Griot haitiano con pikliz: el cerdo crujiente de Haití

El griot es el plato de fiesta de Haití: tacos de cerdo marinados en cítricos y especias, guisados hasta quedar tiernos y fritos hasta quedar crujientes. Se sirve con pikliz, un encurtido picante de repollo, y plátano macho frito. Para 4 raciones necesitas 1 kg de cerdo y 4 horas de marinado.

La cocina haitiana, tendencia de 2026

Haití sale poco en las noticias por su comida. Eso está cambiando.

La revista National Geographic publicó el 16 de diciembre de 2025 sus 11 grandes tendencias gastronómicas para 2026. Una de ellas es la cocina haitiana. La firma Nicola Trup, de su edición británica de viajes.

El artículo empieza con un aviso: «Although it’s strongly advised not to visit Haiti right now, the Caribbean nation’s food culture is on the up». Es decir, no se recomienda viajar al país, pero su cocina está en auge.

Según la revista, en Estados Unidos abrieron en 2025 nuevos locales haitianos, como Gourmet Kreyol en Boston y Griot Gardens en Houston. Y en redes, «A number of TikTokers have filmed themselves tasting Haitian dishes for the first time». Varios tiktokers se han grabado probando platos haitianos por primera vez.

El pikliz ya venía avisando. La consultora Datassential lo incluyó en su informe de tendencias de 2025, de diciembre de 2024: «This year’s spotlighted trends include 10 trends to watch in 2025, including saffron, next-level cocktail fat washing, pikliz, and pastina».

En junio de 2026, la web Food Drink Life describía el pikliz «as the Haitian item grabbing home chefs’ attention at retail». Ya llega en tarros a tiendas especializadas: «Artisanal jarred brands have reached specialty retailers and online platforms».

Haití volvió al Mundial

Fue en junio de 2026, tras 52 años de ausencia.

El Debate lo contó así: «Haití perdió 1-0 ante Escocia este sábado en su debut en el Mundial 2026». Su Mundial anterior fue en Alemania 1974, «donde quedó eliminado en la fase de grupos al perder sus tres compromisos».

Según el acta oficial de la FIFA, aquel 13 de junio hubo 64.146 espectadores en el estadio de Boston. Después perdió ante Brasil y Marruecos y quedó última de su grupo.

¿Y qué se come viendo el fútbol en Haití? La web deportiva GOAL lo explicó antes del torneo. El fritay, una fuente de fritos que puede incluir griot y plátano, es «a popular choice in Haiti for gatherings around soccer».

Qué es el griot

Es cerdo marinado, guisado y, al final, frito.

La Wikipedia lo resume así: «It consists of pork shoulder marinated in citrus, which is braised and then fried». Es decir, paleta de cerdo marinada en cítricos, guisada y frita. Y añade: «It is commonly served at parties». Es un plato de fiesta.

También se escribe griyo, en criollo haitiano. La misma fuente lo aclara: «Griot may also be spelled griyo, or grillots».

Nunca va solo. Según Food Network: «In Haiti, griot is almost always accompanied by pikliz, a tangy vegetable slaw, and fried plantains». Siempre lleva pikliz y plátano frito.

Su cocina mezcla muchos orígenes. Un estudio del Journal of Ethnic Foods lo explica: «The culinary blend of the African, French, Taino, and Spanish cultures helped to develop and establish the nature of Haitian cuisine». Africana, francesa, taína y española.

El plato más simbólico del país, eso sí, es una sopa. La UNESCO inscribió en 2021 la sopa joumou, de calabaza, como patrimonio inmaterial. Se toma cada 1 de enero, el día de la independencia.

El epis, el sofrito haitiano

Es la base verde de casi toda su cocina.

El mismo estudio describe el epis. Es una mezcla que «consists of garlic, green onion, thyme, salt, and pepper, all crushed to form a paste-like mixture». Ajo, cebolleta, tomillo, sal y pimienta, majados hasta formar una pasta.

Muchas casas añaden perejil, pimiento, clavo y chile. La Wikipedia lo compara con algo que conocemos bien: «It also has similarities to sofrito which is used in Hispanic cuisine». Se parece a nuestro sofrito, pero en crudo.

Haz el doble y congela la mitad en una cubitera. Así tendrás epis para otro guiso.

La naranja amarga, de Sevilla al Caribe

El griot clásico lleva zumo de naranja amarga.

Lo cuenta la cocinera haitiana del blog Tchaka Ayiti: «This renowned dish is cooked in sour orange juice, salt, thyme and piment bouc before being fried». Con naranja amarga, sal, tomillo y piment bouc, el chile haitiano.

