Pav bhaji: el puré especiado de Bombay con pan y mantequilla

¿Un puré de verduras para cenar, mojado con pan y mantequilla? En Bombay se llama pav bhaji y es su comida callejera más famosa. Lleva patata, coliflor, guisantes, pimiento y tomate, machacados en la sartén con especias. Para 4 platos necesitas una hora y unos 9,50 €, y ninguna especia difícil.

Pav y bhaji: un pan y un puré

El nombre lo explica casi todo.

La marca india de especias Everest lo define en una línea: «‘Pav’ means a bun shaped home made bread. ‘Bhaji’ means mashed vegetables». Un panecillo y un puré de verduras.

La palabra pav, en cambio, tiene tres explicaciones. La editorial india Amar Chitra Katha las recoge todas. Una dice que el pan se vendía de cuatro en cuatro, y pav significa un cuarto en maratí. Otra, que la masa se amasaba con los pies. Pero la mayoría cree que viene del portugués «pão».

Esa última tiene sentido. Los portugueses llevaron el pan a Goa, y los panaderos goanos lo llevaron a Bombay. Según el medio indio Madras Courier, este oficio fue durante casi un siglo «a Goan monopoly in Bombay».

¿Nació con el algodón de 1861?

Es la historia más repetida, y no todos la creen.

La versión clásica empieza en la guerra civil de Estados Unidos. El algodón del sur dejó de llegar al mercado mundial y las fábricas de Bombay aprovecharon. Lo cuenta así The Better India: «cotton mill owners in Bombay (now Mumbai) leapt at this opportunity».

¿Quién comía pav bhaji? Ahí empiezan las dudas. Para unos, los obreros de las fábricas, con turnos largos. Para el Madras Courier, los comerciantes de la bolsa del algodón. Esperaban de noche los precios que llegaban por telégrafo: «the cotton rates were often sent via telegram from America».

El periodista Vikram Doctor apunta a otros clientes. En el diario Free Press Journal, dice que se hizo popular entre los corredores de bolsa gujaratis de Dalal Street. Y el crítico Vir Sanghvi, citado por Le Petit Journal, sitúa los primeros puestos en los años 60 del siglo XX. Es decir, cien años después.

El ruido del pasapurés

En Bombay, el pav bhaji se oye antes de verse.

The Better India lo describe en su visita a Sardar, en Tardeo, uno de los locales más famosos: «the sound of the stainless steel masher hitting the iron tawa rhythmically». La tawa es una plancha grande de hierro. Allí se cocina, se machaca y se sirve todo.

Sardar empezó vendiendo a los obreros de las fábricas. La fecha de apertura tampoco está clara: 1966 según The Better India, 1960 según el diario Gulf News. La cocinera británica Nigella Lawson pasó por allí y lo llamó, según The Better India, «the most marvellous mush». La papilla más maravillosa.

Otro clásico es Cannon, frente a la estación central. En enero de 2026, el diario News Karnataka contó su historia. Su dueño, veterano de la guerra de 1965, empezó con el pav bhaji en 1985. Y atraía clientes derritiendo mantequilla en la plancha a la vista de todos: «People ate with their eyes first».

¿Rojo o marrón?

Es la discusión de color más viva del pav bhaji.

En Sardar presumen de no usar colorantes. Su dueño, Nissar Ansari, lo explica en The Better India: su pav bhaji no es rojo, «but a natural brown colour».

Muchos cocineros caseros lo quieren rojo intenso. El blog indio Hebbar’s Kitchen recomienda chile de Cachemira y remolacha, y pide evitar el colorante. Aun así, su lista de ingredientes incluye «3 drops red food colour , optional».

En España no es fácil encontrar chile de Cachemira. Nuestro truco: 2 cucharaditas de pimentón dulce, que da color sin picar, y media de cayena. El resultado queda entre el rojo y el marrón.

A mano, nunca con batidora

El bhaji tiene que quedar grueso, con trocitos.

Hebbar’s Kitchen lo deja claro: «The bhaji’s texture must be coarse and not fine or smooth». Por eso pide un pasapurés y nunca la batidora.

Machaca en la misma sartén, con el tomate y las especias. Ve añadiendo el agua de cocción de las verduras poco a poco. Así coge el punto de un puré suelto, que se moja bien con el pan.

Un detalle de la revista estadounidense Milk Street, en su versión de la receta: no uses sartén antiadherente, porque el pasapurés la puede rayar. Milk Street compara el plato con un sándwich americano de carne picada: «is like a vegetarian sloppy Joe».

Sin pav bhaji masala

El pav bhaji masala es una mezcla de especias que no venden en los supermercados españoles.

En Mercadona no lo encontramos el 17 de octubre de 2026. Tampoco garam masala ni amchur, el polvo de mango seco que le da un punto ácido. Su curry en polvo lleva cilantro, cúrcuma, comino y otras especias, pero no mango.

