Bacalao a la Brás: la receta portuguesa del bacalao dorado

El bacalao a la Brás (bacalhau à Brás) es el gran clásico portugués de bacalao desmigado. Lleva patatas paja, cebolla y huevo cremoso, con aceitunas negras y perejil. En España también se llama bacalao dorado. Para 4 raciones necesitas 400 g de bacalao desalado, 500 g de patatas y 6 huevos. Está listo en 40 minutos.

El bacalao tendrá su día el 6 de octubre

Lo propone San Sebastián Gastronomika.

El congreso vuelve al Palacio Kursaal del 5 al 7 de octubre de 2026, según su web oficial. El martes 6 celebra el I Encuentro Internacional del Bacalao. Lo cuenta Vinetur: «Como cierre de la cita, San Sebastián Gastronomika propondrá que el 6 de octubre sea reconocido como Día Mundial del Bacalao».

¿Por qué ahora? Según la misma crónica, el congreso «advierte de que su consumo ha perdido presencia entre las generaciones más jóvenes». La idea, dicen los organizadores a 7 Caníbales, es «una iniciativa nacida en Donostia con vocación internacional».

Portugal estará en la mesa. Según el programa oficial, Vítor Adão, chef de Plano (Lisboa), participa de 12:30 a 13:30 en «Las auténticas rutas del bacalao». Es una mesa redonda con cocina en directo. Según su ficha, «mostrará cómo cada cultura ha desarrollado su propia manera de entender, conservar y cocinar el bacalao».

También habla el escritor estadounidense Mark Kurlansky, autor de un libro célebre sobre la historia de este pez. Y al puerto llega la nao San Juan, réplica de un ballenero vasco del siglo XVI. Trae «un cargamento de bacalao seco», según la revista del congreso.

No se ha anunciado qué cocinará Adão. Pero en Lisboa hay un plato de bacalao que todo el mundo conoce: este.

Qué es el bacalao a la Brás

Es bacalao, patatas fritas muy finas y huevo.

TasteAtlas lo define como «a simple Portuguese dish consisting of cooked and shredded salt cod, fried potato strips, onions, eggs, and olives». Es decir, bacalao desmigado, patatas en tiras, cebolla, huevo y aceitunas. La guía le da 4,2 puntos y recoge su otro nombre, bacalhau dourado.

En su lista de platos de pescado y marisco de Portugal, actualizada el 15 de septiembre de 2026, es el cuarto de 44. Solo le ganan las almejas a la Bulhão Pato, el pulpo a la lagareiro y el bacalao a la lagareiro.

La cocina portuguesa, además, es la cuarta mejor del mundo en los premios 2025/26 de TasteAtlas, según Politis. Queda justo por delante de la española.

Aquí lo llamamos más a menudo bacalao dorado. Directo al Paladar recoge otros nombres: «bacalao del Señor Bras, o como bacalao a la lisboeta o incluso bacalao lisbonense».

Un tabernero del Bairro Alto

Nadie sabe con certeza quién lo inventó.

El Centro Interpretativo da História do Bacalhau, en Lisboa, lo cuenta como una leyenda: «its invention is attributed to an innkeeper in Bairro Alto called Braz, somewhere in the late 19th century». Un tabernero llamado Braz, a finales del siglo XIX.

El mismo museo cita un antecedente mucho más antiguo. Es un manuscrito de 1715 de Francisco Borges Henriques, con una receta llamada «Frigideiras de bacalhau». Su conclusión: «it is similar to our current Brás-style codfish». Se parece mucho al plato actual.

La prensa portuguesa también lo matiza. El diario Observador habla del «pobre Brás, taberneiro do Bairro Alto que alegadamente terá inventado esta mistura de bacalhau, ovos e batata frita». Alegadamente: es decir, se supone.

16 kg de bacalao por persona y año

Portugal come bacalao como ningún otro país.

Lo cuenta Observador, con datos del Consejo Noruego de Productos del Mar: «Cada português come, em média, 16 quilogramas (kg) de bacalhau por ano e o Natal continua a ser a época mais forte». Son 16 kg por persona, con la Navidad como gran momento.

