Pan de bono: receta del pan de queso colombiano n.º 1

El pan de bono o pandebono es el panecillo de queso del Valle del Cauca, en Colombia. Se hace con almidón de yuca, harina de maíz, queso y huevo, sin trigo. Para 18 piezas necesitas 180 g de almidón de yuca agrio, 70 g de harina de maíz y 360 g de queso. Se hornea 18 minutos a 200 °C.

Por qué el pan de bono está de moda en 2026

Es el número 1 de los panes de TasteAtlas.

La guía actualizó el 15 de septiembre de 2026 su lista de los 100 mejores panes del mundo. El pan de bono la encabeza con 4,5 puntos. La almojábana, también colombiana, es segunda, y el pão de queijo brasileño, cuarto.

¿Y España? El pan gallego es el único pan español entre los 20 primeros: puesto 19. La propia guía matiza sus listas: «TasteAtlas Rankings should not be seen as the final global conclusion about food». No son la última palabra sobre la comida del mundo.

Hay un detalle. En su lista de panes y panes planos queda segundo. Empata a 4,5 con el naan indio de mantequilla y ajo, que va primero.

El 3 de octubre, TasteAtlas difundió además su lista de panecillos, también encabezada por el pan de bono. La emisora colombiana La FM lo celebró el día 5: «El pandebono ocupa el primer lugar de la clasificación de TasteAtlas, con una calificación de 4,5».

Casi un millón de colombianos en España

Y muchos lo echan de menos.

Según el INE, el 1 de enero de 2025 vivían en España 978.041 personas nacidas en Colombia. Es la mayor comunidad latinoamericana del país y la segunda extranjera, solo por detrás de la marroquí.

Además, Colombia es el primer país de nacimiento de quienes llegan a España. Lo fue en cada trimestre desde julio de 2025 hasta junio de 2026, según las primeras estimaciones del INE.

Con ellos llegaron sus panaderías. La mayor es Josepan, con sede en Madrid. Su fundador contó a La República en marzo de 2026 que tiene «14 locales y más de 250 empleados». ¿Su producto estrella? «En panadería, el buñuelo y el pandebono».

En octubre de 2026, un pandebono cuesta 2,15 € en Josepan Madrid y 1,80 € en Colombia Pan y Sabor, en Barcelona. Son precios de una app de reparto. Hecho en casa, sale por unos 0,30 € de ingredientes.

Qué es el pan de bono

Un panecillo de queso, maíz y almidón de yuca.

El Ministerio de Cultura de Colombia lo define en su Biblioteca Básica de Cocinas Tradicionales: «El pandebono o pan de bono es el panecillo vallecaucano por excelencia que se prepara con harina de maíz blanco». Era típico del desayuno, y también se tomaba «para la cena o colación».

Un estudio de la revista Acta Agronómica, de la Universidad Nacional de Colombia, lo resume así: «El pandebono es un producto libre de gluten típico de Colombia, elaborado principalmente con almidón agrio de yuca, queso y agua o leche».

Por fuera queda dorado y por dentro, esponjoso, con hebras de queso. Es salado, con un punto dulce muy suave.

Pan de bono, almojábana y pan de yuca

Se parecen, pero no son lo mismo.

El glosario del Ministerio de Cultura lo deja claro. El pandebono es «pan hecho de harina de maíz y queso». El pandeyuca, en cambio, es «pan hecho de harina de yuca y queso costeño», sin maíz. La almojábana se hace con harina de maíz y cuajada, sin almidón de yuca.

El primo brasileño es el pão de queijo. Según el estudio de Acta Agronómica, es «Un producto con propiedades de calidad similares al pandebono». La diferencia: el pan de bono lleva maíz y un toque de azúcar.

De dónde viene el nombre: dos leyendas

Nadie lo sabe con certeza.

La versión más extendida apunta a la hacienda El Bono, en Dagua, entre Cali y Buenaventura. Allí hacían un pan de maíz para los arrieros. El historiador Germán Patiño lo contó así, según El País de Cali: «Pan del Bono lo llamaban y pronto extendió su fama por toda la región».

La otra leyenda habla de un panadero italiano. El chef Harry Sasson la recoge en El Espectador: «Unos dicen que viene de un panadero italiano que lo vendía por las calles de Cali gritando “pan del bono” (pan del bueno)». Y concluye: «Esto pasa con los manjares populares, que terminan siendo objeto de pintorescas leyendas».

