Bacalao a la vizcaína: receta tradicional con salsa roja
Por Equipo Recetas Para Cenar Actualizado el
- • La salsa vizcaína auténtica lleva choriceros y cebolla, no tomate
- • Los pimientos choriceros se remojan 2 horas antes de usarse
- • El bacalao solo cuece 5 minutos en la salsa para no secarse
- • Una ración aporta 290 kcal y 32 g de proteína
Ingredientes
4 racionesPreparación
El bacalao a la vizcaína es un clásico vasco: lomos de bacalao desalado sobre una salsa roja de pimientos choriceros, cebolla y ajo. Con 600 g de bacalao salen 4 raciones en 50 minutos. La salsa auténtica no lleva tomate.
Origen de un clásico vasco
La receta aparece en los recetarios de Bilbao del siglo XIX. El bacalao en salazón llegaba al puerto y los choriceros colgaban secos en los caseríos: la despensa dictó el plato.
Cada casa vizcaína guarda su versión. Las abuelas discuten si la cebolla debe ser roja o blanca, pero el choricero nunca se negocia.
Cómo hacer bacalao a la vizcaína paso a paso
Remoja los 6 pimientos choriceros en agua caliente durante 2 horas y saca la carne con una cuchara. Ese paso marca todo el sabor de la salsa.
Pocha las 2 cebollas picadas 20 minutos a fuego suave. Añade la carne de choricero, el pan y los 500 ml de caldo, y cocina 15 minutos más.
Pasa la salsa por el pasapurés, sumerge los lomos y dales 5 minutos suaves. El bacalao se hace enseguida y se seca si hierve fuerte.
El choricero no se sustituye
El pimiento choricero da el color rojo oscuro y el sabor agridulce de la salsa. La proporción clásica es de 6 unidades por cada 600 g de bacalao.
Si no lo encuentras seco, usa 3 cucharadas de carne de choricero en conserva. El resultado cambia poco y ahorras las 2 horas de remojo.
Trucos para que el bacalao quede jugoso
Compra lomos gruesos, de unos 3 cm, y sécalos bien antes de marcarlos. La piel protege la carne y suelta la gelatina que liga la salsa.
Los últimos 5 minutos, mueve la cazuela en círculos suaves. Así la salsa emulsiona sin que el pescado se rompa.
Qué servir con el bacalao a la vizcaína
En Vizcaya se sirve con pan y un vino blanco joven. Unas patatas cocidas en dados completan la cena sin tapar la salsa.
Si te gusta este pescado, prueba el bacalao al pil pil o el bacalao con tomate, sus dos grandes rivales.
Cuántas calorías tiene este plato
Una ración ronda las 290 kcal, con 32 g de proteína y poca grasa saturada. La Fundación Española de la Nutrición destaca el bacalao como una de las fuentes de proteína más magras del recetario español.
En la nevera aguanta 3 días y la salsa mejora con el reposo. Recaliéntalo a fuego suave, nunca en hervor fuerte.
Preguntas frecuentes
¿La vizcaína lleva tomate? La auténtica no. El color rojo sale solo del pimiento choricero; el tomate es un añadido moderno de restaurante.
¿Puedo usar ñoras en lugar de choriceros? En apuros, sí. La ñora es más dulce y pequeña: usa 8 unidades y el mismo remojo de 2 horas.
¿Sirve el bacalao fresco? Sí, aunque pierde intensidad. Sala los lomos 30 minutos antes y reduce la cocción final a 4 minutos.
¿Cómo desalo el bacalao en casa? Remójalo 48 horas en la nevera y cambia el agua cada 8 horas. Los lomos gruesos pueden pedir 12 horas más.
¿Se puede congelar con la salsa? Sí. Congela en raciones hasta 2 meses y descongela en la nevera de un día para otro.
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