Panellets de piñones caseros: receta para la Castanyada

Para unos 30 panellets de piñones necesitas 250 g de almendra molida, 250 g de azúcar, un poco de boniato, 2 huevos y 200 g de piñones. Son los dulces de mazapán de la Castanyada, la noche del 31 de octubre, y de Todos los Santos. Se hornean 10 minutos a 220 °C.

¿Patata en los panellets? Europa la prohibía

Durante dos décadas, la receta tuvo reglas oficiales.

En 2002, la Unión Europea registró los panellets como especialidad tradicional garantizada (ETG). El Reglamento 688/2002 lo cuenta así: «España ha presentado a la Comisión una solicitud de registro de la denominación “Panellets”». La pidió la Federació Catalana de Pastisseria.

Su pliego, revisado en el Diario Oficial de la UE en 2007, es tajante. Dice: «En todos los casos esta prohibido proceder a la adición de fécula (de patata o boniato), manzanas, conservadores y colorantes artificiales». Para el mazapán, «solo se utilizan almendras secas peladas, azúcar y huevo».

Hasta preveía controles con yodo para detectar el almidón: «ausencia de almidón (por la prueba con la solución de I 2)». Si la masa llevaba patata, se notaba.

Esa protección ya no existe. Los panellets se registraron sin reservar el nombre, y el Gobierno británico, en su registro de nombres protegidos, resume qué pasó: «was only valid until 4th January 2023». En la lista del Ministerio de Agricultura, actualizada en julio de 2026, ya no aparecen.

En casa, siempre hubo boniato

Las abuelas no leían el Diario Oficial.

El Ayuntamiento de Barcelona lo admite en su web de cultura popular: «de vegades, en receptes casolanes, també porten patata o moniato». Es decir, en las recetas de casa a veces llevan patata o boniato. Y su propia receta pide «500 g d’ametlla en pols, 500 g de sucre, 100 g de moniato cuit, 75 g de clara d’ou».

La razón era el precio. Un documento de 2005 de la folclorista Dolors Llopart lo explica: se hacen en casa y, a veces, «perquè no siguin tant cars», se añade boniato. Directo al Paladar dice lo mismo de la patata: «Para que resulten más económicos, añadimos patata a la masa».

Los pasteleros lo ven de otra forma. El Gremi de Pastisseria lo recordaba en NacióDigital: el auténtico panellet de obrador no lleva «fècules, utilitzades per abaratir el producte».

Nosotros usamos poco boniato: 50 g cocido por cada 250 g de almendra, la proporción del Ayuntamiento. Da una masa más tierna y fácil de formar. Si quieres el panellet de pastelería, quítalo y añade un poco más de clara.

Mitad almendra, mitad azúcar

La proporción clásica es sencilla: el mismo peso de cada uno.

El pliego europeo pedía «por cada kilo de almendras peladas granuladas muy finamente» un kilo de azúcar. El pastelero Èric Ortuño lo confirma en el diario Ara: «la cantidad de azúcar y la de almendra en polvo siempre ha sido la misma». Aun así, él usa 200 g de almendra y 150 g de azúcar.

Si los quieres menos dulces, baja a 200 g de azúcar. El propio pliego lo permitía: «La proporción de almendra podrá aumentarse por encima de la indicada».

El reposo también importa. El pliego dejaba la masa «aproximadamente 24 horas», y el Ayuntamiento pide «un mínim de 24 hores» en la nevera. Directo al Paladar se conforma con «un mínimo de tres horas». Nosotros proponemos 3 horas como mínimo y, si hay tiempo, un día.

Clara o huevo entero

La primera versión del pliego usaba solo clara.

Los pasteleros protestaron. La revisión de 2007 explica que la clara sola «daba lugar a unos Panellets extremadamente resecos». Desde entonces, la receta oficial usaba huevo entero.

En casa, el boniato ya aporta humedad. Por eso aquí basta con una clara en la masa. La yema no se tira: sirve para pintarlos.

El piñón: de dónde viene y cuánto cuesta

El piñón es lo más caro de la receta.

Miramos las etiquetas el 13 de octubre de 2026. En Mercadona, los piñones Hacendado cuestan 3,55 € el bote de 70 g, es decir, 50,71 € el kilo. Su ficha online solo indica «Origen: Fuera de la UE». En la foto de la etiqueta trasera que publica la propia tienda se lee que vienen de Rusia.

En Alcampo hay piñón español. Su bote de 35 g cuesta 4,40 €, unos 126 € el kilo, y la etiqueta dice «PIÑONES (PINUS PINEA)». Es el pino piñonero mediterráneo.

A simple vista cuesta distinguirlos. Un estudio portugués publicado por el CIHEAM en 2013 lo advertía: los piñones importados, sobre todo de Pinus koraiensis chino, llegan «at lower prices and are undistinguishable to the untrained eye» del consumidor.