Ese mismo consejo calcula que el mercado portugués de bacalao suma 170.000 toneladas al año. Y casi todo es bacalao salado y seco: «Cod consumption in Portugal consists almost entirely of clipfish».

España también tira de bacalao. Según el mismo organismo, el mercado español movió 126.800 toneladas en 2025. En el salado mandan Islandia y las islas Feroe, y Noruega solo tiene el 3 %.

Cómo desalar el bacalao

Necesitas entre 24 y 36 horas, según el grosor.

La asociación de consumidores portuguesa DECO PROteste lo explica paso a paso. Pon las piezas en agua fría, con la piel hacia arriba. Guárdalas en la nevera «entre 24 e 36 horas» y cambia el agua «duas a três vezes por dia»: dos o tres veces al día.

Para el Brás, DECO recomienda piezas finas, porque son «Rápidas a cozinhar e fáceis de desfiar». Se hacen rápido y se desmigan con facilidad. Para unas migas, Directo al Paladar da una cifra parecida: «Para unas migas con 24 horas es suficiente».

Antes de cocinar, prueba una lasca. Debe tener un punto de sal agradable, sin resultar fuerte.

¿Tienes prisa? Mercadona vende migas de bacalao desaladas a 7,64 € la bandeja de 285 g, a 26,80 €/kg. También tiene migas ultracongeladas de MareDeus, a 6,10 € los 300 g. Su ficha avisa: «no necesita ser desalado para su consumo». Son precios del 5 de octubre de 2026 en su tienda online de Valencia.

Con las migas desaladas, el plato sale por unos 4 € por ración.

Las patatas paja: finas y apenas doradas

El grosor lo es todo.

La gran referencia es Maria de Lourdes Modesto, autora de A Cozinha Tradicional Portuguesa. Su receta, que reproduce Observador, lo deja claro: «Cortar em palha é cortar em palitos com cerca de 3 milímetros de lado, nunca mais». Palitos de unos 3 mm de lado, nunca más gruesos.

Y se fríen poco: «retire-as assim que começam a alourar, o que é rápido». Se sacan en cuanto empiezan a dorarse.

Así también son más sanas. La Comunidad de Madrid avisa de que la patata fina se pasa enseguida: «Al cortarla demasiado fina es más probable que se fría demasiado y se produzca más acrilamida». La AESAN recuerda que los productos de patata frita suponen «hasta el 49% de la exposición media en adultos» a esta sustancia.

¿Patatas paja de bolsa? Es el atajo de muchas casas. En Mercadona, la bolsa de 150 g cuesta 1,35 €. Llevan «Patatas, aceite refinado de girasol y sal», así que prueba el plato antes de salar.

El punto del huevo: cremoso, pero cuajado

Aquí está el secreto del plato.

Modesto pide remover sin parar «até o ovo se tornar cremoso, mas cozido». Hasta que el huevo quede cremoso, pero hecho. Y después, rápido: «Passe imediatamente o cozinhado para uma travessa fria, para que a cozedura não continue». A una fuente fría, para que no siga cuajándose.

El chef Henrique Sá Pessoa, de Lisboa, aparta la sartén del fuego antes del huevo. Lo cuenta la Guía Michelin: «o chef tira a panela do fogo e despeja lentamente um ovo batido para criar uma textura cremosa». Y avisa: «O problema do bacalhau à Brás é que seca rápido no caminho para a mesa». Se seca de camino a la mesa.

Sobre las patatas hay dos escuelas. Modesto las mezcla con el bacalao antes del huevo. El chef Vítor Sobral, en Diário de Notícias, las añade al final: «Junte o ovo e a salsa picada, envolva tudo e junte a batata». Así crujen más.

Nuestra receta sigue a Modesto con patatas caseras. Si usas las de bolsa, haz como Sobral y añádelas justo al final.

Cómo hacer bacalao a la Brás paso a paso

Todo termina en una sartén grande.

Primero fríe las patatas y resérvalas. Luego pocha la cebolla y el ajo con 3 cucharadas de aceite de oliva, sin que se doren. Añade el bacalao desmigado y remueve 3 o 4 minutos.

Baja el fuego, añade las patatas y vierte los 6 huevos batidos. Remueve sin parar entre 1 y 2 minutos. Cuando el huevo esté cremoso, pásalo a la fuente.

