Fasolada: la sopa griega de alubias blancas, paso a paso

En Grecia, la sopa de alubias de todos los días se llama fasolada. Lleva 500 g de alubias blancas, cebolla, zanahoria, apio y un buen chorro de aceite de oliva. Salen 6 platos por unos 4 €. Necesita una noche de remojo y unas 2 horas de cocción, casi todas sin vigilar. No lleva carne ni lácteos.

¿Por qué se quedan duras las alubias?

Es la queja más habitual con esta sopa, y casi siempre tiene la misma causa: el tomate.

La revista estadounidense Milk Street lo comprobó con una prueba en 2022. Coció varias tandas de alubias blancas, unas con tomate desde el principio y otras no. El resultado: «The worst results came from the beans cooked in tomato from the start». Esas alubias tenían la piel dura, incluso «with an additional hour of cooking».

La explicación está en el ácido del tomate, que endurece la piel de la alubia. La cocina de pruebas America’s Test Kitchen (ATK) da la regla: «wait to add tomatoes until the beans are already partially softened». Lo mismo con el limón y el vinagre: al final.

Los cocineros griegos no siempre lo siguen. Diane Kochilas, en su receta base, echa el tomate con el agua, al principio. El cocinero griego Akis Petretzikis sofríe el tomate concentrado antes de añadir las alubias. Pero usan poca cantidad, y eso cuenta: en la prueba de Milk Street, 2 cucharadas de concentrado hicieron menos daño que una lata entera de tomate.

Nosotros lo echamos cuando las alubias ya están tiernas, y cocemos 15 minutos más. No falla.

La sal: ¿al principio o al final?

Aquí el mito dice una cosa y las pruebas, otra.

Kochilas y Akis salan la sopa 10 minutos antes de terminar. Es la vieja creencia de que la sal endurece las legumbres. Pero el propio Akis pone sal en el agua del remojo: «Add 1 levelled teaspoon of salt and gently stir».

Y la ciencia le da la razón. Según America’s Test Kitchen, las alubias remojadas en agua con sal «cook up with softer, more tender skins». El sodio sustituye al calcio y al magnesio de la piel, que se ablanda. Además, se rompen menos.

Por eso nuestra receta pone una cucharadita de sal en el remojo y otra al final. Así no te pasas, porque el agua del remojo se tira.

El agua también cuenta

La dureza del agua cambia mucho el tiempo de cocción.

El paquete de alubia blanca de Mercadona lo dice muy claro. En cazuela, con agua blanda, bastan 1 h y 15 min. Con agua dura, la cuenta sube a «1 h. 45 min». Es la misma razón de antes: el calcio del agua dura endurece la piel.

Si vives en una zona de agua dura, cuenta con media hora más. Y no cortes el hervor: la etiqueta pide «no interrumpir su ebullición». Akis añade que, si echas más agua, debe estar hirviendo.

Cuánto aceite: de 50 a 180 ml

En Grecia, la fasolada se reconoce por su aceite. Lo difícil es saber cuánto.

Las recetas que hemos revisado van de un extremo a otro:

• 50 ml para 4 personas, en la receta tradicional que publica el diario Greek Reporter.
• Media taza, unos 120 ml, según la agencia Athens Walking Tours.
• Dos tercios de taza, unos 160 ml, según Kochilas y la escritora Aglaia Kremezi.
• Tres cuartos de taza, unos 180 ml para 4 personas, según la cocinera Argiro Barbarigou.

Casi todos coinciden en algo: una parte se echa en crudo, al final. En su receta para la confederación mundial de legumbres, Barbarigou lo justifica así: el aceite «retains all of its vitamins when it’s not cooked». Kochilas lo hace igual: «As soon as the fasolada comes off the stove, pour in the remaining olive oil».

Nosotros usamos 120 ml para 6 platos: 60 ml para sofreír y 60 ml en crudo.

¿Tirar la primera agua?

Otra discusión sin final.

Kremezi hierve las alubias 5 minutos y tira esa agua, en su receta revisada de 2022. Barbarigou las cuece 35 o 40 minutos antes de escurrirlas. Kochilas y Akis solo las dejan en remojo y las enjuagan.