Esa naranja tiene mucho de española. La botánica Julia Morton lo explica en una ficha de la Universidad de Purdue. Según ella, «it was cultivated around Seville, Spain, at the end of the 12th Century». Y fue la primera en cruzar el Atlántico: «it was the first orange to reach the New World». Hoy, Haití es uno de los países que la cultivan.

Sevilla conserva «unos 50.000 naranjos», según El Debate. Pero sus naranjas amargas se recogen en invierno. La campaña de 2022 a 2023, por ejemplo, según Maldita, «se llevó a cabo de diciembre de 2022 a finales de febrero de 2023».

Por eso, en octubre usamos naranja dulce y lima. La ficha de Louisville, por ejemplo, admite «2 limes (or 1 sour orange)». Si un invierno encuentras naranja amarga, usa 2 en lugar de la naranja y las limas.

Cómo hacer el griot: marinar, guisar y freír

Son tres pasos, y cada receta los mide a su manera.

Marinar. La biblioteca pública de Louisville, en Estados Unidos, tiene una ficha de cocina haitiana de 2026: «Cover and marinate for at least 4 hours (preferably overnight)». Food Network, en cambio, deja la carne 8 horas en la nevera.

Guisar. La ficha de Louisville guisa la carne «for 60–90 minutes». Food Network, «about 1 hour and 10 minutes». La chef Keshia Sakarah, en Great British Chefs, lo hace en 25 o 30 minutos, pero con tacos pequeños. Con tacos de 4 o 5 cm, nosotros guisamos 75 a 80 minutos.

Freír. Aquí también varían: Louisville fríe a 175 °C, Great British Chefs a 180 °C y Food Network a 190 °C. Nos quedamos con 175 °C, como recomienda la Agencia Española de Seguridad Alimentaria. Lo explicamos más abajo.

Un truco: después de guisar, el griot se fríe en la misma sartén. Solo tienes que limpiarla con papel antes de echar el aceite.

El pikliz, el encurtido picante

Es repollo, zanahoria y mucho chile en vinagre.

El periódico The Haitian Times, en su edición en español, lo define así: «es un condimento básico picante elaborado con repollo, zanahorias, naranja agria, vinagre, cebolla, sal de roca y pimientos picantes como el Scotch Bonnet».

No es un encurtido fermentado, sino rápido. Lo explica el Centro Nacional de Conservación de Alimentos en Casa de Estados Unidos, el NCHFP: «Fresh-pack or quick-process pickles are not fermented». Se hace en 10 minutos, pero necesita reposo.

¿Cuánto? Great British Chefs pide dejarlo en la nevera «for at least a few hours, but ideally overnight». Mejor de un día para otro. La ficha de Louisville lo deja hasta 7 días antes de servir.

Ponte guantes para cortar el chile. El NCHFP lo advierte: «Wear rubber gloves when handling hot peppers or wash hands thoroughly with soap and water before touching your face».

¿Cuánto dura? Hay recetas que hablan de meses, pero la Extensión Cooperativa de la Universidad de Maine es más prudente con los encurtidos rápidos: «Use within 2 weeks». Tómalo en 2 semanas.

Bannann peze: plátano macho frito dos veces

Es el tostón haitiano, y se hace con plátano verde.

La técnica es sencilla. La ficha de Louisville fríe primero los trozos de plátano de 4 a 5 minutos, hasta que estén tiernos pero sin dorar. Después se aplastan y vuelven al aceite: «Fry again for 2–3 minutes until crispy and golden».

Para aplastarlos, usa el fondo de un vaso o una tabla. Para pelar el plátano macho verde, haz un corte a lo largo y separa la piel con los dedos.

Qué comprar en España

Todo está en el supermercado, salvo el chile.

En Mercadona no hay paleta de cerdo en su tienda online, pero sí pieza de cabeza de lomo, a 4,90 €/kg. Tiene grasa entreverada y aguanta bien el guiso. El plátano macho sale a 2,90 €/kg, unos 0,84 € la pieza.

Para el pikliz, el medio repollo cuesta 1,94 € y el vinagre de vino blanco, 0,65 € el litro. La lima sale a unos 0,31 € la pieza. Son precios del 7 de octubre de 2026 en su tienda online de Valencia.

El problema es el chile. Ni Mercadona ni Alcampo venden habanero fresco en sus tiendas online. Búscalo en tiendas latinas o de productos caribeños. Si no lo encuentras, usa 2 guindillas frescas, o unas gotas de salsa de habanero en el pikliz.

Con estos precios, el plato completo sale por unos 3,50 € por ración.

El griot en el mundo hispano

Haití comparte isla con un país hispanohablante.

En la República Dominicana vivían 497.825 personas nacidas en Haití, según la encuesta nacional de inmigrantes de 2017. Lo recogió Diario Libre: eran el 87,2 % de todos los inmigrantes.