Lo que sí consta es su antigüedad. En la novela María, de Jorge Isaacs, del siglo XIX, ya se habla de «hacer pandebono y dar temple a la jalea».

El almidón agrio: el secreto de la miga

Es lo que hace crecer el pan de bono.

El almidón agrio de yuca fermenta antes de secarse. Según la FAO, fermenta «por aproximadamente 30 días y luego es secado al sol». Eso le da «propiedades de expansión en el horneado».

El estudio de Acta Agronómica lo confirma: le da «volumen y una miga porosa con gran número de celdas que contienen aire». Y Sasson insiste en El Espectador: el almidón agrio «es lo que le aporta su sabor y su aroma».

Mercadona no lo vende. Lo encuentras en tiendas latinas: en Latineo, 1 kg cuesta 3,59 €. En Alimentos Latinos, de Madrid, el almidón agrio brasileño Yoki cuesta 3,45 € los 500 g.

¿Solo tienes almidón dulce o tapioca? También funciona, pero el pan crece menos y sabe menos ácido.

Qué queso usar en España

Lo ideal es el queso costeño, salado y firme.

El estudio de Acta Agronómica lo describe como un queso «fresco y con un sabor salado entre moderado y fuerte». En España se vende queso costeño de estilo colombiano en tiendas latinas: en Latineo, la pieza de 300 g cuesta 4,25 €.

Si no lo encuentras, usa feta. Directo al Paladar lo recomienda porque «también aporta ese punto salado y una textura parecida». La revista colombiana Vínculos, desde Madrid, propone en el extranjero «queso fresco mexicano y queso feta».

Nuestra mezcla lleva mitad de feta y mitad de queso tierno. En Mercadona, el feta en dados cuesta 2,40 € la tarrina, con 150 g escurridos, y el queso tierno, 3,13 € la pieza de unos 350 g. Son precios del 6 de octubre de 2026 en su tienda online de Valencia.

Para el maíz, compra harina de maíz blanco precocida, la de las arepas, a 1,60 € el kilo. Ojo: la «harina fina de maíz» del mismo súper es maicena, otra cosa.

Cómo hacer pan de bono paso a paso

Se amasa a mano en 10 minutos.

Partimos de la fórmula que recoge la FAO, del centro de investigación CIAT: «Se mezclan 250 g de almidón agrio de yuca con 500 g de queso rallado, 100 g de harina de maíz». Es decir, el doble de queso que de almidón. La hemos reducido para 18 piezas y le hemos añadido un huevo, como muchas recetas del Valle.

Mezcla los secos y añade el queso, la mantequilla y el huevo. Amasa y echa la leche poco a poco: la masa debe quedar suave, sin pegarse. Si el queso es suave, prueba una pizca y sala.

Forma bolitas de unos 43 g y hornéalas a 200 °C. El libro del Valle del Cauca pide hornear el pandebono «hasta que esté inflado y dorado por parejo».

Bolitas o roscas: las dos valen

Depende de la panadería.

El libro del Valle del Cauca habla de «panecillos en forma de bollos o roscas». En Medellín, en cambio, los panaderos consultados por El Colombiano dicen que el pandebono «no lleva hueco».

En Cali lo tienen claro. Un artículo de El País de Cali lo resume: «Redondo con orificio en el centro, como una aureola de santo, o también macizo y ovalado, la forma es lo de menos».

¿Relleno o sin relleno?

Es un debate que vuelve en 2026.

En 2024, el alcalde de Cali, Alejandro Eder, zanjó la cuestión en la red social X: «el pandebono no lleva bocadillo», según El Tiempo. El bocadillo es un dulce de guayaba.

Pero en mayo de 2026 se hizo viral en Cali un pandebono relleno de gallina. El Espectador lo cuenta así: «unos dicen que la receta auténtica no se rellena». Nuestra receta es la clásica, sin relleno.

Cómetelo tibio

Recién hecho está en su mejor momento.

El libro del Valle del Cauca lo pide claro: «Sirva tibio o caliente». El estudio de Acta Agronómica explica por qué: el pandebono destaca por su «rápido endurecimiento». Al enfriarse, se pone duro enseguida.