Lo que sí es importante es tirar el agua del remojo. La Agencia Española de Seguridad Alimentaria (AESAN) lo recordó en enero de 2026, a partir de un informe europeo. Las alubias crudas o poco cocidas tienen lectinas, que pueden sentar mal. Su consejo: «mantenerlas en remojo con agua durante 6-12 horas hasta que se ablanden, cambiar el agua y hervirlas durante al menos media hora a 100 °C».

La AESAN añade que el vapor, el microondas y el horno son «menos eficaces». Y las ollas de cocción lenta tampoco sirven. El Centro de Seguridad Alimentaria de Hong Kong cuenta que la toxina siguió activa tras una hora a 85 °C. La fasolada hierve más de una hora, así que no hay problema.

¿El plato nacional de Grecia?

Así la llaman muchos, pero no es nada oficial.

Kochilas lo escribe sin dudar: la fasolada es «Greece’s national dish». El Greek Reporter es más prudente: habla de la sopa «dubbed the “national dish”». Es decir, apodada así.

La guía de viajes Rough Guides la llama plato nacional «unofficial». Y en su lista de comida griega, la pone segunda, detrás de la musaka. National Geographic, en su reportaje sobre la musaka, señala que muchos turistas creen que el plato nacional es la musaka.

¿Por qué la fasolada? El blog griego Kopiaste da una razón: los griegos sobrevivieron a los años de pobreza «eating dried legumes and vegetables». Barbarigou lo recordaba en la revista Milk Street: «It was a very poor country, and maybe once a month we had meat».

Antes, sin tomate

Kremezi encontró una pista en su libro de primero de primaria, publicado tras la Segunda Guerra Mundial. Allí venía la receta de la fasolada, «often referred to as ‘the Greek national dish’ in the old days».

Esa versión le sorprendió: «Surprisingly, the version in my book had no tomato!». Su explicación: el tomate en conserva aún no llegaba a todas las casas. La receta base de Kochilas tampoco lo lleva.

Y la alubia tampoco es tan antigua en Grecia. Kochilas lo recuerda: «Beans are a New World product». La FEN lo confirma: la alubia es originaria de América, de Perú y México.

El nombre, en cambio, sí es griego. Fasoli es alubia en griego. Según la RAE, nuestra palabra «fréjol» viene del latín, «y este del gr. φάσηλος».

En España ya compramos más alubias que lentejas

La fasolada llega en buen momento para las legumbres.

Al otro lado del Atlántico piensan lo mismo. Los supermercados Whole Foods cierran su lista de predicciones para 2027, del 14 de octubre, con «The Bean Boom». Dice que las legumbres, antes simple guarnición, «are now claiming center-of-the-plate real estate». Su motivo: proteína y fibra baratas.

En España, los datos del Ministerio de Agricultura apuntan en la misma dirección. Según su informe de consumo de 2025, cada español compró 3,47 kg de legumbres para casa, un 3,1 % más. Y las alubias, con 0,98 kg, adelantaron a las lentejas, con 0,96 kg. Los garbanzos siguen primeros.

Las cifras no coinciden del todo. El diario Agronews Castilla y León publicó el 4 de octubre de 2026 una subida menor: «un 2,5 por ciento durante 2025».

Qué alubia comprar

En Grecia se usan alubias blancas medianas, como las cannellini.

Hay incluso alubias griegas protegidas por la Unión Europea. Por ejemplo, la «Fassolia kina Messosperma Kato Nevrokopiou», de grano mediano, del norte del país. En el registro europeo figuran 7 indicaciones de alubias griegas.

En España sirve cualquier alubia blanca mediana. La de Mercadona cuesta 2,45 € el kilo y viene de Argentina: su etiqueta dice «Alubia. Origen: Argentina». Consultamos este precio el 16 de octubre de 2026.

¿Y las de bote? Ahorran la noche de remojo, pero ojo con la etiqueta. La alubia cocida blanca de Mercadona, a 0,75 € el tarro de 570 g, lleva sulfitos: «disulfito sódico». Si las usas, enjuágalas y añádelas en los últimos 15 minutos, con el tomate.

