Kheer: arroz con leche de la India con cardamomo y azafrán
Por Equipo Recetas Para Cenar Actualizado el
- • 1,5 litros de leche entera y 75 g de arroz para 6 cuencos
- • De 35 a 40 minutos a fuego suave, removiendo y rascando el fondo
- • El azúcar, cuando el arroz ya está tierno; el azafrán, fuera del fuego
- • Unas 330 kcal y 15 g de azúcar añadido por cuenco
- • A la nevera antes de 2 horas: nunca toda la noche fuera
Ingredientes
6 cuencosPreparación
Arroz, leche y azúcar a fuego lento: así empieza el kheer, el arroz con leche de la India. Lo cambian todo el cardamomo, unas hebras de azafrán y los pistachos. Para 6 cuencos necesitas 1,5 litros de leche entera y 75 g de arroz. Está listo en una hora y se toma templado o frío.
Khīr: la palabra viene de leche
El nombre ya dice de qué está hecho.
El diccionario de hindustaní de John T. Platts, que la Universidad de Chicago tiene en línea, define el khīr como «Rice-milk, a dish made of rice and milk». Lo hace venir del sánscrito kṣīra. Y en la entrada de kshīr, la primera traducción es una sola palabra: «Milk».
La Enciclopedia Britannica lo describe como «a chilled South Asian dessert made from slow-cooked rice, milk, and sugar, much like a rice pudding». Y añade que «it is commonly served at Muslim and Hindu festivals and special occasions».
Lo de frío es discutible. Casi todas las recetas indias lo sirven caliente o frío, a gusto de cada uno.
La noche del 25 de octubre
Hay una noche al año en que el kheer se deja a la luz de la luna.
Es Sharad Purnima, la luna llena de otoño del calendario hindú. Según el calendario Drik Panchang para Nueva Delhi, en 2026 cae el domingo 25 de octubre. El día lunar de la luna llena va de las 11.55 del 25 a las 9.41 del 26, hora de la India.
La costumbre la explica el propio Drik Panchang: «Rice-Kheer a famous Indian sweet dish made of cow milk, rice and sugar, is prepared and left in moonlight for the whole night». Por la mañana se reparte entre la familia como ofrenda.
¿Por qué a la luz de la luna? Por una creencia. El diario India Today lo cuenta así: «It is believed that moon rays on this night drip amrit (nectar), enriching the Kheer with divine essence». Algunos medios, como The Times of India, llegan a decir que alivia el asma o las enfermedades de la piel. No hay ningún dato que lo respalde.
La fiesta cambia de nombre según la región. En Gujarat es Sharad Poonam. En Bengala, Odisha y Assam coincide con la noche de Kojagara, dedicada a la diosa Lakshmi. Algunos calendarios la fechan el 26.
¿Toda la noche al raso? Mejor no
Un postre de arroz y leche, toda la noche fuera, es un riesgo.
La Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (AESAN) lo explica en su ficha sobre la bacteria Bacillus cereus. «El arroz cocido está altamente asociado con la intoxicación emética». Y entre los alimentos de riesgo nombra la «leche y postres lácteos (natillas y flanes)». El kheer reúne las dos cosas.
La AESAN pide no «dejar los alimentos a temperatura ambiente más de 2 horas». Recalentar no lo arregla: «la toxina emética es extremadamente estable y no se destruye con el recalentamiento». La Agencia Catalana de Seguridad Alimentaria lo resume en una línea: «No dejes alimentos cocinados fuera del frigorífico más de 2 horas».
Si quieres seguir la tradición, hay una forma segura. Saca el cuenco tapado un rato después de la cena, sin pasar de 2 horas fuera de la nevera desde que lo apagaste. Luego, a la nevera. Por la mañana lo comes, como manda el rito.
Cuánta leche por cada cucharada de arroz
El kheer lleva muy poco arroz.
La proporción habitual es de unos 50 g de arroz por litro de leche. Es la de la cocinera Swasthi Shreekanth, en su web Swasthi’s Recipes: «¼ cup (50 grams) rice». La receta de BBC Good Food dobla todo: 100 g de arroz y «2 litres whole milk» para 6 personas.
La web Veg Recipes of India da una regla en volumen: «1:16 (rice to milk)». Y el chef Ranveer Brar sube a 60 g por litro.
Nuestro arroz con leche asturiano lleva más. La web Asturias.com pide 200 g de arroz para 2,5 litros, unos 80 g por litro. Nosotros usamos 75 g para 1,5 litros: queda cremoso, pero aún fluido.