La solución viene de una cocinera británica de familia india, Meera Sodha. En la receta de su prima Disha, publicada en la web de Nigella Lawson, no hay masala de bote. Usa «2 teaspoons ground cumin», otras 2 de cilantro molido, 1 de garam masala y media de amchur. Y añade berenjena, algo poco habitual.

Nosotros cambiamos el amchur por más zumo de limón. Y si encuentras el masala, mejor: el de la marca Everest lleva cilantro, comino, hinojo, clavo, casia, jengibre y mango seco, entre otras especias.

Dónde comprar las especias

En una tienda asiática encontrarás casi todo.

Oriental Market vende el garam masala TRS a 3,05 € los 100 g. Avisa de que se envasa en una fábrica que manipula «mostaza, cereales y leche en polvo». Pav bhaji masala no tenían el día que lo buscamos.

Un aviso para celíacos: el comino molido de Mercadona indica en sus alérgenos «Contiene trigo y productos derivados». Revisa la etiqueta de cada especia.

Qué pan usar

El pav es un panecillo blando y cuadrado, que se cuece pegado a otros.

En España, lo más parecido es un pan de hamburguesa pequeño o un pan de leche. El mini pan de burger de Mercadona, a 1,25 € el paquete de 165 g, no lleva leche ni huevo. Para 4 personas, compra dos.

Los panes de leche, a 1,51 € los seis, quedan más esponjosos, pero llevan leche. El pan de hamburguesa grande lleva sésamo, y el de brioche, huevo y leche.

Con todo, la receta sale por unos 9,50 €: unos 2,40 € por plato. Es un cálculo nuestro, con precios del 17 de octubre de 2026.

70 años de España e India

El pav bhaji llega en un año especial para los dos países.

España e India celebran en 2026 su Año Dual. Según el Ministerio de Asuntos Exteriores, coincide con el «70º Aniversario de las Relaciones Diplomáticas entre ambos países». Las relaciones se establecieron en 1956, recuerda Casa Asia.

La gastronomía también tiene su hueco. El calendario oficial del Año Dual incluye a la ciudad de Ahmedabad en el X Campeonato Mundial de Tapas. Será en Valladolid, el 11 de noviembre. India compite allí con otros 15 países, según El Español.

Antes llega Diwali, la fiesta de las luces. La Embajada de la India en Madrid lo marca en su calendario: «Diwali (Deepavali) November 08 Sunday». Es una buena noche para una cena india sin carne.

Pav bhaji: calorías y alérgenos

Un plato de pav bhaji, con dos panecillos, tiene unas 630 kcal.

Es un cálculo nuestro. Casi un tercio de las calorías viene de la mantequilla: según la FEN, 100 g tienen 749 kcal. Las verduras aportan poco. La patata tiene 88 kcal por cada 100 g, y la coliflor, solo 27.

La fibra sale alta, unos 11 g por plato, sobre todo por los guisantes. La FEN da 7,8 g por cada 100 g de guisantes congelados. Y recuerda que son legumbres: «Los guisantes pertenecen a la familia de las leguminosas».

Lleva dos alérgenos seguros: leche, por la mantequilla, y gluten, por el pan. Según el pan, suma huevo o sésamo. Y revisa las trazas de mostaza y gluten en las especias.

Si sobra bhaji, guárdalo en la nevera en un recipiente cerrado. Al recalentarlo, añade un chorrito de agua y una nuez de mantequilla. El pan, mejor tostarlo en el momento.

Jain, con queso o con trozos

En Bombay hay casi tantos pav bhaji como puestos.

Sardar tiene varias, según The Better India. Hay pav bhaji con queso, la versión jain y el khada, con las verduras en trozos. La jain se hace «without onions, potatoes and garlic», como manda esa religión. Lleva sobre todo guisantes, pimiento y tomate.

En Cannon, el más famoso es el de queso. El diario indio Homegrown lo describe con «oodles of cheese». Montones de queso.

Si te gusta la cocina india de diario, prueba también el dal de lentejas rojas o el curry de garbanzos con espinacas. Y de postre, un kheer.

Preguntas frecuentes

¿Qué es el pav bhaji? Un puré especiado de verduras con mantequilla, que se come con panecillos tostados. Es comida callejera de Bombay.

¿Qué significa pav bhaji? Pav es el panecillo y bhaji, el puré de verduras.

¿Se puede hacer sin pav bhaji masala? Sí. Mezcla comino molido, cilantro molido y garam masala, y añade más limón.

¿Es vegano? No, por la mantequilla. Puedes cambiarla por aceite, pero cambia mucho el sabor.

¿Pica mucho? Con media cucharadita de cayena, pica poco. Ajusta la cantidad a tu gusto.

¿Por qué no se usa batidora? Porque el bhaji debe quedar grueso, con trocitos de verdura.

¿Qué pan sirve? Panecillos blandos, como el pan de hamburguesa pequeño o el pan de leche.

¿Se puede congelar? El bhaji, sí. Congélalo sin el pan y sin la cebolla cruda.