Tarta de queso de La Viña: receta original de San Sebastián

La tarta de queso de La Viña es la tarta vasca de superficie quemada y centro cremoso que nació en un bar de San Sebastián. No lleva base de galleta. Necesitas 1 kg de queso crema, 400 g de azúcar, 7 huevos, 500 ml de nata y 15 g de harina. Se hornea unos 40 minutos a 210 °C.

Por qué la tarta de queso de La Viña está de moda en 2026

Su creador acaba de jubilarse.

Santiago Rivera dejó la cocina de La Viña el 1 de junio de 2026, con 65 años. Lo contó Directo al Paladar, que recogió sus palabras a El Diario Vasco: «Hemos atendido bien a todo el mundo, hemos pagado las facturas y sacado adelante a los hijos».

El bar sigue en familia. Según El Español, «el hostelero pasa el testigo a sus hijos Ismael y Sara y a su socio Mikel Castellanos».

Días antes, The New York Times le dedicó un perfil con un título curioso: «He Invented the Basque Cheesecake. He Prefers Chocolate». Inventó la tarta de queso vasca, pero prefiere la de chocolate. Lo resume Semafor, que cita su respuesta al diario: «I really like chocolate».

La tercera mejor tarta del mundo

Así la puntúa TasteAtlas.

En su lista de las 100 mejores tartas del mundo, actualizada el 15 de septiembre de 2026, la gazta tarta es tercera, con 4,3 puntos. Solo le ganan el pão de ló de Ovar portugués y la kladdkaka sueca. La tarta de queso de Nueva York queda en el puesto 19.

En la lista de postres de España es la primera, por delante del pastel vasco y la crema catalana.

En España vivimos una auténtica fiebre. Time Out Madrid lo resumía en marzo, al anunciar The Champions Cheesecake de Leganés: «las tartas de queso (o ‘cheesecakes’) son uno de los postres más populares del momento». En mayo, Murcia celebró The Cheesecake Cup, otro campeonato nacional.

Y esta semana, San Sebastián vuelve a ser la capital de la cocina. San Sebastián Gastronomika «regresará al Palacio Kursaal del 5 al 7 de octubre de 2026». Esta edición celebra los 50 años de la Nueva Cocina Vasca.

De dónde viene la tarta de queso vasca

Nació en 1990, según la propia La Viña.

El bar cocina desde 1959 en la calle 31 de Agosto, en la Parte Vieja. Su web cuenta el origen: «En 1990, Santiago Rivera haciendo prácticas de cocina para aprender y mejorar en su trabajo, hizo la Tarta de Queso La viña». Otras fuentes, como la Wikipedia en inglés, lo sitúan a finales de los años ochenta.

¿Qué buscaba? Según El Español, «Santiago buscaba una tarta que fuera fácil de hornear y que no requiriese una base de galleta». Rivera se lo explicó a la revista TASTE: «I tried a few different proportions, but mainly wanted it to be very creamy». Quería que fuera muy cremosa.

Tampoco quiso baño maría. Lo cuenta America’s Test Kitchen: Rivera decidió prescindir de la base y saltarse «the fussy step of baking the cake in a water bath». ¿Y lo de «quemada»? Su respuesta, según la misma fuente: «It’s marketing».

No fue la primera tarta de queso vasca famosa. La Wikipedia recuerda la de Zuberoa, en Oiartzun: «developed by the chef Hilario Arbelaitz, became particularly influential». Solía llevar queso azul y base. Arbelaitz está entre los pioneros que Gastronomika homenajea este año.

El sabor del año para el New York Times

Lo eligió la periodista Kim Severson.

Fue en su artículo de predicciones para 2021, publicado en diciembre de 2020. Directo al Paladar lo contó así: Severson «no ha dudado en elegir el que a su juicio es el sabor del año». El Gobierno vasco lo celebró en About Basque Country.

Para entonces ya había conquistado Japón. En 2019, la cadena de tiendas Lawson vendió un millón de unidades de su versión en tres días, según el diario Nikkan Kogyo.

La receta original, según La Viña

Lleva 5 ingredientes y ninguna base.

La web oficial de San Sebastián Turismo publica la receta de «Santi Rivera y equipo» para 10 a 12 personas. Lleva «1 kg de queso crema», «7 huevos», «400 g de azúcar», «1 cucharada y media de harina» y «500 ml de nata».

Sus trucos son pocos y claros. El primero: «no batas los huevos antes». Y el papel, mojado: «Coloca en el molde un papel sulfurizado previamente humedecido».

Se hornea «tras aproximadamente 40 minutos a 210º» y después hay que esperar: «déjala reposar un mínimo de cuatro horas».

Las cifras cambian un poco según la fuente. La receta de TasteAtlas pide 200 °C y una sola cucharada de harina. También da la medida del molde: «Most recipes use 10-inch (25 cm) round springform cake pans». Es decir, unos 25 cm.

Y admite cambios. Rivera se lo dijo a TASTE: «If you want salt, add salt; if you want vanilla, add vanilla; some people add lemon zest». Sal, vainilla o ralladura de limón, a tu gusto.

Cómo hacer la tarta de queso de La Viña en casa

El enemigo es el aire.

No uses la batidora a toda velocidad. America’s Test Kitchen lo advierte: «Many recipes call for beating the ingredients together with a stand mixer, but this can incorporate unwanted air into the custard». La mezcla debe quedar lisa, sin espuma.

