kilo en Dakar.
No todos lo prefieren. La revista GEO defiende un buen arroz de grano largo, y deja el partido como opción barata.
No encontramos arroz partido en Mercadona ni en Alcampo. Se vende en tiendas africanas y asiáticas. Si no lo tienes, usa arroz largo: en Mercadona cuesta 1,20 € el kilo.
Qué comprar y cuánto cuesta
Miramos los precios online el 12 de octubre de 2026.
En Mercadona, los cuartos traseros de pollo salen a 3,30 € el kilo. La malla de 1 kg de cebollas cuesta 1,50 €. La mostaza de Dijon, 1,25 € el tarro de 200 g.
Las aceitunas verdes sin hueso cuestan 1,85 € el pack de 3 latas, con 225 g escurridos. Las pastillas de caldo, 1,40 € la caja de 24.
Mercadona no vende chile habanero fresco, el de Senegal. Sirve una guindilla o unos pimientos semipicantes, a 1,35 € los 250 g.
Con todo, la receta sale por unos 7,50 €. Son menos de 2 € por ración, sin contar el aceite, la sal ni la pimienta. Es un cálculo nuestro.
Calorías del pollo yassa
Un plato con arroz tiene unas 840 kcal.
Aporta unos 46 g de proteína, 40 g de grasa y 75 g de hidratos. Es un cálculo nuestro con las tablas de la FEN, contando la piel del pollo.
La piel pesa mucho en la cuenta. La FEN lo explica: «El pollo se puede considerar una carne magra, sobre todo cuando se consume sin piel donde reside una parte importante de la grasa». Si la quitas después de dorar, el plato se aligera bastante.
La cebolla aporta poco y suma mucho. Según la FEN, destaca por la quercetina. Y su larga cocción no la estropea: «los procesos culinarios (fritura, cocción…) no ocasionan grandes pérdidas sobre el contenido total de flavonoides en la cebolla».
El arroz pone la energía: 381 kcal por 100 g en crudo, según la FEN.
Ojo con la sal
La sal se acumula sin darte cuenta.
En la pastilla de caldo de Mercadona, la sal es el primer ingrediente: «Sal, potenciadores del sabor (E621, E635), almidón, extracto de levadura, pollo (6%)». Las aceitunas también suman. La FEN les da 2.250 mg de sodio por 100 g y avisa de su «excesivo aporte de sodio».
Calculamos unos 1.300 mg de sodio por plato. La OMS recomienda «una ingesta inferior a 2000 mg/día de sodio». Si quieres menos, quita la pastilla o las aceitunas, y sala al final.
Mostaza, sulfitos y apio
El pollo yassa puede llevar varios alérgenos.
La mostaza es uno de los 14 alérgenos de declaración obligatoria. El Reglamento europeo 1169/2011 la incluye en su anexo: «10. Mostaza y productos derivados».
La mostaza de Dijon de Mercadona lleva además sulfitos: «conservador (METABISULFITO POSTÁSICO)». Su pastilla de caldo contiene apio. Y la de Avecrem lleva trigo, huevo y soja.
Para una versión sin mostaza, haz el yassa como Ndeye Sokhna: solo con lima, cebolla y ajo. Para una versión sin gluten, revisa la etiqueta de la pastilla o no la uses.
Sobras y acompañamientos
El yassa aguanta bien en la nevera.
Guárdalo tapado en cuanto se temple. La ACSA recuerda que «La temperatura del frigorífico debe ser de 4ºC o menos». Recaliéntalo hasta que hierva.
En Senegal se acompaña de arroz. Les Reines cita también el aloco, plátano macho frito, como el del griot haitiano. Si te gusta el pollo ácido, prueba el adobo filipino o el pollo al limón. Y para seguir por África, los tibs etíopes o el koshari egipcio.
Preguntas frecuentes
¿De dónde es el pollo yassa? De Senegal. Nació en la Casamance, en el sur del país, y hoy se come en toda África occidental.
¿Pica mucho? No, si no quieres. La guindilla va entera y se puede retirar. Si la abres, pica bastante más.
¿Puedo hacerlo sin mostaza? Sí. Muchas recetas senegalesas no la llevan. Usa solo limón o lima, cebolla y ajo.
¿Cuánto tiempo hay que marinar el pollo? Entre 2 horas y toda la noche, siempre en la nevera.
¿Qué parte del pollo es mejor? Muslos y contramuslos con hueso y piel. Quedan jugosos tras el guiso. La pechuga se seca más.
¿Se puede hacer con pescado? Sí. El yassa de pescado es muy popular en la Casamance. Reduce el guiso a unos 10 minutos.
¿Con qué arroz se sirve? En Senegal, con arroz partido. En casa, un arroz largo funciona muy bien.
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