Patatas bravas caseras: receta con salsa brava picante

Las patatas bravas caseras salen en 35 minutos: doble fritura a 140 °C y 190 °C, más una salsa brava de pimentón sin tomate. Con 1 kg de patatas cenan 4 personas de sobra.

De dónde vienen las patatas bravas

La tapa nació en los bares de Madrid a mediados del siglo XX. El bar Las Bravas, en la calle Álvarez Gato, presume de haber patentado su salsa.

En Madrid la salsa parte de harina, pimentón y caldo. En Barcelona la sirven con alioli y una salsa de tomate picante aparte, en dos hilos cruzados.

El nombre viene del picante, no de la patata. Unas bravas de verdad pican un poco; si no, quedan en patatas con salsa.

Cómo hacer patatas bravas paso a paso

Corta 1 kg de patatas en dados de 3 cm y sécalas con un paño. El agua de la superficie enfría el aceite y ablanda la fritura.

Fríelas primero a 140 °C durante 8 minutos: se cuecen por dentro sin coger color. Sácalas y deja que pierdan calor 10 minutos sobre una rejilla.

Sube el aceite a 190 °C y devuélvelas a la sartén 3 minutos. Escúrrelas sobre papel y salséalas justo antes de servir.

La salsa brava lleva pimentón, no tomate

La receta madrileña empieza por un roux: 1 cucharada de harina tostada en 2 cucharadas de aceite. Luego entran los pimentones y 300 ml de caldo.

Aparta la sartén del fuego antes de echar el pimentón. Por encima de 120 °C amarga en pocos segundos y arruina la salsa entera.

Vierte el caldo poco a poco y remueve como en una bechamel. En 5 minutos tienes una salsa que napa el dorso de la cuchara.

El vinagre de Jerez al final levanta el conjunto. Basta 1 cucharadita para que el pimentón deje de resultar plano.

Trucos para unas patatas bravas crujientes

Usa patata agria: su almidón aguanta la doble fritura sin deshacerse. La monalisa da un resultado muy parecido.

No tapes las patatas mientras escurren. El vapor atrapado reblandece la corteza en 2 minutos.

Fríe en dos tandas de 500 g. Si amontonas el kilo entero, la temperatura del aceite cae 30 °C y las patatas cuecen en lugar de freírse.

Salsea siempre en el plato. La salsa moja el rebozo natural de la patata y el crujiente dura poco.

Qué servir con las patatas bravas

Forman parte de cualquier mesa de tapas. Acompáñalas con unos pimientos del Padrón o unas croquetas de jamón.

Para una cena completa de sartén, súmales un pisto manchego y un huevo frito por encima.

Cuántas calorías tienen las patatas bravas

Una ración de 250 g ronda las 290 kcal. La patata aporta potasio, fibra y vitamina C, según la ficha de la patata de la Fundación Española de la Nutrición.

Al horno bajan a unas 180 kcal por ración: 25 minutos a 200 °C con 2 cucharadas de aceite. La textura no llega a la de la fritura, pero la salsa cumple igual.

La salsa aguanta 4 días en la nevera y congela bien 2 meses. Las patatas fritas, en cambio, piden consumo inmediato.

Preguntas frecuentes

¿Puedo hacerlas en freidora de aire? Sí, 20 minutos a 200 °C con 1 cucharada de aceite. Agita el cestillo a mitad de cocción.

¿Qué pimentón uso? De la Vera, mezclando dulce y picante. Marca el sabor de toda la salsa.

¿Se puede preparar la salsa antes? Sí, hasta 4 días antes. Recaliéntala con un chorro de caldo para devolverle la textura.

¿Por qué salen blandas? Casi siempre por freír a poca temperatura o por amontonar demasiada patata en la sartén.

¿Bravas con alioli? Esa versión viene de Cataluña y usa dos salsas. En Madrid la brava va sola.