¿Basmati o arroz redondo?
En el norte de la India, lo normal es el basmati.
Lo dice la escuela de cocina estadounidense America’s Test Kitchen: «Basmati rice is traditionally used to make kheer and will give the pudding its signature texture». Con otro arroz largo, avisa, queda más suelto.
Swasthi es más flexible: «Ambemohar, gobindobhog and basmati are some common kinds used. Avoid using parboiled or sella rice». Es decir, nada de arroz vaporizado. Ranveer Brar, en su receta de kheer y phirni, prefiere grano corto: «50-60 gm Short grain rice (Kolum, Sona masuri), washed & soaked».
En España, el redondo funciona muy bien y suelta más almidón. El basmati de Mercadona cuesta 2,10 € el kilo, y el redondo, 1,15 €.
¿Remojo o no? Veg Recipes lo deja en agua: «Then soak the rice in enough water for 15 to 20 mins». Swasthi y BBC Good Food no lo remojan. Ahorra unos minutos de cocción, nada más.
El azúcar, cuando el arroz ya está tierno
Casi todos los cocineros indios endulzan al final.
BBC Good Food cuece el arroz en la leche 40 minutos y solo después indica: «Stir in the sugar and continue to cook until it has dissolved». Swasthi y Ranveer Brar hacen lo mismo. America’s Test Kitchen, en cambio, lo pone todo desde el principio: «In large pot, combine milk, sugar, cardamom pods, and salt».
Se suele decir que el azúcar impide que el arroz se ablande. No hemos encontrado ninguna fuente que lo demuestre, y la receta de America’s Test Kitchen sale bien igual.
Si prefieres panela o azúcar de caña sin refinar, como el jaggery indio, espera. Veg Recipes lo advierte: «add it only after the kheer is cooked and has cooled slightly for about 4 to 5 minutes». En caliente puede cortar la leche.
¿Leche condensada? Hay quien la usa para ahorrar tiempo. En ese caso, Veg Recipes es claro: «If using condensed milk, skip adding sugar».
Más espeso al día siguiente
Retíralo del fuego cuando todavía te parezca demasiado líquido.
Swasthi lo deja anotado en su receta: «(Note: becomes thicker upon cooling down)». America’s Test Kitchen busca una textura de gachas sueltas: «consistency of loose oatmeal».
Los tiempos varían mucho. La web Hebbar’s Kitchen cuece el arroz solo 15 minutos y luego lo aplasta. America’s Test Kitchen tarda de 50 a 55, con más leche. Nosotros, de 35 a 40 minutos a fuego suave, removiendo cada 3 o 4.
Si al día siguiente está muy espeso, añade un chorro de leche fría y remueve.
Cardamomo y azafrán: dónde comprarlos
El cardamomo no se vende en Mercadona.
Lo buscamos en su web el 14 de octubre de 2026 y no apareció. En Alcampo, el cardamomo Carmencita de 23 g cuesta 4,33 €. También lo venden las tiendas de alimentación india.
El azafrán, sí. El azafrán en hebra de Mercadona cuesta 1,95 € el sobre de 0,4 g. Basta con un pellizco: la FEN calcula que «la ración usada en gastronomía para el azafrán se aproxima a 0,25 g».
Es buen momento para comprarlo. Según la FEN, la cosecha va «desde finales de octubre a principios de noviembre». Y avisa de una trampa: «El colorante alimentario llamado «falso azafrán» es la tartracina».
Los pistachos pelados de Mercadona cuestan 2,95 € los 100 g y vienen de «Irán (la República Islámica de)». La almendra laminada, 2,75 € los 150 g, y la leche entera, 0,96 € el litro.
Sin contar los botes enteros de especias, la receta sale por unos 4 €: unos 0,65 € por cuenco. Es un cálculo nuestro.
Calorías del kheer
Un cuenco de unos 200 g tiene unas 330 kcal.
Aporta unos 11 g de proteína, 14 g de grasa y 41 g de hidratos. Es un cálculo nuestro con las tablas de la FEN. La leche entera tiene 66 kcal y 121 mg de calcio por 100 g. Cada cuenco lleva unos 300 mg de calcio.
El Departamento de Agricultura de Estados Unidos (USDA, registro 2705686) analiza un postre indio parecido, el firni. Le da 144 kcal y 15,7 g de azúcares por 100 g.