En Chile, la estimación oficial del INE chileno contaba 188.131 haitianos a finales de 2023. Son la cuarta nacionalidad extranjera del país.

En España, la comunidad es pequeña. Pero un chef asturiano conoce bien el griot: José Andrés, fundador de World Central Kitchen. Lo cuenta Tasting Table, a propósito de su programa sobre Haití. Allí, «chef Andrés championed one of the country’s national dishes, a marinated and fried pork recipe known as pork griot».

Seguridad: cerdo, aceite y encurtido

Tres cosas que conviene saber.

El cerdo. El USDA tiene una tabla de temperaturas seguras. Para las piezas enteras de cerdo, pide «145 degrees F (62.8 degrees C) and allow to rest for at least 3 minutes». Con más de una hora de guiso, el griot queda muy por encima.

El aceite. Seca bien la carne antes de freírla. El USDA lo advierte: «Water is a very dangerous liquid when deep frying».

Y añade: «It is important never to leave your fryer unattended». No dejes la sartén sola.

La temperatura. El plátano es rico en almidón, y al freírlo puede formarse acrilamida. La AESAN lo resume en su folleto: «Evita freír a temperaturas mayores de 175º». Y su lema: «MEJOR QUE MARRÓN, DORADO».

Calorías y valor nutricional

Una ración completa ronda las 800 kcal.

Lleva unos 43 g de proteína, 45 g de grasa y 53 g de hidratos. Es un cálculo nuestro, con las tablas de la FEN y del USDA. Es un plato de fiesta, contundente: el pikliz aporta el contrapunto fresco.

La carne es la base. Según la FEN, el cerdo semigraso aporta 273 kcal, 16,6 g de proteína y 23 g de grasa por 100 g en crudo. Ya guisada, la paleta tiene 267 kcal y 25,1 g de proteína por 100 g. Es la ficha 167850 de FoodData Central, la base de datos del USDA.

El plátano macho frito suma bastante: 309 kcal y 49,2 g de hidratos por 100 g, según la ficha 168199 de esa misma base. El repollo, en cambio, apenas tiene 36 kcal y aporta 65 mg de vitamina C por 100 g, según la FEN.

Calculamos unos 1.100 mg de sodio por ración, con la sal del marinado y del pikliz. La OMS recomienda «menos de 2000 mg/día de sodio (el equivalente a menos de 5 g/día de sal, aproximadamente una cucharadita)». Si quieres menos, reduce la sal del epis a la mitad.

Alérgenos

Ninguno de los 14 principales, en principio.

La receta no lleva gluten, lácteos, huevo ni frutos secos. Revisa solo la etiqueta del vinagre de vino: el Reglamento europeo 1169/2011 obliga a declarar los sulfitos por encima de 10 mg por litro. Y si compras el epis o el pikliz hechos, lee sus ingredientes.

Con qué acompañar el griot

Con arroz y alubias rojas, como en Haití.

Allí lo llaman diri ak pwa. La Wikipedia lo confirma: «Griot is almost always served with pikliz as well as rice or bannann peze». Con arroz o con plátano, pero siempre con pikliz.

¿Te gustan las carnes guisadas con vinagre? Prueba el adobo filipino. Y si te sobra repollo, haz unos rollitos de col rellenos. Y para otra cena latinoamericana con salsa picante, prueba el pollo a la brasa peruano con su ají verde.

Preguntas frecuentes

¿Qué es el griot? Es el plato de cerdo más famoso de Haití: tacos de paleta marinados en cítricos y epis, guisados y fritos hasta quedar crujientes.

¿Qué es el pikliz? Es un encurtido picante de repollo, zanahoria, cebolla y chile en vinagre. Acompaña al griot y a casi todos los fritos haitianos.

¿Qué carne de cerdo es mejor para el griot? La paleta o la cabeza de lomo, porque tienen algo de grasa. El lomo magro queda seco.

¿Puedo hacer griot sin naranja amarga? Sí. Usa el zumo de 1 naranja y 2 limas. La naranja amarga solo se encuentra en invierno.

¿Pica mucho? El griot pica poco. El pikliz sí pica, y mucho con habanero. Con guindillas frescas queda más suave.

¿Se puede hacer el griot sin freír? Sí, en el horno a 220 °C unos 15 minutos, dándole la vuelta a mitad. Queda menos crujiente, pero también rico.

¿Cuánto dura el pikliz en la nevera? Tómalo en 2 semanas como máximo, siempre cubierto de vinagre y con una cuchara limpia.

¿Qué es el epis? Es la pasta verde de hierbas, ajo, cebolleta y chile que sirve de base a la cocina haitiana. Se parece a un sofrito, pero en crudo.