Esgarraet valenciano: ensalada de pimiento asado y bacalao

El esgarraet valenciano es una ensalada fría de pimiento rojo asado, bacalao desalado, ajo y aceite de oliva. Su nombre viene de “esgarrar”, desgarrar en valenciano, porque todo se rompe con las manos. Con solo 5 ingredientes, funciona como cena ligera o como tapa.

Qué es el esgarraet y de dónde viene

El esgarraet es un clásico de las barracas y bares de Valencia. Nació como plato de aprovechamiento, con pimiento asado y bacalao en salazón.

La tradición manda desgarrar el pimiento y el bacalao con las manos. Así las tiras quedan irregulares y absorben mejor el aceite.

Cómo hacer esgarraet paso a paso

Asa los pimientos enteros a 200 °C durante 40 minutos, dándoles la vuelta a mitad de horneado. Déjalos templar tapados 10 minutos: el vapor facilita el pelado.

Pélalos, quítales las semillas y desgárralos en tiras finas. Haz lo mismo con el bacalao ya desalado.

Mezcla todo con el ajo en láminas y cubre con un buen aceite de oliva. Deja reposar 30 minutos antes de servir.

El punto del bacalao

El bacalao va crudo, solo desalado, como en el esqueixada catalán. Si lo compras en salazón, remójalo 24 horas en la nevera con 3 cambios de agua.

Prueba una lasca antes de aliñar. Debe saber a mar, con un punto justo de sal que sazona todo el plato.

Trucos para un asado perfecto

El pimiento debe quedar muy tierno y con la piel tostada. Si tu horno tiene grill, dale los últimos 5 minutos para potenciar el sabor ahumado.

No tires el jugo que sueltan los pimientos al asarse. Cuélalo y añádelo al aliño: es puro concentrado de sabor.

Con qué acompañar el esgarraet

En Valencia se come con pan tostado, como tapa o como entrante. También es una cena ligera estupenda con un huevo duro o unas olivas.

Si te gusta la verdura asada, prueba la escalivada o los pimientos del padrón. El Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación dedica campañas a estos productos de la huerta y la salazón tradicional.

Una ensalada con 210 kcal

Cada ración ronda las 210 kcal, casi todas del aceite de oliva. El pimiento asado aporta fibra y vitamina C, y el bacalao, proteína.

Aguanta 3 días en la nevera, cubierto de aceite. De hecho, está más rico al día siguiente, cuando los sabores se han mezclado. Sácalo 15 minutos antes de comer, porque el frío apaga su sabor y espesa el aceite.

Preguntas frecuentes

¿Puedo usar pimientos asados de bote? Sí, unos 400 g escurridos. Pierdes el toque ahumado del horno, pero la cena sale en 10 minutos.

¿Se puede hacer sin bacalao? Sí. Con solo pimiento, ajo y aceite se llama “pericana light” en algunas zonas. Suma unas olivas negras para darle fuerza.

¿Cuánto reposo necesita? Un mínimo de 30 minutos. Si puedes, prepáralo 2 horas antes o la víspera: gana muchísimo.

¿Puedo asar los pimientos en la freidora de aire? Sí, a 190 °C durante 20 minutos, girándolos una vez. Quedan tiernos y con la piel fácil de pelar.

¿Qué aceite uso? Uno virgen extra suave, tipo arbequina, que no tape el sabor del pimiento. Los 100 ml del aliño se aprovechan después mojando pan.