Qué aceitunas usar

Pequeñas, negras y de curación natural.

Modesto lo pide así: «Acompanha-se com azeitonas pretas miúdas, ditas “galegas” e curtidas pelo método tradicional». Y descarta las negras grandes y redondas, «com o interior acinzentado pela curtimenta química». Es decir, con el interior grisáceo por el curado químico.

En Mercadona, lo más parecido son las aceitunas negras naturales de Aragón, a 2,25 € el tarro de 200 g. Llevan hueso: quítaselo o avisa en la mesa.

Bacalao salado, anisakis y huevo poco cuajado

El bacalao salado tradicional no necesita congelarse.

La AESAN lo incluye entre los pescados que no hace falta congelar contra el anisakis: «Pescados desecados salados de manera tradicional, como el bacalao o las mojamas».

El huevo cremoso, en cambio, pide comerlo enseguida. La misma agencia lo dice en su guía sobre salmonelosis: «si se elaboran alimentos como huevos fritos o tortillas poco cuajadas se deben consumir inmediatamente tras su elaboración».

Si en la mesa hay embarazadas, personas mayores o niños pequeños, cuaja el huevo un poco más. Y no dejes las sobras fuera de la nevera.

Calorías y valor nutricional

Un plato ronda las 630 kcal.

Lleva unos 33 g de proteína, 39 g de grasa y 33 g de hidratos. Casi toda la grasa viene de las patatas fritas y del aceite.

El bacalao es ligero. Según la FEN, el fresco tiene 74 kcal y 17,7 g de proteína por 100 g. La misma ficha avisa: «El consumo de bacalao en salazón debe controlarse en» las personas con dietas bajas en sal.

La sal es lo que más cambia. Sin remojar, el bacalao salado y seco tiene 7030 mg de sodio por 100 g, según el USDA. El remojo se lleva la mayor parte. Las migas de MareDeus, por ejemplo, declaran «agua 8% y sal 2%».

Con esta receta calculamos unos 1100 mg de sodio por ración. La OMS recomienda «menos de 2000 mg/día de sodio (el equivalente a menos de 5 g/día de sal, aproximadamente una cucharadita)». Por eso, no añadas sal hasta probar.

Alérgenos

Lleva pescado y huevo.

Los dos figuran entre los 14 alérgenos del Reglamento europeo 1169/2011: «Pescado y productos a base de pescado» y «Huevos y productos a base de huevo». No lleva gluten ni leche, pero revisa la etiqueta si usas patatas de bolsa.

Con qué acompañar el bacalao a la Brás

Con una ensalada verde y buen pan.

Si te gusta el bacalao, prueba los clásicos vascos que se celebran estos días en Donostia: el bacalao al pil pil y el bacalao a la vizcaína. Si lo tuyo es el huevo con patata, la tortilla de patatas juega en la misma liga.

De postre, otra estrella donostiarra: la tarta de queso de La Viña.

Preguntas frecuentes

¿Qué es el bacalao a la Brás? Es un plato portugués de bacalao desmigado, patatas paja, cebolla y huevo cremoso, con aceitunas negras y perejil.

¿Es lo mismo que el bacalao dorado? Sí. En España se le llama así a menudo, con pequeñas variaciones de cada casa.

¿Cuánto tiempo hay que desalar el bacalao? Entre 24 y 36 horas en la nevera, según el grosor, y cambiando el agua 2 o 3 veces al día. Las migas ya desaladas te ahorran el paso.

¿Se pueden usar patatas paja de bolsa? Sí. Añádelas al final, justo antes de servir, para que no se ablanden.

¿Cómo evito que el huevo quede seco? Baja el fuego, remueve sin parar y pásalo a una fuente fría en cuanto esté cremoso.

¿Se puede preparar con antelación? No conviene, porque las patatas se ablandan y el huevo se seca. Desmiga el bacalao y pocha la cebolla antes, y termina en el último momento.

¿Hay que congelar el bacalao salado por el anisakis? No. La AESAN no lo exige para el bacalao salado y seco de forma tradicional.

¿Cuánto dura en la nevera? Guárdalo antes de 2 horas y tómalo al día siguiente como mucho. Las patatas perderán su textura crujiente.