Una plaga que se come la cosecha

El piñón español escasea por un insecto.

Es la chinche americana del pino, Leptoglossus occidentalis. Según Agronews Castilla y León, el 17 de agosto de 2026, «puede provocar pérdidas superiores al 50 % de la producción de piña». La Junta abrió ayudas para nuevas plantaciones hasta el 25 de septiembre.

El precio lo refleja. En otoño de 2025, el piñón se vendía a 53 € el kilo en la lonja de Barcelona, según la agencia ACN en NacióDigital: «un 21,8% més que un any abans».

La almendra, en cambio, llega con buena cosecha. Las organizaciones agrarias calculan 135.250 toneladas para la campaña 2026/27, según Portal Frutícola: un 6,6 % más, y «un crecimiento de 33% en comparación con la media registrada en los últimos cinco años».

Sabor amargo días después

Algunos piñones dejan un regusto raro.

Se conoce como síndrome del piñón o pine mouth. La autoridad alimentaria de Nueva Gales del Sur (NSW Food Authority) lo describe: «a bitter or metallic taste that develops one to three days after eating pine nuts». Puede durar hasta dos semanas.

No es grave. La misma web aclara: «Pine mouth is not considered an allergic reaction». Lo asocia sobre todo a especies que no se consideran comestibles, como Pinus armandii. Si te preocupa, busca en la etiqueta Pinus pinea.

Rebozar sin que se caigan

Los piñones necesitan algo que los pegue.

El pliego oficial los rebozaba «con piñones humedecidos de huevo». Es lo que hacemos aquí: pasar la bola por huevo batido y luego por los piñones, apretando con las manos.

El cocinero Marc Ribas tiene otro truco, que contó en 3Cat: «posa els pinyons dins d’una tasseta». Se deja caer la bola en la taza con piñones y se agita con suavidad hasta que sale cubierta. Para el brillo, recomienda «pintar els panellets amb rovell d’ou barrejat amb una mica d’aigua».

Calcula unos 200 g de piñones para 30 panellets. Directo al Paladar pone 300 g para 20, una capa muy generosa.

El horno: de 180 a 290 °C

Aquí ninguna receta coincide.

El pliego pedía hornos de obrador: «entre 280 °C y 290 °C». En casa no se llega. El Ayuntamiento de Barcelona propone «230 ˚C - 250 ˚C uns 10 minuts». Marc Ribas, en su receta para 3Cat, los deja «a 220 graus durant 8-10 minuts», con más calor arriba.

Otros prefieren menos tiempo o menos calor. Ortuño los hornea «a 220º, en una cocción muy rápida de 3 o 4 minutos máximo». Directo al Paladar baja a 180 °C durante 10 minutos.

Nosotros vamos a 220 °C, en la parte alta, de 8 a 10 minutos. Así se dora el piñón y el interior queda tierno.

Cuánto cuestan: casa contra pastelería

Hacerlos en casa sale mucho más barato.

Con los precios de Mercadona del 13 de octubre de 2026, nuestra receta cuesta unos 16 €. La almendra molida sale a 17 € el kilo, y los piñones suman unos 10 €. El azúcar, la batata, los huevos y el limón apenas suman 1,40 €.

Salen unos 0,53 € por panellet, o unos 20 € el kilo. Con piñón español de Alcampo, la cuenta sube a unos 31 €. Es un cálculo nuestro.

En pastelería, el precio se multiplica. En 2025, el Gremi calculaba en VilaWeb que «els 100 grams de panellet surten per un preu d’entre 6 i 7 euros»: de 60 a 70 € el kilo. En la pastelería Carrió, según ElNacional, «la safata gran de trenta-cinc unitats val 78,75 €».

Panes para los difuntos y una feria en 1796

Nadie sabe con certeza de dónde vienen.

La Enciclopèdia Catalana lo reconoce: «L’origen d’aquesta menja és incert». Apunta a unos panecillos de ofrenda para los difuntos. El Ayuntamiento de Barcelona va en la misma línea: «sembla que són hereus d’antics cultes funeraris».

Otra teoría los hace árabes, por su masa de almendra. NacióDigital la recoge, pero matiza que las primeras pistas «són de finals del segle XVIII».

El pliego europeo aporta datos de esa época. En la feria de castañas y panellets de Barcelona, «en Feria de 1796 los tenderetes pasaban de doscientos». La gente los llevaba a la iglesia en cestas, «los hacían bendecir por el sacerdote y se los comían dentro del mismo templo».

También eran un regalo. Según la Enciclopèdia, «Era costum que les padrines en regalessin a llurs fillols»: las madrinas se los regalaban a sus ahijados. En la Segarra y el Urgell los llaman mitgetes.