Nuestro kheer lleva 15 g de azúcar añadido por cuenco. La OMS pide que los azúcares libres no pasen del 10 % de las calorías diarias, «lo que equivale aproximadamente a 50 g». Si quieres menos dulce, baja a 60 g: el cardamomo y la leche reducida ya endulzan.
Para quién no es
El kheer lleva dos alérgenos importantes: leche y frutos de cáscara.
El Reglamento europeo 1169/2011 incluye la «Leche y sus derivados (incluida la lactosa)». También las almendras y los pistachos, que el texto legal llama «alfóncigos (Pistacia vera)».
Para intolerantes a la lactosa, usa leche sin lactosa: el resultado es casi igual. Sin frutos secos, decora con canela o pétalos de rosa secos.
Ojo con las pasas sultanas de Mercadona: «Puede contener dióxido de azufre y sulfitos». El arroz, en cambio, no lleva gluten.
Cuánto aguanta en la nevera
Tampoco aquí hay acuerdo.
Veg Recipes es prudente: «Refrigerate leftover kheer and consume within 1 to 2 days». Hebbar’s Kitchen habla de una semana, y no lo recomendamos. La Agencia Catalana de Seguridad Alimentaria fija un límite general para las sobras: «Las sobras guardadas en la nevera deben consumirse en un plazo de cuatro días».
Nosotros lo comemos en dos días, bien tapado. Con arroz y leche, mejor quedarse corto.
Primos en la India y en Asturias
Cada región de la India tiene su versión.
En el sur se llama payasam. Según la Britannica, ese nombre viene del malayalam peeyusham, que significa ambrosía o néctar. El templo de Ambalappuzha, en Kerala, prepara cada día un payasam de leche. La web oficial de turismo Incredible India lo describe como «a milk porridge offering that you just can’t miss».
Detrás hay una leyenda con un tablero de ajedrez. Un sabio retó al rey y pidió como premio arroz: «A single grain of rice doubling with each square on the chessboard». Como la deuda era imposible de pagar, el templo sirve payasam a diario.
En Bengala se hace payesh con arroz gobindobhog. En Odisha, el chaula khiri de la luna llena se deja fuera en cacharros de barro, según NDTV Food: «It is kept outside overnight in earthen pots and consumed early in the morning».
¿Y el arroz con leche? Asturias.com lo distingue así: «La receta asturiana se diferencia de otras recetas de arroz con leche por la cremosidad y el requemado de azúcar y canela». Mismo punto de partida, especias distintas.
Diwali, el 8 de noviembre
El kheer vuelve a la mesa dos semanas después de la luna llena.
Diwali, la fiesta de las luces, es la más importante del calendario hindú. Según el calendario de Diwali de Drik Panchang, empieza con Dhanteras el viernes 6 de noviembre. La noche grande, la de Lakshmi Puja, es el domingo 8.
En España, la celebración más vistosa es la de Ceuta. La web Festivales de España la sitúa el 8 de noviembre de 2026. Cuenta que «La Comunidad Hindú ilumina el centro urbano con decenas de miles de puntos de luz LED». Hay encendido oficial en la Plaza de los Reyes y ceremonia en el Templo Hindú.
Si quieres preparar una cena india para esa noche, el dal de lentejas rojas es una buena opción vegetariana. Para un plato más festivo, el pollo a la mantequilla. Y si te van los dulces de estas fechas, prueba también los panellets.
Preguntas frecuentes
¿Qué es el kheer? Es el arroz con leche de la India: arroz cocido despacio en leche, con azúcar, cardamomo, azafrán y frutos secos.
¿En qué se diferencia del arroz con leche español? Lleva menos arroz y se aromatiza con cardamomo y azafrán en lugar de limón y canela.
¿Qué arroz es mejor para el kheer? El basmati es el tradicional en el norte de la India. El redondo también funciona y queda más cremoso.
¿Se toma frío o caliente? Como prefieras. Recién hecho está más fluido; frío, mucho más espeso.
¿Se puede hacer sin azúcar? Puedes reducirlo a la mitad. Si usas panela, añádela fuera del fuego para que no corte la leche.
¿Se puede dejar a la luz de la luna toda la noche? No es seguro. La leche y el arroz cocinados no deben pasar más de 2 horas fuera de la nevera.
¿Cuánto dura en la nevera? Hasta dos días, bien tapado.
¿Lleva gluten? No. El arroz, la leche, el azúcar y las especias no llevan gluten.
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