Carne con tomate: la receta andaluza de toda la vida
Por Equipo Recetas Para Cenar Actualizado el
- • El magro de cerdo pide 60 minutos de fuego suave
- • 1 kg de tomate rallado se reduce a unos 400 ml de salsa
- • Una cucharadita de azúcar corta la acidez del tomate
- • Una ración de 320 g ronda las 450 kcal y 44 g de proteína
Ingredientes
4 racionesPreparación
La carne con tomate queda melosa en hora y media: 800 g de magro de cerdo, 1 kg de tomate maduro y un chorro de vino blanco. Una cazuela, fuego suave y nada más.
Un guiso de tabernas andaluzas
En Sevilla y Cádiz este guiso llena las barras desde hace generaciones. Se sirve en cazuelita de barro, con pan al lado y sin mayor ceremonia.
La receta nació para aprovechar los recortes magros del cerdo. El tomate de la huerta hacía el resto, primero fresco en verano y luego en conserva.
Cada casa ajusta el detalle final. Unos suman comino, otros una hoja de hierbabuena y muchos rematan con patatas fritas.
Cómo hacer carne con tomate paso a paso
Salpimenta los dados de magro y dóralos 6 minutos a fuego fuerte. Retíralos en cuanto tomen color por fuera.
Pocha la cebolla 8 minutos en ese mismo aceite y añade el ajo al final. Riega con 100 ml de vino y raspa el fondo tostado.
Suma el kilo de tomate rallado, el laurel y el azúcar. Devuelve la carne y guisa 60 minutos a fuego suave con la tapa entornada.
Qué carne pedir en la carnicería
El magro de la pierna funciona mejor que el lomo. Tiene algo de grasa infiltrada y aguanta la hora larga de guiso sin secarse.
Pide dados de 3 cm, ni grandes ni pequeños. Los trozos menudos se deshilachan y los gruesos tardan el doble en ablandar.
Más de la mitad de la grasa del cerdo es monoinsaturada, según la ficha del cerdo de la Fundación Española de la Nutrición. Aun así, elige siempre las piezas más magras.
Tomate fresco, frito o de bote
El tomate lleva un 94% de agua y aporta 22 kcal por cada 100 g. Lo detalla la ficha del tomate de la Fundación Española de la Nutrición. Por eso 1 kg se queda en unos 400 ml de salsa.
El fresco rallado da el mejor sabor entre junio y septiembre. Fuera de temporada, el tomate triturado de conserva gana por goleada.
Evita el tomate frito comercial como base. Ya lleva azúcar y almidón, así que la salsa sale plana y demasiado dulce.
El truco del azúcar y el fuego lento
Una cucharadita de azúcar basta para domar la acidez. Añádela con el tomate, nunca al final, para que se integre durante la cocción.
El fuego suave hace el resto del trabajo. La salsa debe borbotear despacio, con burbujas gordas y espaciadas.
Si la salsa queda corta, añade 50 ml de agua caliente. Si sobra caldo, destapa la cazuela los últimos 10 minutos.
Con qué acompañar la carne con tomate
El acompañamiento clásico son unas patatas fritas en dados o un buen pan. También casa con arroz blanco y con patatas a lo pobre.
Para una cena de cuchara y cazuela, sírvela después de un pisto manchego o junto a unas judías verdes con jamón.
Cuántas calorías tiene la carne con tomate
Una ración de 320 g ronda las 450 kcal y aporta 44 g de proteína. La carne pone la proteína y el aceite casi toda la grasa.
Puedes bajar el plato a unas 380 kcal con 30 ml de aceite en lugar de 50. El resultado pierde algo de untuosidad, aunque gana en ligereza.
El tomate suma potasio, fibra y vitamina C. Una ración aporta unos 26 mg de vitamina C por cada 100 g de tomate empleado.
Preguntas frecuentes
¿Vale ternera en lugar de cerdo? Sí, con aguja o morcillo troceado. Necesita 90 minutos de guiso en vez de 60.
¿Se puede hacer en olla exprés? Sí, y baja el tiempo a 20 minutos desde que sube la válvula. Termina destapado para reducir la salsa.
¿Por qué queda ácida la salsa? Suele venir de tomate poco maduro o de una cocción corta. Alarga 15 minutos y prueba de nuevo.
¿Cuánto aguanta en la nevera? Hasta 4 días en un recipiente tapado. Gana sabor de un día para otro, como casi todos los guisos.
¿Se puede congelar? Sí, hasta 3 meses en raciones individuales. Descongela en la nevera y recalienta a fuego suave.