¿Sobran? Caliéntalos unos minutos en el horno. También puedes congelar las bolitas crudas y hornearlas directamente. Hay obradores que venden el pandebono congelado, listo para hornear: D’Carnilsa, en Fuenlabrada, indica hornearlo a 180 °C de 15 a 20 minutos.

¿Es seguro el almidón de yuca?

Sí. El de tienda tiene un límite legal de cianuro.

La yuca contiene glucósidos cianogénicos, que liberan cianuro al romper sus células. Lo explica la AESAN: «Los glucósidos cianogénicos están presentes en alimentos como almendras, semillas de lino o yuca».

Por eso, el Reglamento europeo 2022/1364 fija un máximo de 10 mg/kg en la harina de mandioca y de tapioca. La raíz fresca pelada admite hasta 50 mg/kg.

La raíz fresca es otra historia: nunca se come cruda. La FAO recuerda que su procesado y su cocción, bien hechos, reducen el cianuro «to non-toxic levels». Es decir, a niveles no tóxicos.

Sin gluten, pero mira la etiqueta

Ninguno de sus ingredientes lleva trigo.

Aun así, las harinas pueden contaminarse en la fábrica. La Federación de Asociaciones de Celiacos de España no considera las harinas de tubérculos ni la de maíz libres de gluten por naturaleza. Si eres celíaco, compra almidón y harina con la mención «sin gluten». La harina de maíz de Mercadona la lleva.

La FACE lo resume en su página sobre contacto cruzado: «Ante la duda de si un producto contiene o no gluten: No consumirlo».

Calorías y valor nutricional

Cada pandebono ronda las 135 kcal.

Lleva unos 5 g de proteína, 7 g de grasa y 13 g de hidratos. Es un cálculo nuestro, con datos del USDA y de la FEN.

El almidón es casi todo hidrato. Según el USDA, la tapioca seca aporta 358 kcal por 100 g. La harina de maíz blanco, 370 kcal y 7,1 g de proteína.

La sal viene del queso. Calculamos unos 180 mg de sodio por pieza. Si usas queso de Burgos, recuerda que tiene 1.200 mg de sodio por 100 g, según la FEN: no añadas sal sin probar.

El azúcar es mínimo, poco más de 1 g por pieza.

Alérgenos

Lleva leche y huevo.

Los dos figuran entre los 14 alérgenos del Reglamento europeo 1169/2011: la «Leche y sus derivados (incluida la lactosa)» y los «Huevos y productos a base de huevo». No lleva trigo, pero revisa las trazas de cada envase.

Con qué acompañar el pan de bono

Con café, chocolate o avena fría.

El libro del Valle del Cauca aconseja: «Acompañe con café con leche o chocolate». En Cali es muy típica la avena fría, una bebida de avena y leche. Otro volumen de la biblioteca del Ministerio lo cuenta así: «se suele acompañar con avena fría».

Si te gustan los panes del mundo, prueba también los rollos de canela suecos o el pan de muerto mexicano. Y para cenar antes, otro número 1 de TasteAtlas: los tibs etíopes, el mejor salteado del mundo.

Preguntas frecuentes

¿Qué es el pan de bono? Es un panecillo colombiano del Valle del Cauca, hecho con almidón de yuca, harina de maíz, queso y huevo. No lleva trigo.

¿Pan de bono o pandebono? Las dos formas se usan. Los libros de cocina del Ministerio de Cultura de Colombia escriben pandebono, todo junto.

¿Qué diferencia hay con el pão de queijo? Son parecidos, pero el pan de bono lleva harina de maíz y un poco de azúcar. El pão de queijo brasileño no lleva maíz.

¿Dónde compro almidón de yuca agrio en España? En tiendas latinas, físicas u online. Mercadona no lo vende.

¿Qué queso puedo usar en lugar del costeño? Feta, solo o mezclado con queso tierno o mozzarella. Ajusta la sal al queso que uses.

¿El pan de bono es apto para celíacos? Sus ingredientes no llevan gluten, pero solo es apto si el almidón y la harina indican «sin gluten» en el envase.

¿Se puede congelar? Sí. Congela las bolitas crudas y hornéalas sin descongelar, unos minutos más de lo normal.

¿Por qué mis pandebonos quedan planos? Suele ser por usar almidón dulce en vez de agrio, o por una masa demasiado húmeda. Añade la leche poco a poco.