Calamares a la romana: receta con rebozado crujiente

Los calamares a la romana caseros salen crujientes en 25 minutos: anillas de 1 cm, harina de trigo duro y aceite a 180 °C. Con 600 g de calamar cenan 4 personas y solo necesitas una sartén honda.

De Roma a los bares de Madrid

El nombre alude al rebozado “a la romana”, una técnica de harina y huevo llegada de Italia. En España se aplicó al calamar y ahí se quedó.

Madrid convirtió la tapa en emblema con su bocadillo de calamares, servido en las tabernas de la Plaza Mayor. En el norte se llaman rabas y suelen ir sin huevo.

Cada zona ajusta el rebozado. Cantabria lo prefiere fino y seco; Andalucía tira de harina especial de fritura y un punto más de grosor.

Cómo hacer calamares a la romana paso a paso

Corta el calamar en anillas de 1 cm y sécalas bien. La humedad hace saltar el aceite y despega la harina.

Sala, enharina y sacude el exceso en un colador. Una capa fina de harina basta para que quede crujiente.

Calienta 1 l de aceite a 180 °C y fríe tandas de 8 anillas durante 2 minutos. Sácalas a una rejilla y sirve con limón.

Por qué salen gomosos

El calamar tiene una regla conocida en las cocinas: 2 minutos de fuego fuerte o 40 minutos de guiso. En el intervalo intermedio las proteínas se contraen y la carne queda como una goma.

Con anillas de 1 cm y aceite a 180 °C, esos 2 minutos bastan. Si el aceite baja de 160 °C, el calamar cuece dentro del rebozado y pierde la textura.

Fríe en tandas pequeñas por ese motivo. Cada puñado de anillas frías baja la temperatura del aceite unos 20 °C.

Trucos para un rebozado crujiente

Usa harina de trigo duro, la que venden como “harina especial para freír”. Su grano grueso absorbe menos aceite que la harina normal.

Deja las anillas 30 minutos en leche antes de enharinar si el calamar viene duro. La leche ablanda las fibras y suaviza el sabor.

No tapes los calamares ya fritos ni los apiles en un plato hondo. El vapor los reblandece en menos de 3 minutos.

Sala nada más sacarlos de la sartén. Sobre la superficie caliente la sal se adhiere; fríos, resbala al fondo del plato.

Qué servir con los calamares a la romana

La guarnición clásica es limón y poco más. Como mesa de tapas, funcionan con unos pimientos del Padrón o una ensaladilla rusa.

Si buscas otra fritura marinera para la misma cena, prueba las gambas al ajillo con pan tostado.

Cuántas calorías tienen los calamares a la romana

Una ración de 150 g ronda las 230 kcal, con 18 g de proteína. El calamar aporta yodo, selenio y vitamina B12, según la ficha del calamar de la Fundación Española de la Nutrición.

El calamar en sí apenas suma 80 kcal por 100 g. La diferencia la marca el aceite absorbido en la fritura, por eso importa tanto la temperatura.

Escúrrelos siempre sobre rejilla, nunca sobre papel dentro del plato. Así sueltan grasa sin cocerse en su propio vapor.

Preguntas frecuentes

¿Calamar fresco o congelado? El congelado funciona muy bien y queda más tierno. Descongélalo en la nevera y sécalo a conciencia.

¿Con huevo o sin huevo? Sin huevo el rebozado queda fino, al estilo cántabro. Con huevo gana grosor y recuerda más a la fritura andaluza.

¿Puedo hacerlos en freidora de aire? Quedan comestibles, no crujientes. Píntalos con aceite y dales 8 minutos a 200 °C.

¿Por qué se despega la harina? Por exceso de humedad o por enharinar con demasiada antelación. Reboza justo antes de freír.

¿Cuánto calamar por persona? Unos 150 g limpios por adulto como plato principal, y 80 g como tapa.