Moncloa.com lo explica en una versión casera: «No os emocionéis con las varillas: un exceso de aire haría que la tarta suba y luego se hunda». Y recomienda el horno así: «Precalentamos el horno a 210 °C con calor arriba y abajo, sin ventilador».

Saca los ingredientes de la nevera 1 hora antes. El queso frío deja grumos y obliga a batir más.

El punto: quemada por fuera, cremosa por dentro

El centro debe temblar al sacarla.

TasteAtlas describe el resultado: se hornea a alta temperatura, de modo que «leaves the outside firm, darker, and somewhat burnt, while the center remains gooey». Por fuera, firme y oscura. Por dentro, casi líquida.

No te asustes si al sacarla parece cruda en el centro. Cuaja mientras se enfría. Por eso, según San Sebastián Turismo, «Cuando procedas a desmoldearla tiene que estar bien fría».

Cada horno es un mundo. Si a los 40 minutos la superficie sigue dorada y no negra, déjala 5 o 10 minutos más. Si se tuesta antes de tiempo, baja a 200 °C.

Qué queso crema usar

Un queso crema suave, sin sal añadida a ser posible.

TasteAtlas cree que la receta original de los años noventa usaba una marca española, como San Millán. En TASTE, la guía Gabriella Ranelli lo matiza: «sometimes Santi makes it with Philadelphia, but actually there is a Spanish cream cheese».

En Mercadona, el queso untar suave Hacendado cuesta 1,40 € la tarrina de 300 g, a 4,67 €/kg. Lleva «estabilizantes(goma garrofín, alginato sódico y carragenano)». El Philadelphia original sale a 10,74 €/kg. Son precios del 5 de octubre de 2026 en su tienda online de Valencia.

Con la nata para montar de 500 ml a 1,95 € y los huevos L a 3,05 € la docena, la tarta entera sale por unos 9 €. Menos de 1 € por porción.

La original cuesta 55 € en la tienda de La Viña, y solo se recoge en San Sebastián: «No se realizan envíos».

Conservación y seguridad

Siempre en la nevera.

El centro cremoso lleva huevo poco hecho. La Agencia Catalana de Seguridad Alimentaria incluye entre los alimentos de riesgo los «huevos crudos o poco cocinados y productos que los contienen». Su consejo: «conserve los alimentos refrigerados a 4 °C o menos».

La AESAN insiste en lo mismo: «Tras el cocinado, si no se van a consumir inmediatamente, los alimentos deben conservarse en refrigeración». Si en casa hay embarazadas, personas mayores o niños pequeños, hornéala 10 minutos más, hasta que el centro quede firme.

¿Cuánto dura? Según Directo al Paladar, «la tarta de queso casera puede durar hasta cuatro días cuando se almacena correctamente». También se congela: «la tarta se puede congelar hasta por 3 meses».

Calorías y valor nutricional

Una porción ronda las 520 kcal.

Lleva unos 37 g de grasa, 39 g de hidratos y 9 g de proteína. Calculamos con queso crema de tarrina español. El queso crema americano es más graso: según el USDA, tiene 350 kcal y 34,4 g de grasa por 100 g.

El azúcar pesa. Cada porción lleva unos 33 g de azúcar añadido. La OMS pide que los azúcares libres no pasen del 10 % de las calorías del día, «lo que equivale aproximadamente a 50 g». Es un postre para ocasiones especiales.

Alérgenos

Lleva leche, huevo y gluten.

Los tres figuran en el Reglamento europeo 1169/2011: «Leche y sus derivados (incluida la lactosa)», «Huevos y productos a base de huevo» y los cereales con gluten, como el trigo.

El gluten viene solo de los 15 g de harina. Para una versión sin gluten, cámbiala por la misma cantidad de almidón de maíz con el sello «sin gluten». Revisa también la etiqueta del queso.

Con qué acompañar la tarta de queso de La Viña

Con un café o un vino dulce.

La ficha de TasteAtlas sugiere un Pedro Ximénez. Si prefieres café, prueba nuestro café vietnamita, dulce y muy intenso.

¿Buscas una cena antes? El 6 de octubre se propone como Día Mundial del Bacalao: prepara un bacalao a la Brás o un clásico vasco, el bacalao al pil pil.

Preguntas frecuentes

¿Qué es la tarta de queso de La Viña? Es una tarta de queso vasca sin base, horneada a temperatura alta. Tiene la superficie casi negra y el centro muy cremoso.

¿Quién inventó la tarta de queso vasca? Santiago Rivera, cocinero del bar La Viña de San Sebastián. La propia La Viña la fecha en 1990.

¿A qué temperatura se hornea? A 210 °C, con calor arriba y abajo y sin ventilador, durante unos 40 minutos.

¿Por qué mi tarta de queso se agrieta o se hunde? Casi siempre por batir demasiado. El aire hace que suba en el horno y luego se hunda.

¿Cómo sé que está lista? La superficie debe estar casi negra y el centro debe temblar como un flan. Terminará de cuajar al enfriarse.

¿Se puede hacer sin harina? Sí. Cambia los 15 g de harina por almidón de maíz sin gluten.

¿Se come fría o del tiempo? Desmóldala bien fría y sácala de la nevera media hora antes de servir, para que esté cremosa.

¿Cuánto dura en la nevera? Hasta 4 días bien tapada, y hasta 3 meses en el congelador.