Para el resto, aceite de oliva virgen extra a 4,35 € el litro y tomate doble concentrado, que solo lleva «Tomate concentrado y sal (0,5%)». Con todo, la receta sale por unos 4 €: unos 0,70 € por plato. Es un cálculo nuestro.

Fasolada: calorías, fibra y alérgenos

Un plato de fasolada tiene unas 500 kcal.

Aporta unos 17 g de proteína, 20 g de grasa y 52 g de hidratos. Son cifras calculadas por nosotros a partir de las tablas de la FEN. Un tercio de las calorías viene del aceite: según la FEN, 10 g de aceite de oliva dan 90 kcal.

Lo más llamativo es la fibra. La FEN da 25,4 g por cada 100 g de alubias secas, así que cada plato pasa de 20 g. Y avisa de que su proteína es vegetal y «(deficitaria en metionina)». Acompañada de pan, se completa.

La AESAN pide comer más legumbres. Lo explicó una nota de La Moncloa en 2022. Antes eran 2-4 raciones a la semana; ahora recomienda «un mínimo de 4 hasta llegar progresivamente a un consumo diario».

De los alérgenos de declaración obligatoria, la fasolada solo lleva uno: el apio. Lo confirma la etiqueta del apio de Mercadona: «Contiene apio y productos derivados». Si la haces con alubias de bote, suma los sulfitos. Y si la sirves con feta o sardinas, la leche y el pescado.

Si sobra, enfríala rápido en recipientes pequeños y guárdala en la nevera. Al día siguiente estará más espesa: añade un poco de agua al recalentarla. Si te gustan las alubias de cuchara, prueba también las alubias con almejas o unas lentejas estofadas.

Con qué se come en Grecia

La fasolada casi nunca llega sola a la mesa.

Kochilas la sirve «with a side of feta and/or salted sardines». Akis, con feta, anchoas, aceitunas y aceite de oliva. Barbarigou propone aceitunas, sardinas o caballa ahumada: «to make it more of a meal». Y Kremezi la acompaña de sardinas en lata o pescado ahumado.

El Greek Reporter añade encurtidos, aceitunas y arenque ahumado. Pero avisa entre guiones: «though not during Lent». Es decir, en Cuaresma, no.

Ahí está la paradoja. La fasolada es la comida típica de los días de ayuno ortodoxo. En esos días no se comen carne, pescado ni lácteos. Así que el feta y las sardinas quedan para el resto del año.

En los ayunos más estrictos, ni siquiera vale el aceite. Según la Iglesia Ortodoxa en América (OCA), los miércoles y viernes no se toman «meat, eggs, dairy products, fish, wine or oil». Una parroquia griega de Estados Unidos, San Basilio, recuerda que el ayuno de Navidad empieza el 15 de noviembre.

En Mercadona no encontramos aceitunas de Kalamata ni arenque. Sirven las aceitunas negras de Aragón y las sardinas en aceite de oliva. El queso feta que venden es de origen «Grecia».

Un último toque: unas gotas de limón o de vinagre en el plato. Kochilas prefiere el vinagre: «Stir in vinegar to taste». El Greek Reporter, el limón: «a few drops of lemon for acidity».

Preguntas frecuentes

¿Qué es la fasolada? Una sopa griega de alubias blancas con cebolla, zanahoria, apio y mucho aceite de oliva. A menudo lleva tomate.

¿Por qué mis alubias siguen duras? Suele ser por echar el tomate o el limón demasiado pronto. También influyen el agua dura y las alubias viejas.

¿Cuándo se echa la sal? Un poco en el remojo y el resto al final. La sal del remojo ablanda la piel, no la endurece.

¿Se puede hacer con alubias de bote? Sí. Enjuágalas y añádelas en los últimos 15 minutos. Revisa la etiqueta, porque algunas llevan sulfitos.

¿Se puede hacer en olla rápida? Sí. Según el paquete de Mercadona, las alubias tardan de 15 a 45 minutos en olla a presión, según el agua.

¿Y en olla de cocción lenta? No te lo recomendamos con alubias secas: no se calientan lo bastante para destruir las lectinas.

¿Es vegana? Sí, mientras no la acompañes de feta o pescado.

¿Lleva limón? Es opcional. En Grecia se añaden unas gotas de limón o de vinagre al servir.