La Castanyada de 2026 cae en sábado

Este año, el 31 de octubre es sábado.

La Castanyada nació como una reunión familiar «per a menjar castanyes torrades i moniatos», según el Ayuntamiento de Barcelona. Hoy la celebran escuelas, centros cívicos y asociaciones. Los panellets se comen también en Aragón, la Comunidad Valenciana y Baleares.

En Mercadona, las castañas cuestan 3,75 € la malla de 500 g. Para el boniato asado, sirve nuestro boniato al horno, sin la miel picante.

¿Y Halloween? El presidente del Gremi, Miquel Zaguirre, lo veía así en 2025, en VilaWeb: «no és competència, sinó que és una cosa que s’està afegint a la nostra tradició». Ese año, el Gremi estimaba que la mitad de los panellets vendidos eran de piñón.

Cada octubre se elige además el mejor panellet de piñones de Cataluña. En 2025 ganó la pastelería Faixat, de Barcelona, en una edición «en què han participat 65 mestres pastissers i forners del territori», según Betevé.

Coco, almendra o café

El mismo mazapán sirve para otros panellets.

Para los de coco, el pliego añadía «150 gramos de coco rallado» por kilo de mazapán, más azúcar glas y huevo. Con nuestra masa, mezcla unos 75 g de coco rallado y una cucharada de huevo batido. Forma pirámides pequeñas y hornéalas igual.

Para los de almendra, el Ayuntamiento pega en cada bola «una ametlla tallada fina». Y para los de café, el pliego añadía «8 gramos de café molido» por kilo.

Cuántos panellets por persona

Un panellet de piñones tiene unas 135 kcal.

Aporta unos 3 g de proteína, 9 g de grasa y 10 g de hidratos, casi todos azúcar. Es un cálculo nuestro con las tablas de la FEN y la etiqueta de los piñones. La almendra suma fibra: según la FEN, tiene 14,3 g por 100 g, y «El contenido en fibra de la almendra destaca sobre el resto de los frutos secos».

El azúcar es lo que más pesa. La OMS aconseja que los azúcares libres no superen el 10 % de las calorías: «aproximadamente a 50 g» al día. Tres panellets suman unos 27 g. Con dos o tres por persona, después de cenar, es suficiente.

Almendra, huevo y piñón: alérgenos

Los panellets llevan dos alérgenos de declaración obligatoria: almendra y huevo.

La almendra aparece en el anexo II del Reglamento europeo 1169/2011: «Frutos de cáscara, es decir: almendras (Amygdalus communis L.), avellanas (Corylus avellana), nueces (Juglans regia)». La lista sigue con anacardos, pacanas, nueces de Brasil, pistachos y macadamias. El piñón no está.

Eso no significa que no dé alergia. Un artículo de la revista Allergologia et Immunopathologia avisa del «great disguised consumption of this nut in our country», es decir, en España. Si alguien es alérgico, pregunta siempre en la pastelería.

Cuánto aguantan

Un panellet bueno no dura mucho.

Las pastelerías los hacen a diario para que «aguantin tendres almenys 48 hores» después de la compra, según el Gremi en NacióDigital. En casa, guárdalos en una lata cerrada, lejos del calor, y cómelos en dos o tres días. Con el tiempo, el mazapán se seca.

Si te sobra masa cruda, envuélvela bien en film y guárdala en la nevera. Y si te gustan los dulces de estas fechas, prueba el pan de muerto mexicano, o el colcannon irlandés para la cena de Halloween.

Preguntas frecuentes

¿Qué son los panellets? Son dulces pequeños de mazapán de almendra, azúcar y huevo. Se comen en Cataluña, Aragón, la Comunidad Valenciana y Baleares por la Castanyada y Todos los Santos.

¿Llevan patata o boniato? Depende. La receta oficial de pastelería los prohibía. En casa se añadía un poco para abaratarlos y hacer la masa más tierna.

¿Cuánto tiempo hay que dejar reposar la masa? Al menos 3 horas en la nevera. Mejor 24 horas, como pide la receta del Ayuntamiento de Barcelona.

¿A qué temperatura se hornean? A unos 220 °C, de 8 a 10 minutos, hasta que los piñones se doren. Vigílalos: se queman enseguida.

¿Cómo hago que se peguen los piñones? Pasa cada bola por huevo batido antes de rebozarla y aprieta los piñones con las manos.

¿Cuántos piñones necesito? Unos 200 g para 30 panellets de 20 g.

¿Cuánto duran? Dos o tres días en una lata cerrada. Después se secan.

¿Se pueden hacer sin piñones? Sí. Con el mismo mazapán puedes hacerlos de coco, de almendra o de café.